Виноградный сок - технология производства и подбор сортов

[Скиф]

можно не добавлять сахар в процессе изготовления

Я в восторге от виноградного сока. Сушилки для изюма у меня нет, соковарки и соковыжималки тоже, варенье из винограда безвкусное словно сахарный сироп, вино не пью, а вот сок просто чудо! Нашел в интернет простейший рецепт. Ничего не добавляю, а когда употребляем, каждый может по вкусу разбавить водой, а мне неразбавленный нравится.
Рецепт, если кому интересно:
Моем кисти, отбрасываем гнилые ягоды, складываем вместе с гребнями в емкость, наливаем около 100 мл воды, накрываем крышкой и на огонь. По мере нагревания шкурка лопается, сок из ягод вытекает, масса оседает, подкладываем еще. Когда жидкости будет около 3/4 емкости, опускаем в нее дуршлаг, из него черпаем половником в стерилизованные банки и сразу закрываем. Остатки сока стекают через другой дуршлаг, гребни, семена, шкурки выбрасываем.
Делал отдельно из Амурского прорыва, Молдовы и смеси Украинки, Звездного и белого винного ХЗЧ (типа Первенца Магарача или Ркацители?). Самый вкусный из Молдовы, немного кисловатый - не дозрела. Из белых сортов слишком сладкий - разбавляю при употреблении, но тоже хорош.

[Иван63]

Из Рошфора сок мутный, много сухого вещества в остатке. Не осветляется. Плохо отстаивается. Быстро окисляется. Колоида много. Он пойдёт на мармелад. В общем из Рошфора сок не очень, но варенье, мармелад и помада должны хорошие получиться.

[ОСА]

Добрый день.
Прочел тему про сок из винограда. Странно ни одного упоминания про использование шнековых соковыжималок. Делаю сок только отжимом, соковарки не признаю, но с прессом возится долго поэтому сначала была в ходу шнековая соковыжималка СБЧ-1 завода мотор сич. Если к ней приладить электропривод то больше ни чего не нужно. Сейчас используем электрическую шнековую соковыжималку Эндевер, быстро и без мороки, вариантов шнековых соковыжималок много. Жмых после шнековой соковыжималки дополнительного отжима не требует. Доводим сок до кипения и разливаем в стерилизованные банки.
На сок с мускатом оставлены технические сорта Гечей замантош и Черсеги фюрсереш. Красный сок в этом году сделан из Красеня и Кишмиша Потапенко.
С Уважением, Сергей.

[Иван63]

Странно ни одного упоминания про использование шнековых соковыжималок

Мы пользовались ручной шнековой соковыжималкой. Отличная штука для получения виноградного сока. Мезга почти сухая выходит.
добавлено 07 Октябрь 2025, 11:29:47
С чёрной смородиной сложнее. У неё сок густой при добавлении сахара застывает. Получается желе. Мезга влажная, содержит много влаги.

[АндСаныч]

используем электрическую шнековую соковыжималку

Добрый день! А косточки не мешают?? Я пробовал отжимать, но... сильный скрип косточек по пластику напрягал и забивалась постоянно...

[ОСА]

Добрый день.
Упомянул ручную соковыжималку СБЧ или СБА потому что на них можно регулировать выход жмыха и соответственно если забивается приоткрыл и все проскакивает. Профессиональные соковыжималки для винограда имеют схожую конструкцию, стоят очень дорого. Мысль о том что бы приспособить мотор-редуктор с электродвигателем к ручной соковыжималке у меня есть. Электрическую долго выбирал, что бы работала с виноградом. Важен размер отверстия для выхода жмыха, его приходится дорабатывать. В инструкции должно быть написано что соковыжималка рассчитана на переработку винограда. Технические сорта из которых я гоню сок проскакивают без скрипа семечек, а вот столовые бывает, но и семечки в них крупнее.
С Уважением, Сергей.

[Иван63]

косточки не мешают??

Не мешают. Пролетают хорошо. В ручной соковыжималоке всё основные детали металлические, пластмассовый только латок подачи фруктов и ягод.

