Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[ТИС]

Не написано красное или белое, может я не заметил.
Непонятен п.6 , зачем после отжима через сутки снимать с осадка? Или у вас белое?
п.9 Зачем 3 месяца держать при температуре 2-5гр.? Когда же ему вызревать? Для выпадения камня достаточно 1-2 недель.

[Андрей Раздолье]

1. Не написано красное или белое, может я не заметил.
2. Непонятен п.6 , зачем после отжима через сутки снимать с осадка? Или у вас белое?
3. п.9 Зачем 3 месяца держать при температуре 2-5гр.? Когда же ему вызревать? Для выпадения камня достаточно 1-2 недель.

1. Да, действительно забыл написать. Но судя по описанию вроде и так понятно, чт речь о красном сухом вине.
2. В этом году после отжима долго не снимал с осадка и в итоге получил небольшую задушку (хотя и взбалтывал). Хочу подстраховаться и быстро снять с самого грубого осадка, а потом уже внимательно контролировать следующий осадок. Хотя наверное вы правы и одного дня действительно мало. Но многие советуют делать так.
3. Температура 2-5 градусов в погребе держится с января по март. Так что других вариантов нет. Не тащить же вино обратно из гараже домой? Можно конечно с камня снять и раньше (в январе, а не в феврале), но потом все равно будет стоять до апреля при температуре 2-5 градусов. Считаете что так будет лучше? Вызревать будет потом с апреля-мая и дальше. Температура в моем погребе летом 15-18 градусов.

[ТИС]

А что значит долго не снимал с осадка,сколько? Да и взбалтыванием никогда не занимался,после отжатия месяц обычно не трогаю стоит при 22-24гр. в квартире. Задушек никогда не было.
Если снять быстро с осадка в котором много чего способствующего созреванию вина то придется добавлять какие то ферменты ,подкормки.

[Андрей Раздолье]

А что значит долго не снимал с осадка,сколько? Да и взбалтыванием никогда не занимался,после отжатия месяц обычно не трогаю стоит при 22-24гр. в квартире. Задушек никогда не было.
Если снять быстро с осадка в котором много чего способствующего созреванию вина то придется добавлять какие то ферменты ,подкормки.

Виноград был Саперави Северный. 10-16 октября было брожение на мезге. 16 октября отжал и добавил подкормку. До 20 ноября держал в квартире (22-23 градуса) на осадке и периодически взмучивал.
20 ноября обнаружил задушку.
Может я зря подкормку добавлял? Дрожжи были UCLM S377 от Fermentis. По инструкции им нужна подкормка. Подкормку добавлял рекомендованную для этих дрожжей Springferm Fermentis и WYNTUBE FULL.

[ТИС]

Все может быть,по мне чем меньше телодвижений тем меньше ошибок. Пользуюсь всегда лалвинами без всяких подкормок.А сразу после отжатия жратвы ешь не хочу.

[Виталий Холкин]

От виноградарей проживающих в тех краях слышал что у них там нету промышленных виноградников.
Вопрос. Откуда в таком количестве в каждом супермаркете  Лыхны и  Апсны и т.д

Промышленные виноградники в Абхазии есть, и старые и новые. Они теперь даже есть вдоль дороги к Пицунде на территории бывшего цитрусового совхоза и туристы проезжая их видят.
Другое дело сколько их...
В 2020-ом  крупнейшая компания Абхазии, которая и делает эти Апсны, отчиталась о 500-га, в этом году у них уже якобы больше 1 тысячи гектаров плодоносит и 250 Га, и при этом 250 га новых посажено за последние два года.
Цифры никак не бьются и явно начинают подтягиваться под реальное кол-во экспорта.
В реальности не так важно 20 или 30% процентов своего вина они производят из собственного винограда. Очевидно что в большую часть бутылок льется бал из Молдавии, Бразилии и далее везде.

[Сергей 1965]

Виноградники то есть но я имел ввиду применительно к массштабам производимого вина которым завалены все магазины и даже супермаркеты ( а эти товарищи с маленькими объёмами не работают)

[Павел70]

Виноград был Саперави Северный. 10-16 октября было брожение на мезге. 16 октября отжал и добавил подкормку. До 20 ноября держал в квартире (22-23 градуса) на осадке и периодически взмучивал.
20 ноября обнаружил задушку.
Может я зря подкормку добавлял? Дрожжи были UCLM S377 от Fermentis. По инструкции им нужна подкормка. Подкормку добавлял рекомендованную для этих дрожжей Springferm Fermentis и WYNTUBE FULL.

В инструкции к этим дрожжам написано что требуют добавки азота иначе редукция. Нужно первую часть  подкормки было добавить в начале вместе с дрожжами а вторую после выброда одной трети. В  общем вы поздно добавили подкормку

[Павел70]

Добрый день.
Долгими праздничными днями проанализировал свои ошибки 2021 и 2022 года и набросал примерный план по вину на 2023 год.
Не судите строго. Вино буду делать только в третий раз в жизни.
Критика очень приветствуется.

