О вине и виноделии.

[Юрий Семёнов]

Сегодня разговаривал с ребятами из Узбекистана, о винограде и вине.
На вино, в домашних условиях, используется виноград ; Кишмиш черный, Кишмиш белый, или любая некондицыя столового винограда с высоким сахаром.
Виноград отделяюд от гребней, давят ягоду и помещают в большие емкости, на 5-10- ть дней.
Роют сферическое углубление в земле, застилают цельной пленлей. Бродивший сок из бочек , сливают в это углубление, фильтруя через мишок из под сахара. Когда мешок наполняется мезгой, его кладут на край  сферы, и наполняют следуюший. Сок стечет, отжимают руками.
Разливают вино по стеклянным бутылям и под ридрозатвор.
Для придания вину нежного вкуса, а бутыль добавляют энное количество ягод джигиды.
Еше делают вино Мусаллас, с курдючным жиром. Точные рицепты обещал.

Юмористы узбекские  вам, скорее всего повстречались и рассказали новую байку а-ля Ходжа Насреддин. Первое. Узбекистан, Таджикистан, Киргизия, да и Казахстан, где вы живете являются мусульманскими странами, где употребление спиртного является грехом. Местные, конечно, в тихаря и не очень, попивают, но ни в одной таджикской семье, а в этой республике я прожил 40 лет, не делают домашнего вина. Бывал в Узбекистане, Киргизии, и там аборигены не занимаются этим. В Средней Азии в советское время лучшие вина делали местные немцы, но по традиционной технологии. Второе.  Зачем имея бочки и бутыли для чего-то сливать забродивший сок в яму с пленкой, какой процесс будет идти в ней? И последнее, вино с курдючным салом, сказали бы еще с копченой селедкой.

[sansilovich]

Тёща, 1939 г.р., урождённая г. Самарканда, также рассказывала про понравившееся ей там вино Мусалас, говоря что его делают  из подвяленого винограда кишмишных сортов, вино очень сладкое и крепкое, про курдючный жир правда не упоминала.

[kuzir1961]

вино очень сладкое и крепкое

Как правило в средней Азии вино делают сладкое и крепкое. Думаю, что это их национальные традиции.

[Evgeniy52]

Как правило в средней Азии вино делают сладкое и крепкое. Думаю, что это их национальные традиции.

В молодости жил в Киргизии. Будучи студентом каждый год ездили по колхозам. Собирал картофель, свёклу, хлопок, косил траву. Виноград собирать не приходилось, хотя промышленных виноградников до Горбачёва было много. Так вот не знал ни одного киргиза, которые бы выращивали виноград и тем более бы делали вино. Киргизы делали бузу ( по ихнему бозо) по моему из пшена. Лёгкий хмельной напиток, крепостью градусов 6-8. Особенно много попили этой бузы в горах, где косили сено.

[Акованцев Михаил]

Однако...
Я тоже в молодости жил в Молдавии, только в колхозах, будучи школьником, мы виноград собирали для винзаводов...
Судя по тому, что Вы "Evgeniy52", то очевидно с 1952 года, - я тоже.
Коллеги, Мир тесен и, то, что мы приобретаем новых друзей, это так здорово!!!

Насчёт Средней азии и Ближнего востока, то им нельзя пить лишь виногнрадное вино, но хмельной кумыс никто не запрещал.
Кроме того, в древних книгах ничего не написано и про водку, поэтому водочкой и коньячком "они" частенько балуются...

[Преображенский]

А мне Узбекистан,помимо достопримечательностей, запомнился лёгким виноградным столовым вином хорошего вкуса в кафе в горах Чимгана, прекрасным шампанским в ташкентском ресторане, узбекским шашлыком с узбекскими лепёшками в маленьком ресторанчике на окраине Самарканда, которые подавал чуть захмелевший официант(к слову сказать, боявшийся, что его увидит хозяин в таком виде). Так что не всё в этом мире укладывается в прокрустово ложе запретов и ограничений. В жизни всему уделяется место и это не есть- плохо, если кому-то от этого хорошо и поднимает настроение.

[Акованцев Михаил]

