Заготовки и блюда из капусты.

[игорь сергеевич]

А вот интересно , кто нибудь делает квашеную капусту из кроющих листьев тех , что остаются после срезки кочана? Называют везде по разному : крошево , щеница. Щи со свининой  из такой капусты очень вкусные , отличаются по вкусу от обычных щей из кочанной капусты. На рынке  такой капусты не видел , свою не выращиваю за неимением места. Иногда родственники покидывают и тогда отрываемся.

[сошнин юра]

Иногда родственники покидывают и тогда отрываемся.

Так поделитесь Игорь Сергеевич рецептом из первых рук. Я люблю вкусные вещи и поэтому когда прочитал про Серые Щи, загорелся. Трудности не заставили себя ждать. Нам потребуются зеленые листья и нужны они не только нам. Блошка крестоцветных, Семпай действует только неделю, поэтому приходится обрабатывать 5-6-7 раз, следом идет бабочка Белянка, жара от которой не очень спасает полив. В результате к осени небольшое количество погрызенных, жестких, возможно  пропитанных инсектицидами листьев. ( кстати иногда просят листья винограда на долму, приходится объяснять ). Но охота пуще неволи, с трудом набрал немного листьев, мелко порубил, толкушкой помял, набил аж поллитровую банку. Процесса квашения так и не дождался , продукт испортился. Так и закончился мой поход за Серыми щами. Возможно на северах нет вредителей, а избыток влаги выгоняет большие сочные листья, возможно. Кочаны вырастают нормальные, надо на днях вторую партию заквасить.

[игорь сергеевич]

Так поделитесь Игорь Сергеевич рецептом из первых рук

Как я могу поделиться рецептом , если сам сейчас не выращиваю капусту?
А так всё , как и с обычной белокачанной. В поллитровой банке не представляю , как можно заквасить, разве что мариновать или просто солить , но это уже совершенно другой продукт.
 Раньше , когда квасил капусту, слегка её мял (уплотнял) , чтоб выступил сок и сквашивал под гнётом. Раз в день выпускал газ прокалыванием на всю глубину. Иначе завоняет и испортится. Капуста должна киснуть (квасится) в собственном соку с выделением газа , как вино. А щи варят как из обычной квашеной капусты. Ещё понравились сейчас щи из капусты квашеной пополам со свежей.

[сошнин юра]

Как я могу поделиться рецептом , если сам сейчас не выращиваю капусту?

Так я не про вас, я про ваших родственников. В интернете 100500 страниц на эту тему, а конкретики нет. Самый главный вопрос, какие сорта, виды капусты лучше использовать для крошева? Вы же сами пишите, и совершенно правильно что шинкованную капусту нужно натирать. Сильнее или слабее, это зависит от ее сочности, перестараетесь - капуста будет мягкая. Опять, вы же удивились моей поллитровой банке, а где же ее набраться - зеленой листвы да чтоб она была не очень грубой и в то же время сочной. Много шикарной листвы можно получить от поздней цветной капусты, но вот будет ли она вкусной. Короче, одни вопросы.

[Иван 63]

Как вариант брокколи.. Она весь сезон новые листья и соцветия даёт. Пока морозом не убьёт.
добавлено 12 Декабрь 2023, 05:43:27

Блошка крестоцветных, Семпай действует только неделю, поэтому приходится обрабатывать 5-6-7 раз, следом идет бабочка Белянка, жара от которой не очень спасает полив. В результате к осени небольшое количество погрызенных, жестких, возможно  пропитанных инсектицидами листьев. ( кстати иногда просят листья винограда на долму, приходится объяснять )

Чтобы не было вредителей капусту посыпают золой и цветом полыни или полынка. Делать это нужно регулярно. Тогда вредителей не будет.

[игорь сергеевич]

В Нечерноземье Северо-Запада я много лет выращивал капусту. Даже ранняя Июньская капуста там поспевала в августе . ну а на засолку шли поздние сорта капусты поспевающие в конце сентября.
Сентябрь в тех местах как правило достаточно дождливый и после срезки кочанов поздних сортов оставалась большая масса тёмно-зелёных сочных листьев. Иногда позднюю капусту срезали после кратковременных заморозков до минус 3-5 градусов и даже лёгкого снежка. Если капуста оставалась на корню , то она отходила от заморозков вполне нормально и не размягчалась не повреждалась морозом. Тогда я как то не интересовался крошевом /щеницей и не делал квашеную из кроющих листьев , хватало кочанов. Вообще то оставлять на поле огромную массу вполне съедобных листьев не в правилах крестьянина и поэтому их так же заквашивали. Соответственно вкус белых и тёмных листьев капусты отличается значительно даже в квашеном виде.
 Для крошева берут только сочные листья поздних сортов. Если в квашеную кочанную капусту добавляют морковь , яблоки , тмин , укроп , клюкву по вкусу то в Крошево обычно идёт только соль и ни чего больше. Сейчас так квасят капусту мои родственники в Новгородской области. Ни каких других сортов капусты раньше для крошева не использовали , это просто переработка не кодиционных продуктов.
 Так что берём сочные листья поздних сортов капусты , оставшиеся от уборки кочанов , режем их (крошим) и уплотняя посыпаем солью послойно , затем под гнёт и квасим при комнатной температуре , периодически выпуская газ. Всё точно так же , как и с закваской кочанной капусты , только без приправ.

[Sedoi]

и уплотняя посыпаем солью послойно

Соли не более 2 % от общей массы.

[ermakovo.63]

Мои дед с бабушкой 1878 года рождения. Традиционно рубили бочку белой и бочку серой.
Серая на щи, а белая как деликатес.
А  я не могу не как трехлитровую белой съесть.