Форшмак.
Галина Корецкая.
Вот попросили меня написать рецепт еврейского блюда "форшмак".
Да запросто!
Ну какая еврейка не знает форшмак? Еврейские женщины вообще любят быть хорошими хозяйками. Кто же будет ценить неумеху с руками не оттуда? Мужа нужно кормить!
А уж когда рождаются дети, то женщина вообще превращается в клушу, вся жизнь только в том, чтобы запихать в любимое чадо побольше еды!
- Ой, гивалт! Этот ребенок вообще ничего не кушает! Как он вирастет, как он станет таким же красивым, как его папа? - так без конца причитала наша соседка.
При этом ее "малоежка" был сущим слоненком, по сравнению со сверстниками.
- Фира! Ты что, совсем сошла с ума? Ты час назад втолкала в ребенка две котлеты с пюре, сейчас он съел два печенья с молоком! Ты что хочешь вырастить?"
- Ой, можно подумать: две котлеты! Они же у меня ма-а-а-аленькие!" - чуть не плачет Фирка.
- Так и ребенку - три года!
Еврейки гордятся еще и тем, что хозяйствуют экономно.
Совсем молодая я приехала в гости к дальней родственнице. На мой взгляд она была ужасно старой: ей было 43 года.
Ева кормила меня как на убой, но еще и воспитывала во мне хозяйку.
- Ты знаешь, Галочка? Я из одной курицы делаю три курицы!
С математикой я дружила всегда и тут абсолютно обалдела: это как это, как это?
Увидев мою очумевшую физиономию, тетя Ева насладилась победой, а потом поведала мне, что она вытворяет с курицей, умножая одну на три.
Так вот, она тщательно "выпалывает" все пеньки на коже курицы, а потом аккуратно снимает кожу (с крыльями) со всей курицы.
Поверьте - это искусство! Потому, что мы, дома, снимали только "до пояса". Дальше - очень муторно. Но тетя Ева - знает свое дело.
Затем зашиваются белой ниткой все дыры на коже, оставляют одно отверстие и в него вкладывают начинку: манку смешивают с мелко порезанным луком, порезанными мелко кусочками куриного или гусиного жира, все это солят, перец по вкусу. Потом зашивают последнее отверстие. Туго набивать нельзя, манка при варке разбухнет и порвет шкуру.
Помещают это чучело курицы в кастрюлю с холодной водой и варят на небольшом огне минимум час. Не забудьте бросить в бульон корни сельдерея, петрушки, луковицу, морковку, соль, перчик, лавровый лист!
Самые старательные хозяйки вынимают курицу из бульона и подрумянивают ее в духовке. У меня нет столько старания и терпения, съедаем и так!
Ребята!! Это - объедение!
Курица-раз готова.
С обезшкуренной курицы срезается все мясо. Небольшая часть промалывается через мясорубку. Из фарша делаются воздушные тефтели: в хорошо выбитый фарш кладут взбитое до пены яйцо, соль, перец и немного муки. Все это вымешивается. Из костей варится настоящий еврейский куриный бульон: тут главное не прозевать и убрать пену. И сразу же убрать сильный огонь. Бульон должен вариться на слабом огне, не булькать сильно, а то побелеет - позор хозяйке!
Одна подруга варила такой красивый бульон, что все соседки исходили от зависти! Он был у нее янтарно желтый!
Как не подглядывали кумушки, как не выспрашивали рецепт - не говорила, злодейка! Врала, что опускает в бульон лук в шкурке. Неправда! Не будет такого цвета! Секрет узнали случайно: эта хитрая добавляла в бульон чуточку шафрана!!
Бульон любит все добавки, которые я уже перечисляла. В почти готовый бульон чайной ложкой опускались тефтельки. От муки они разбухали, становились воздушными.
Это - курица-два!
Из оставшегося мяса делались либо котлеты по-киевски, либо шницели из грудинки, либо еще какое-то блюдо на фантазию хозяйки.
Вот тебе курица три!
Я с большим сомнением отнесла бульон с тефтелями к целой курице, но не портить же мне праздник тете Еве! Пусть порадуется старушка, великодушно решила я.
Куда это меня несет? Я же пишу про форшмак!
Форшмак, форшмак! Что нужно для форшмака? Правильно! Селедка!! Тут главное определить степень солености. Ежели солоновата- почистите селедку, уберите хребет и кости-ребра, а потом замочите в молоке или в воде, ежели молока пожалели. Но не прозевайте, а то станет как трава!
Рецептов форшмака - сто и еще один! Доходят люди в своих извращениях до того, что запекают форшмак в духовке! Я с негодованием отметаю такие издевательства!
Дорогие еврейки! Я пишу то, что с детства ела сама. Так готовила моя бабушка, мама, так готовлю я. (Знаю я своих! Сейчас налетят и запинают: "Это не форшмак! Вот моя мама готовила....!")
Так вот, через мясорубку пропускают филе селедки, половинку средней луковицы, вымоченную и хорошо отжатую в молоке булочку (по весу немного меньше сельди), два-три вареных яйца. Все это дело тщательно вымешивают. Дальше самое главное: нужно приготовить смесь уксуса с сахаром. Уксуса на одну селедку возьмите 2 столовых ложки, у меня 5 процентный, сахар по вкусу, соус должен быть острым, кисло сладким. Когда вкус вас устроил, вливаем еще ложку "духовитого" подсолнечного масла, все размешать и влить в фарш. Вмешать жидкость. Тут главное, чтобы не был жидкий форшмак, а именно он и получился у нас. В крайнем случае можно нахально засунуть еще молотой булочки. Но нежелательно портить продукт.
Могу сказать, что это блюдо на любителя. Не все, даже евреи, любят форшмак. Но кто понял его вкус - останутся преданными его почитателями на всю жизнь.
Ну, чтобы вы все мне были здоровыми! Кушайте! Кушайте! Плюньте вы на эти диеты! Чтобы дураки, которые придумали худеть, никогда не попробовали наш форшмак!