Не очень давно, трое воронежских виноградарей-виноделов, окончили "Школа Наше Вино" в Геленджике.
Я получил сертификат технолога виноделия и дегустатора виноградных вин.
Наши преподаватели: 
1. Главный винодел армянской фирмы Voskevaz Wine Cellar,
Алексей Сапсай:
Окончил МГУПП.
Далее, окончил:
1. Анжерская высшая школа С/Х (Франция).
2. Валенсийский Политех (Испания).
3. Болонский университет (Италия).
После этого работал на крупной винодельне в Провансе (Франция), далее на винодельне в Приорате (Испания).
В совершенстве знает французский, испанский и итальянский языки (я свидетель).
Прекрасный дегустатор, легко, только по аромату, узнаёт, где было произведено вино: Совиньон блан, Шардоне и Пино нуар, - во Франции, Чили, или Новой Зеландии!!
Преподаватель школы энологии "Наше вино".
2. Дмитрий Ковалёв.
В 2003 году окончил пятигорский Государственный лингвистический университет (романские языки).
Магистр лингвистики.
В 2005 году, MFRU - Франко-российская Магистратура журналистики Сорбонна (Париж).
Работал журналистом в французском журнале France - Press.
По долгу службы часто посещал знаменитые винодельни Франции, и полностью влюбился в виноградарство и виноделие.
С 2006 года редактор печатного, винного журнала Simple Wine News.
С 2008 года преподаватель Школы Вина "Энотрия" (Москва, СПБ), эксперт виноторговой компании "Simple".
С 2014 года Главный редактор сайта "Наше вино".
3. Антон Хмыров.
Выпускник Мичуринского государственного аграрного университета, пройдя школу «Лефкадии» в должности главного агронома, Антон начал в 2012 году собственную карьеру консультанта. Его труды повлияли на качество вин Дмитрия Гусева, Константина Дзитоева, Василия Марченко, «Собер-Баш» и многих других гаражистов. Живя в Анапе, Антон распространил свое влияние на всю винную Россию. Фактически Хмыров стал первым в нашей стране мобильным консультантом. График очень плотный: постоянные переезды между Тбилиси, Севастополем и Самарой (и там появились клиенты!). В собственном питомнике растут донские, крымские, грузинские автохтоны. При этом Антон успевает участвовать во всевозможных научных и практических семинарах, постоянно повышая уровень квалификации.
4. Катерина Федосова (Ковалёва).
В 2004 году окончила РАМ им. Гнесеных.
В 2006 году выпускница московской Школа Вино "Энотрия" (красный диплом).
С 2007 года Преподаватель Школы сомелье "Энотрия", Эксперт компании "Simple".

[Акованцев Михаил]

Вот, заглянул в свой блокнот участника семинара.

(к сожалению моя "мыльница" ближе метра не фотографирует)
   

Тема: "Виноградарство для качественного вина".
Публикую короткие под темы из этой длинной темы:
Снижение урожайности, залог хорошего и качественного вина.
Маленькая, освещённая гроздь.
Старый куст снижает силу роста лозы, - качество ягод возрастает.
Снижение роста лозы, её диаметра, - залог качества вина.
Плотность посадки, - основа качества вина.
Плотные посадки в ряду и междурядье, - дают качественный урожай ягод.
Урожайность превышающая 0,6 кг с куста, ведёт к резкому ухудшению качества вина.
Затенённые листья следует удалять.
Диаметр лоз плодоношения не должен превышать 8-10 мм.
Посадка на 1 га не должна быть меньше 8 тыс. кустов (80 кустов на сотку)!! 
Урожайность не более 10 тонн винограда на гектар, даёт качественное вино.
Избыток влаги ведёт к большей урожайности, но к резкому снижению качества винограда.
Чем больше лозы испытывают водный стресс, тем качество винограда, для виноделия, резко возрастает.
Задернение, улучшает структуру почвы, удаляет лишнюю влагу.
Обрезка. Удаление пасынков. Чеканка до цветения.
В продолжении темы: Слабый рост виноградного куста - залог качества винограда для высококачественного вина.
Маленькая гроздь и ягода, - залог качественного вина.

                                        Это были под темы.
А теперь, кто интересуется математикой, то точно может рассчитать качество урожая от площади виноградных листьев.
                                                Тема.
              Определение максимально допустимого объёма урожая
              в зависимости от целей производства (публикую без сокращения).

  Для четкого определения максимально допустимого объема урожая для каждой категории качества производимых вин существует такой критерий как отношение веса производимого лозой винограда Pв (в кг.) к площади поверхности ее листового аппарата лозы Sла (в м2).
   Индикатором хорошего потенциала качества винограда считается ситуация, когда отношение Pв/ Sла  меньше или равно 1кг/м2. Для вин высшей категории данный показатель должен находиться в пределах 0.5 – 0.7 кг/м2. Посчитать целевую нагрузку для каждого куста не сложно, зная примерное значение площади поверхности листьев одного побега. Для побега длиной 1,2 м. (оптимальная длина побега, при которой развивается достаточная листовая поверхность для вызревания винограда, диаметр такого побега, как правило, не более 10 мм, что способствует хорошей морфологии грозди), к примеру, Sла находится в пределах 0,18 – 0,24 м2. Возьмем усредненное значение - 0,21 м2 и посчитаем максимальную нагрузку гроздями для куста на рис. 7.
   Итак, при высоте 7-ми побегов в 1,2 м. общая площадь листового аппарата составит 1,47 м2. Рассчитаем нагрузку гроздями для 3-х категорий качества (хорошее, хорошее  и отличное):
   Период зеленого сбора по разным источникам лучше всего проводить в период цветения, либо в период смены цвета и размягчения ягод.

