Стабилизация домашнего вина.

[Sedoi]

Мы кажется потеряли уже суть вопроса.

Разговор то завели

Нет не потеряли и чтобы не обсуждать стабилизацию в теме о добавлении сахара была выделена отдельная тема - эта самая. Теперь эта тема о методах стабилизации домашних вин.

Внимательнее к заголовкам желательно.

[филиппов Олег]

Нет не потеряли и чтобы не обсуждать стабилизацию в теме о добавлении сахара была выделена отдельная тема - эта самая. Теперь эта тема о методах стабилизации домашних вин.

Внимательнее к заголовкам желательно.

А что сахар не стабилизирует вино разве ...интересно?

Комментарий администратора

Не о том процитированное, а об оффтопе в другой теме. Из-за чего начата эта тема.

[filipp-alex]

Дрянь полная, пастеризация делает вино мертвым,сок+ градус.

Раз есть такое заключение, то, как я понял, Вы делали пастеризацию. Можно поделиться технологией (какое вино пастеризовали? в стекле или в кастрюле с горячим розливом? какая температура пастеризации? и как долго нагревали и как долго держали на максимуме температуры?).
У меня стоит 200 литров сухого в бутылях 20 и 10 литров снятое с осадка и с камня. В подвале +6, +7 градусов. Пока проблем нет. Но я люблю полусухое все остальные полусладкое.
В прошлом году в апреле месяце делал пастеризацию  красного вина двух видов в эмалированной посуде при температуре 65 с последующим горячим розливом. Вкус меняется, но это не компот (больше похож на выдержанное предыдущего года). А вот рислинг после пастеризации пришлось вылить.
Так что проблема есть.

[Сергей 1965]

filipp-alex,
Рислинг - белое. С белым наверное лучше не связываться с пастеризованием.
Пастеризую только красное.

Сам люблю полусладкое да и окружающие тоже 80% предпочитают полусладкое.
Пиросульфит есть но применяю его только в начальной стадии если надо.
А вот для стабилизации применяю пастеризацию.
Разливаю сразу в бутылки и накрываю  каждую нарезанными кусочками стекла  диаметром больше горлышка
Бутылки ставлю в большую кастрюлю 20 литровую  на дно стелю тряпочку .
Нагреваю воду до 65 градусов и держу её в диапазоне 65-68 градусов  в течении 25-30 мин.
Затем укупорка

[AlexVB]

filipp-alex...С белым наверное лучше не связываться с пастеризованием...

Пастеризовал красное из-за появления плёнчатых дрожжей, сразу 10л(стеклянный баллон) в кастрюле на 50л, результат неплохой, от плесени избавился, вкус не очень изменился, никаких компотно-варёных тонов, держал при 65^о-ти 5 минут. Недавно провёл эксперимент такого же плана с недобродом белого(Клерет), через месяц откроем и  опробуем результат.

добавлено 12 Январь 2021, 12:22:26

Нагреваю воду до 65 градусов и держу её в диапазоне 65-68 градусов  в течении 25-30 мин.

Я измеряю температуру самого вина, после достижения 65^о  выдерживаю 5 минут, сливаю воду из кастрюли, вынимаю ёмкость с вином и тут же укупориваю стерильной крышкой. На мой взгляд 25 - 30 минут пастеризации для вина многовато.

[filipp-alex]

Лет 7 назад, делал вино из покупной Альфы (своего виноградника еще не было). Первый и последний раз останавливал брожение сорбатом калия. Вино было сладким, но крепким. Хранилось в тепле (в квартире) и не забродило. Но поскольку сахар и крепость были в районе 16, признать опыт положительным, конечно, нельзя. Насколько сейчас помню - вкус от применения сорбата не поменялся.
Но как начал делать вино из своего винограда (не лабруска) применять сорбат не рискую.
Есть ли у кого опыт работы с сорбатом? Поделитесь.

[Виталий Холкин]

Но как начал делать вино из своего винограда (не лабруска) применять сорбат не рискую.
Есть ли у кого опыт работы с сорбатом? Поделитесь.

Личного опыта нет, но судя по литературе использовать сорбиновую кислоту надо очень аккуратно.

