Автор Тема: Мой опыт виноградарства и виноделия на КаНаро-Фоминских островах.  (Прочитано 278 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Виталий Холкин

  • Модератор
  • Активный пользователь
  • *****
  • Сообщений: 142
  • Пол: Мужской
  • КаНаро-Фоминские острова ;-)
  • Регион : Москвая область
  • Имя: Виталий
Здесь я буду публиковать заметки о своем опыте виноградарства и виноделия, а так же на темы непосредственно с этим связанные.

КаНаро-Фоминские острова это шуточное название моей дачи, расположенной под Наро-Фоминском. Это место еще называют полюсом холода Московской области.

Комментарии в этой теме не предусмотрены, анонсы новых заметок будут публиковаться в профильных темах.
« Последнее редактирование: 01 Апрель 2022, 13:06:33 от Виталий Холкин »

Оффлайн Виталий Холкин

  • Модератор
  • Активный пользователь
  • *****
  • Сообщений: 142
  • Пол: Мужской
  • КаНаро-Фоминские острова ;-)
  • Регион : Москвая область
  • Имя: Виталий

В этом году свое основное, белое вино решил делать из смеси Соляриса и Кристалла, в пропорции 2:1. Сахара в сусле было 17.7 brix, что потенциально должно было превратиться в 9.8 об. % алкоголя.

Сумма активных температур в это году на моем "полюсе холода" под Наро-фоминским была всего 2268 С. Это является типичным показателем для последнего трехлетнего периода. Глобальное потепление у меня отступает. ;-) Но зато с помощью москитной сетки удалось победить птиц, которые сожрали почти весь урожай в прошлом году, ну и ос заодно.

Я в этом году у Соляриса осветлил от листьев зону плодоношения рано - до цветения. Целью было ухудшить опыление и получить более разреженную гроздь, чем обычный початок. В целом это удалось, хотя кое-где слишком ухудшилось опыление. Впрочем, по такому году высокая урожайность не нужна.

За Кристаллом ухаживал как обычно, листья оборвал в момент начала размягчения ягод.

Были куплены, следующие препараты:
  •     ALLZYME CUVEE BLANC - фермент, применяется при холодной мацерации (настаивание на мезге).
  •     Reduless - препарат из инактивированных  дрожжей и бентонита
  •     Noblesse -инактивированные дрожжи
  •     "Lallzyme БЕТА" - фермент применяемый после окончания брожения или в самом конце брожения.
  •     Pure-Lees Longevity - инактивированные дрожжи.

Наверно одно из немногих преимуществ "северных" регионов в разрезе виноделия, это то, что у нас уже холодно. Холодно в очень важный момент - момент сбора и переработки винограда. Так что все операции с виноградом делались по холодку.

Кратко по схеме винификации:
  •     Сбор, гребнеотделение совмещенное с ручным триажем, затем дробление.
  •     По окончании дробления добавил по норме LALLZYME CUVEE BLANC и на 12 часов поставил на холодную мацерацию. (температура 6-8)
  •     После прессования отжатый сок сульфитировал и поставил на отстаивание.
  •     После снятия с осадка, стартовал брожение на LALVIN QA23. Температуру брожения старался держать 15-16 градусов. Подкормку использовал FERMAID E.
  •     При удельной плотности 1,020, в конце брожения, добавил 0,1 г/10л Reduless и 1 г/10 л Noblesse. Раз в неделю вспучивал, перемешивал осадок (Батонаж).
  •     После окончания тихого брожения, не сульфитируя, снял с толстого осадка, добавил фермент Lallzyme BETA 0,5 г/10 л и Pure-Lees Longevity 2 г / 10 л. Батонаж по-прежнему - раз в неделю. В этот момент началось яблочно — молочное брожение (ЯМБ).
  •     Через 40 дней добавил 1 г/10 л бентонита (для инактивации фермента ) и 0,2 г / 10 л Reduless. Через 24 часа, снял с осадка, добавил инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity 2 г / 10 л.
  •     Через месяц, а потом еще раз через месяц добавлял Reduless 0,1 г / 10 л и Pure-Lees Longevity 2 г / 10 л. Не забывая перемешивать осадок.
  •     Розлив по бутылкам произвел 19 марта.
Когда второй раз снимал с осадка, осталось немного вина на пробу. Сначала был сильный дрожжевой тон, когда он ушел проявились тона груши дюшес, цветов. Жене почудился лесной орех. Кислота после ЯМБ, оказалась очень приятной.

Перед тем как везти вино на конкурс северного виноделия в Орел, продегустировали еще раз.

Результат меня порадовал, особенно в части гармоничного вкуса, плотности, структуры. Аромат был более выраженный чем в прошлые года, но его интенсивность меня не до конца устроила.

На конкурсе мнения 5 - ти судей разделились на:83,81,82, 74,82 балла. Один судья в оценке белых вин очень часто ставил оценки, сильно отличающиеся от оценок остальных 4-ех судей, причем как в плюс, так и в минус.

Если исключить не удобного для меня судью, я бы разделил 4-ее место еще с одним вином. Если исключить максимальную и минимальную оценку 5-ое.

Средняя оценка среди всех судей поставила меня на 7-ое место.

Я же после дегустации отвел своему вину место в первой шестерке.

Уж простите мне эту утешительную математику. ;-)

После окончания конкурса я подошел к Денису Руденко, с просьбой поделиться дегустационной заметкой о моем вине.

Кроме плохо определяемых мною оттенков аромата, Денис подтвердил то, что я добился поставленной задачи по плотности, тельности, консистенции вина.

Окружающие меня коллеги в целом доброжелательно встретили вино, ощутили дюшес, но уже ближе к карамели. Грушу Дюшес мы определили еще на стадиях переливок. Немного посмеялись над излишней газацией вина в бокале.

Впрочем, я вижу определенные недостатки в этой первой винификации в таком стиле. Можно немного подольше подержать на толстом осадке. Соорудить мешалку для бентонажа - я просто взбаламучивал закрытую бутыль. Это сильнее чем надо аэрировало вино. От излишней газации так и не избавился. Тут еще дело в низкой температуре вина при розливе, много газа остается в вине.

Нужно еще “сколхозить” какой-то способ снятия с осадка под углекислым газом. И снимать ещё раз с осадка, перед розливом, чтобы избежать оставшегося и определенного Денисом дрожжевого тона.

И в принципе середина марта - рано для розлива такого вина.

Так что, не смотря что на мой вкус, вино отлично получилось - есть ещё к чему стремиться.

Видео, где Денис Руденко оценивает мое вино из Соляриса с Кристаллом.
https://youtu.be/C-WdwnzHmiY
« Последнее редактирование: 01 Апрель 2022, 13:47:45 от Виталий Холкин »