Кахетинский (грузинский) способ производства столовых вин

[филиппов Олег]

Этот древнейший способ переработки винограда предусматривает проведение процесса алкогольного брожения сусла на мезге и последующее оставление (настаивание) выброженного сусла на той же мезге в течение 3-4 месяцев в герметически закрытых ёмкостях. Полученные этим способом белые и красные вина характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, тёмно-янтарным или чайным  (белые) и тёмно-гранатовым (красные) цветом.

При этом применяются такие белые сорта как Ркацители, и красные сорта Саперави, Каберне-Совиньон.

У кого есть опыт изготовления такого типа вина,прошу здесь поделиться.

[Маршал]

Или кто хотя бы пробовал такие вина хорошего качества, может быть сможет сравнить с винами из тех же сортов полученных обычной технологией.

[Maximilian]

Или кто хотя бы пробовал такие вина хорошего качества, может быть сможет сравнить с винами из тех же сортов полученных обычной технологией.

Приветствую! Первая фишка кахетинской технологии в квеври. Она в земле. Температура брожения 12-15 градусов. Стабильная температура брожения очень важна. Особенно для медленного долгого брожения белых вин. Вторая это конечно же сорта. Если хорошо вызревает Ркацители -можно пробовать. Из Цитронного магарача смысла нет делать. Белые не хранят годами, пьют свежими. Качество с годами становится хуже. Это теория.
    По красным интереснее. Шави-Гвино по-моему, но могу ошибаться. Чёрное вино. Густое, с длительной мацерацией и брожением на мезге, которое грузинские женщины пьют мелкими глотками. Берите Вордони. Держите его до максимальной зрелости. Семь дней брожение на мезге, пока шапка не опуститься и чернее не бывает. Добавите энзим и вообще огонь.
Но ключевое - это квеври и сорта в соответствующем климате. По пробовал или нет - не пробовал. Не дошел ещё. Хотя в год я пробую более 200 разных вин. Но сегодня думал купить или нет в алкобренде большая скидка на белое кахетинское асканели. До 500р. Стандартная цена 700-1000.
И вот тут доверяться надо только себе. Самому пробовать. Пока я исхожу из простой истины. В любом стиле, регионе и технологии есть хорошие и плохие вина. И это самое важное. А вопрос стиля индивидуален. Что кому ближе.

[AlexVB]

По поводу вина из белых сортов в квеври, т.к. со ссылками здесь нельзя, цитирую Павла Швеца(UPPA Winery): "...Мы приобрели лучшие квеври из Грузии и решили в этом году загрузить их именно кокуром. С полной уверенностью могу сказать, что эксперимент удался! Бутылок получилось очень мало, и все они особенные, поэтому такое вино невозможно будет приобрести для продажи в ресторане или магазине. .."

[игорь сергеевич]

В прошлом сезоне впервые опробовал выдержку вина на мезге приближённую к Кахетинской технологии. Именно приближённую и не утверждаю , что именно по Кахетински.
Держал вино в пластиковой бочке в сарае при температуре от 12 до 17 градусов в течение полутора месяцев , пока мезга полностью не утонула и не осела на дно. Сорта были разные Чёрный жемчуг , Пино северный (или Мичуринский)  и ещё пара каких то в незначительном количестве.
Вино стояло под пластиковой крышкой всё время с начала брожения. Ни каких эксцессов с ним не произошло. Градус , вкус , аромат нормальные. Не скисло и не заплесневело. После снятия с мезги перелил в стеклянную тару (10 л) и плотно укупорил. Несколько раз снимал с осадка.
 Вино получилось очень насыщенное , приятное на вкус и не очень терпкое. Понравилось. Думаю повторить рецепт.

[Сергей 1965]

Вопрос такой возник.
Кахетинская технология предусматривает настаивание мезги с гребнями или нет?
И на начальном этапе  производится ли  на стадии бурного брожения  перемешивание - утапливание шапки?

[филиппов Олег]

Вопрос такой возник.
Кахетинская технология предусматривает настаивание мезги с гребнями или нет?
И на начальном этапе  производится ли  на стадии бурного брожения  перемешивание - утапливание шапки?

Белые столовые вина делают с гребнями,а вот красные столовые делают на мезге.
Шапку желательно перемешивать.Улучшается качество вина.
Важно,чтобы как можно больше полифенолов перешло в вино .... в этом фишка кахетинской технологии вина.
Есть еще имеретинская технология изготовления вина.Там гребни отделяются.
И мезга применяется в количестве 5-6%.

[терапевт]

И на начальном этапе  производится ли  на стадии бурного брожения  перемешивание - утапливание шапки?

Все как обычно, только в керамической емкости и при не высокой температуре(около 10*). Влияют и обьемы квеври. 100 л и 2000 л(на заводе) - при равных условиях вино будет разное. При просмотре одного видео открытия квеври(праздник) недалеко от микрофона тихо прозвучала интересная фраза участника: Всегда чудо! Можно обнаружить 200 л нектара, а можно 200 л уксуса. Я ему верю? 
PS: Главный и там человек(технолог-винодел).

[саратов]

Разминаю виноград в дуршлаг, сок стекает, не мешает видеть нераздавленные ягоды. В прошлом году то что стекло из цитронного магарача , поставил на белое сухое , а то что лежало в дуршлаге свалил в стеклянную бутыль добавив сколько то гребней, решил сделать оранжевое по кахетински. Отжать удалось только весной. Всю зиму простояло в холодном подвале на даче. Вот такое получилось, по цвету очень похоже на то, что в роликах разливают из квеври. Вполне себе вино получилось,  питкое, сухое, послевкусие слегка горчинка, потом мускат. Понравилось. Буду делать ещё таким способом.

[игорь сергеевич]

питкое, сухое, послевкусие слегка горчинка, потом мускат.

Интересно , какой мускат в ЦМ? Да и вино мутноватое. У меня осветлилось самостоятельно без участия бентонита.

[саратов]

Да и вино мутноватое

Да, и именно такую мутниловку разливают из квеври и наливают в бокалы для произнесения тостов жители Грузии. Много раз смотрел их ролики. Так что оранжевое у них вот такое.
добавлено 20 Октябрь 2022, 14:58:33

какой мускат в ЦМ?

Странный слегка вопрос, ЦМ это мускат. А у вас?

[игорь сергеевич]

ЦМ это мускат. А у вас?

Я не считаю цитронный вкус вкусом мускатным и за это ЦМ мне и нравиться. В "оранже" из ЦМ нет ни какого муската. Есть лёгкие цитронные нотки и хороший жёсткий вкус. А осветлённое вино пить просто чисто эстетически приятнее. Почему бы его не осветлить? Да и в этом году так же пробую настаивать ЦМ на гребнях для более "мужского " вкуса.

[саратов]

лёгкие цитронные нотки

Ага, ну вот эти лёгкие цитронный нотки я и назвал мускатом. Да.