Начало формировки -ранний возраст
И чем раньше тем лучше.
Помнится, когда был пацаном, мой дед (знатный был садовод) учил меня азам обрезки:
Посадил молодое деревце, обрежь его на три почки.
На следующий год из них вырастит 3 ветки. На каждой из них оставь по 3 почки.
Из них вырастит уже 9 веток. Из которых выбираем наиболее развитые и которые не смотрят во внутрь.
Оставшиеся ветки опять обрезаем на 3 почки.
На следующий год уже смотрим прирост и работаем с ним, укорачивая, отгибая и переводя на боковое ветвление.
И так каждый год весенняя обрезка и летняя корректировка.
Всё лишнее нещадно убирается, оставляя ровно столько, чтобы через крону свободно мог пролететь воробей.