[ОСА]

Добрый день.
 Дополнение, посмотрел на Озоне что сейчас предлагают из ручных соковыжималок. Практически все Китай и по отзывам видно, что качество совсем другое, сильно хуже чем было раньше, нареканий много. Народ пишет что фрукты отжимает плохо.
С Уважением, Сергей.

[Иван63]

Вкусный, ароматный сок получился из смеси Русского Конкорда и Альфы. Получен на шнековой ручной соковыжималоке с последующим мелованием пищевым мелом и отстаиванием. Пищевой мел покупали для производства чурчхелы на Казань экспресс . Сейчас мелование производим при  производстве сока. В настоящий момент температура на улице позволяет производить отстаивание в течении суток. Очень удобно. Не нужно использовать холодильник и предварительное охлаждение ягод в нём. Всё и так холодное. Сок не бродит.

[Сергей 1965]

В этом году тоже первый раз делал сок из винограда. Прогонял через соковарку.
Раньше думал что  выход  сока не будет таким большим . И сок был очень сладким. Закатанный в банки потом при употреблении приходится разбавлять водой до приемлимой сахаристости..

[Иван63]

Так и есть. Сок всегда приходиться разбавлять водой или чаем.
добавлено 03 Ноябрь 2025, 21:28:37
У этого сока ну очень приятный, аромат. Никогда бы не подумал, что из Альфы и Конкорда можно получить такой вкусный сорт.

[Иван63]

У сока из Альфы и Конкорда очень сложный аромат. Чувствуется аромат Конкорда, чёрной смородины и аронии, черноплодной рябины. Смородину и черноплодку в армате наверное Альфа даёт. Цвет тоже от Альфы. Это концентрированный сок так пахнет, а когда разбавляешь кипятком то аромат чёрной смородины и черноплодки исчезает. Остаётся аромат Конкорда. Хороши тем, что хранятся долго в свежем виде и можно сделать свежий сок в течении осени по мере необходимости. Не нужно пастеризовать. Сохраняется натуральный вкус и аромат.

[Борис Каут]

Испробовал разные методы извлечения сока. Соковарка - это баловство, видимость работы. А как? Дедовская теребилка (вальцы из дуба) - засыпаю в бункер ведро гроздей винограда - прокручиваю. Далее - небольшой винтовой пресс из нержавейки. Сразу же фильтрую сок через металлическое сито для муки. Собираю сок в большие эмалированные кастрюли - и пусть ночь отстоится на веранде. На следующий день аккуратно отбираю большой суповой ложкой сок - и в варочную 20 л кастрюлю, которая на невысоком газовом таганке. Сок довожу до кипения. Кипячу минут 20 - пока пена не начнёт исчезать.

Уверен, что это надежный рецепт. Но. Меня смутило длительное кипячение готового сока. при этом меняется вкус на компотный и разрушаются витамины. Нашел готовую технологию азербайджанских товарищей. Внизу краткое содержание. Интересно:
Научный электронный журнал « Вестник науки» №10 (91), том 1
Авторы статьи:  Агазаде Я.Э., Нуриев А.Э., Алиев М.М.
 
1. Удаление гребней и дробление ягод.
2. Ферментация: Для белых сортов винограда дроблёная масса без тепловой обработки сразу направляется на пресс. Если используются красные сорта винограда, мезга подвергается обязательной термической обработке и ферментативному брожению. Для этого мезга нагревается до 50–55 °C и выдерживается 1–2 часа. Это необходимо для перехода в сок красящих и ароматических веществ, фенольных соединений, а также для улучшения прессуемости.
3. Прессование.
4. Фильтрация.
5. Пастеризация при 82-85 град. 30 секунд.
6, Сульфитация.
7, Разлив в тару для продажи.

[Сергей 1965]

6, Сульфитация.

А эта гадость для чего?
Пастеризации не хватает??
Или это на продажу. Не для себя же мол.

[Борис Каут]

А эта гадость для чего?

Пиросульфит калия Е224, консервант пищевой.
В пищевой промышленности он применяется для сохранения фруктов, овощей, вина и безалкогольных напитков, предотвращая потемнение и порчу.