Так как этот препарат имеет очень малое антибактериальное действие, то без сульфитирования его использовать опасно. Кроме возможного возникновения тона Герани  в вине, сорбиновая кислота подавляет рост дрожжевых клеток, что активизирует бактерии. По этому часто внесении сорбата провоцирует повышенную летучку.

Сорбат лучше работает над предотвращением повторного брожения чем над остановкой активного брожения.
По этому в основном его применяют при производстве  полуладких вин.

[filipp-alex]

По этому в основном его применяют при производстве  полуладких вин

Если я делаю полусладкое, то у меня есть следующие варианты:

• виноград с условно нормальным сахаром, выбраживание досуха, снимаем с осадка и т.д. и добавляем сахар
• виноград с повышенным сахаром и с остановкой брожения с остатком своих сахаров
• виноград с условно нормальным сахаром, спиртование и остановка брожения с остатком своих сахаров

В первом варианте после снятия с осадков перед добавлением сахара вносим пиросульфит и сорбат (акуратненько).
А вот второй и третий вариант надо как-то остановить брожение с остатком сахаров.
Есть ли здесь какая технология?

[Виталий Холкин]

В первом варианте после снятия с осадков перед добавлением сахара вносим пиросульфит и сорбат (акуратненько).
А вот второй и третий вариант надо как-то остановить брожение с остатком сахаров.
Есть ли здесь какая технология?

Делается на раз, два, три.
Снятие с осадка, холодная стабилизация до выпадения еще одного осадка, снятие с осадка.
После этого по первому варианту, Вами предложенному.
В промышленных условиях, после холодной стабилизации - жестко фильтруют

[filipp-alex]

холодная стабилизация до выпадения еще одного осадка

Спасибо Виталий. Получается, что на широте Воронежа холодильник нужен.

[Сергей 1965]

Сергей добрый день!
Подскажите пожалуйста, как вы превращаете сухое в полусладкое?
Перед подачей добавляете сахар, фруктозу или бекмес?

Ответ я наверное перенесу вот в эту тему.

Добавляю глюкозу  или сахар.(думаю не такие мы специалисты-дегустаторы  что бы различить  в вине  мизерное количество сахара от глюкозы или фруктозы.
Добавляю глюкозу или сахар при разливе вина по бутылкам.
Но после этого надо сразу понимать что вино с этого момента становится  менее стабильным чем оно было в сухом виде.
А значит уже при комнатной температуре оно  может начать снова бродить.
Поэтому после того как оно станет полусладким  необходимо  его стабилизировать пиросульфитом калия или пастеризацией.
Я  выбрал для себя  более трудозатратный способ - пастеризацию.
Хватит этих  консервантов мы и так  много потребляем  в той пище что в магазинах покупаем. В магазинных винах этого пиросульфита  кладут  уверен с двойным - тройным запасом.
Кстати считается что  молодое вино после пастеризации становится как бы более созревшим.
Кстати  полусладкое оно там или  полусухое или сладкое  точно сказать не могу.
Просто как то  самому  и  по желанию покупателей ( в большинстве случаев)  остановился на доведении вина  до  8 Брикс
Но это ещё бывает зависит и от  того какое вино по кислотности.
Если менее кислотное вино то  Брикс можно и поменьше 7 например. А если вино высококислотное то Брикс и побольше нужно например 9 Бри.

[Alexander K.]

У меня однажды вино замерзало,  но ничего хорошего в нем после этого не осталось.
Было это очень давно   вино изабелла, потеряло и в цвете и в аромате.

Добрый день!
Да уж, мороз очень сильно обдирает вино!

[ТИС]

Мороз это хорошо, естественные условия для выпадения винного камня, +4 в кладовке при -20 на улице.

[Борис Каут]

Михаил Акованцев как-то замечал, что абхазы останавливают брожение вина на стадии полусладкого аспирином. Таблетки растолочь и смешать с вином. 5 таблеток на 10 литров вина. Абсолютно безвредно.

[саратов]

Абсолютно безвредно.

Да, и вместо ежедневного приема Аспирин Кардио можно пить по бутылке абхазского вина со словами: То что доктор прописал!