Hanseniaspora apiculata, Torulopsis bacillaris отмирают при 4% , а какие живут до 6%
6% это чтобы наверняка остались только Saccharomycetes.
Спасибо. У меня 2 вопроса :
1. "заспиртовать до 6% об." - это процентов от общей массы дробленой сусло-мезги ? То есть, если например у меня 10 кг чистых дробленых ягод (сусло-мезги), то сколько надо туда прилить (добавить) спирта по вашему способу ?
Спиртуют желательно виноградным "спиртом", в среднем содержание сока в ягоде 75% значит на 10 кг 470 мл. 96 об. спирта, если градус спирта другой то нужно пересчитать,
Сколько дней обычно проходит до оседания шапки и прессования ? Другими словами - сколько дней у вас обычно идет мацерация
Время до оседания шапки зависит от температуры, в моих условиях обычно 7-10 дней
Может "молодой" я винодел пока, но необходимости в разводке не было еще. Когда есть уже играющее сусло, то в последующие беру для старта кружку сусла из бродящей емкости. А так как правило всё нормально стартует и без разводок. Конечно могут быть нюансы - или помыть ягоду придется, или собрать после дождей необходимо, тогда конечно разводка не лишня. Но на этот случай можно и заранее винные дрожжи запасать, и разводка с ними не займет много времени.
Так весь смысл разводки в том чтобы убить спиртованием не ненужную флору и размножить спиртовые дрожжи у которых потом в основном сусле будет преимущество в количестве, а когда берется часть уже бродящего сусла так там весь зоопарк. Вообще я так уже давно не делаю гораздо проще и технологичнее сульфитировать сусло, сутки отстоялось внес желаемую расу ЧКД, и процесс проще и результат лучше. Кто хоть раз сделал на ЧКД навряд ли вернется к дикарям.