Теперь для краснодарцев:

По закону краснодарского апелласьона (это четко очерченная территория, в которой сложились уникальные почвенно-климатические условия, характерные для местного терруара, и на которой по строго определенной технологии выращиваются определенные сорта винограда, из которых потом по классической технологии изготавливается вино) -
ВЗГН (вина защищённые географическим названием), на Кубани запрещёны промышленные посадки Изабеллы (лабруски).

[Сергей С]

Я получил сертификат технолога виноделия и дегустатора виноградных вин.
Наши преподаватели: 

ты получил сертификат участника семинара а на технолога учится надо в ВУЗе... ну да ладно всё равно молодец... это я так к слову по привычке

[Сергей 1965]

Акованцев Михаил,
"Урожайность превышающая 0,6 кг с куста, ведёт к резкому ухудшению качества вина."

Михал
вы не опечатались?

[Акованцев Михаил]

Акованцев Михаил,
"Урожайность превышающая 0,6 кг с куста, ведёт к резкому ухудшению качества вина."

Михал
вы не опечатались?

Сергей, нет, не опечатывался и не опечаливался! 
Средняя посадка промышленного винограда в Европе, в том числе и в Геленджике (современные посадки на винограднике Ткакчёва, министр сельского хозяйства) 1,3 х 0,7 метра. Это примерно 12 тыс. кустов на гектар.

А вот Денис Коцеконь, известный американский (США) виноградарь - промышленник, сажает кусты винограда в два раза реже (обратите внимание на пункты 4, и особенно на 9 и 10).
Почитайте, что надо известному сорту Каберне фран, для получения качественного вина (совет Дениса):
"1. Минимальное выпадание осадков после окраса ягод.
2. Склон: чем круче, тем лучше!
3. Клоны Каберне фран: 1, 214, 327 . Каждый из этих клонов имеет свою органолептическую характеристику, но они эквиваленты по качеству.
4. Схема посадки: пр. 2,5 х 1,3 м.
5. Видел и высокие кордоны со свисающим приростом, но вертикальное позиционирование побегов все же предпочтительнее...
6. Обрезка/форма: можно формировать кордон, но я предпочитаю обрезать под плодовую стрелку. Предпочитаю подвязывать в виде pendalbogan ( не знаю, как это по-русски) . Плодовая стрелка идет вверх ко второй проволоке, обматывается один раз, опускается к нижней проволоке и подвязывается. Получаются некие верблюжьи горбы, а не значок МакДоналдса.
7. Лоза подвязывается где-то на уровне 80-95 см.
8. Высота шпалеры 2-2,20 м.
9. Небольшой секрет тут: раннее удаление листьев ( перед самим цветением ) ведет к уменьшению в размерах ягод и грозди, но приводит к повышению качества виноматериала.
10. Урожайность: 1-1,5 кг с растения дает хорошие характеристики в вине. Большая - приводит к травяным осязаниям на языке".

Если бы Денис Коцеконь сажал виноград как в Европе, т.е. в два раза больше кустов на один гектар, то и пришлось бы искусственно уменьшить урожайность с каждого куста до 0.6 кг.
Всё уже давно рассчитано, т.е. уже более тысячи лет тому назад.
Другими словами, для качественного вина, с единицы площади следует получить определённое количество винограда.
Кроме того, чем больше посажено кустов, тем больше конкуренция за влагу, и тем меньше получается размер ягод и гроздей, что и даёт качественное вино. А если кисти и ягоды крупные, что даёт редкая посадка кустов (жирующий виноградник), то и вино Вы получите плохое (некондиционное).

[Владимир-27]

У меня в прошлом году из за высокой температуры во время тихого брожения вино из Ерк Мадера получилось с привкусом дрожжей. Хотя все остальные параметры были не плохие. Так вот я увёз одну бутыль на дачу для маринования шашлыка и забыл её на даче на зиму. И вот сейчас я увидел что моё вино преобразилось и вылечилось. Привкус дрожжей пропал. выпал приличный осадок. Вино осветлилось и стало красивого коньячного цвета. На вкус очень даже не плохое. Не знаю замерзало ли оно на стекло или частично, но стеклянную бутыль не порвало. Что теперь мне всё вино прогнать через морозилку? что опытные скажут?

[Семён]

Я так понимаю что это работа вредоносных бактерий, попавших в бутылку и хочу узнать у опытного специалиста, как этого избежать в домашних условиях.

Я не считаю себя крупным специалистом, но можно предположить то, что надо:
1. Перед укупоркой иметь созревшее вино
2. Виноматериал должен быть стабилизирован в т.ч. пиросульфитом
3. Температурный и световой режим
4. Общая санитария и гигиена.

[Наумов Игорь]

в т.ч. пиросульфитом

Излишки этого препарата в вине также может быть источником задушки.

[Семён]

Излишки этого препарата в вине также может быть источником задушки

Да, появляется "обсеренность" - это порок именно такого рода. должна быть золотая середина между стабильностью и пороками.