Не критика а мое видение. Вы хотите получить плотные вина и при этом брожение идет на низких температурах (для меня это не стыковка).У вас идет брожение на низких температурах и вы вносите всего 50 процентов дрожжей и при этом не вносите подкормку (мне логика понятна добиться медленного  брожения) но получается что дрожжи мучаются стрессуют и при этом  выделяют сероводород то есть задушку. Батонаж на красном вине считаю лишним но это дело вкуса. Ну и пункт под номером 6. третье внесение дрожжей это вообще мне не понятно по идее должно все выбродить, а так возможно чисто предположение только появится дрожжевой тон. Проходил я все это холодное брожение на низких температурах на 5 градусах и на 10 результат был таков не добор тела и цвета.

[Андрей Раздолье]

Не критика а мое видение.

Спасибо большое за подсказки. 
1.) Брожение на мезге при низких температурах планирую только первые несколько дней. А потом долгое дображивание и постферментация на мезге уже в квартире при 22-24 градусах. Разве это не даст плотность вину?
2.) Про подкормку. Тут будет зависеть от ЧКД. Если те, которые любят поесть, то подкормку буду добавлять сразу. Учту эти грабли 2022 года. Просто я считал, что в мезге достаточно еды для ЛЮБЫХ ЧКД, даже для самых голодных.
3.) Про третье внесение дрожжей я и сам сомневался. Спасибо, учту.
4.) В 2021 году холодная мацерация у меня дала очень хороший аромат, но вы правы, тела и цвета было мало! Поэтому и хочу удлинить дображивание и постферментацию на мезге в тепле (см. п.1)

[Павел70]

Спасибо большое за подсказки. 
1.) Брожение на мезге при низких температурах планирую только первые несколько дней. А потом долгое дображивание и постферментация на мезге уже в квартире при 22-24 градусах. Разве это не даст плотность вину?

Смотря сколько сахаров уйдет при холодной ферментации но так как у вас будет холодная мацерация несколько дней перед внесением дрожжей лично я бы внес все дрожжи и сбраживал бы это все при температуре сусла 20-25 гр регулируя температуру в баке колхозным методом замороженными баклажками со льдом если нет других способов. И да постферментационая мацерация проводится только на отличном винограде плюс хорошая финолка а если он покупной то считаю это большой удачей что не часто бывает. Есть сорта предрасположенные к редукции такие например как шираз и подкормка просто не обходима ну и от дрожжей зависит. Хотел спросить как вам эти дрожжи UCLM S377 действительно ли они медленно бродят( медленная кинетика брожения)? хочу попробовать на пино нуаре

[Alexander K.]

Дрожжи были UCLM S377 от Fermentis.

Добрый день!
Я как и Геннадий, пользуюсь только Лалвинами. Как только начитаюсь хороших отзывов о других дрожжах  и превосходных результатах, так сразу руки чешется попробовать, поэксперементировать  и сразу же задушка!! С чем это связано, и почему - не понятно!! Поэтому плюнул на эксперименты, беру Лалвины и сплю спокойно))

[Виталий Холкин]

2.) Про подкормку. Тут будет зависеть от ЧКД. Если те, которые любят поесть, то подкормку буду добавлять сразу. Учту эти грабли 2022 года. Просто я считал, что в мезге достаточно еды для ЛЮБЫХ ЧКД, даже для самых голодных.
3.) Про третье внесение дрожжей я и сам сомневался. Спасибо, учту.

Добрый день!
Я как и Геннадий, пользуюсь только Лалвинами. Как только начитаюсь хороших отзывов о других дрожжах  и превосходных результатах, так сразу руки чешется попробовать, поэксперементировать  и сразу же задушка!! С чем это связано, и почему - не понятно!! Поэтому плюнул на эксперименты, беру Лалвины и сплю спокойно))

Если Вы уходите с lalvin, на более "сложные" дрожжи, надо тщательно читать инструкцию. Перечисляемые выше дрожжи, это уже не для простых любителей, они вообще подразумевают что у Вас есть лаборатория и вы способны измерить уровень азота в сусле. Так что в срок и точно чем надо следует кормить в этом случае.

Андрей, не пойму, зачем Вы дробите добавление дрожжей? Добавляют в несколько этапов разные дрожжи, это бывает. Например во второй части брожения добавляют  СK S102, если планируется получить очень серьёзные градусы в вине.

[y_fed]

Андрей, не пойму, зачем Вы дробите добавление дрожжей?

Я тоже не понял. Почитал инструкцию на эти дрожжи:

Постепенно добавить сусло из бродильного танка (2 или 3 добавления) таким образом, чтобы разница температур между стартером/закваской и первоначальным суслом не превышала 10°C. Этот этап позволит дрожжам акклиматизироваться и избежать термического шока.

Может быть Андрей неверно понял процитированный пункт про 2...3 добавления при регидратации для выравнивания температуры?

[Андрей Раздолье]

Хотел спросить как вам эти дрожжи UCLM S377 действительно ли они медленно бродят( медленная кинетика брожения)? хочу попробовать на пино нуаре

Я собственно поэтому их и купил. Тоже прочитал, что бродят медленно.
Что могу сказать. На мезге бродило 3 дня. Потом, если судить по плотности, то плотность перестала изменяться ещё через 8-9 дней. Но потом видимо сразу началось ЯМБ и ещё примерно 15 дней очень и очень медленно бродило. При этом если прислушаться и приглядеться, то потихоньку шипело и были очень мелкие пузырики. Очень было похоже на ЯМБ. После этого и РН поднялся с 3,43 до 3,67. И на вкус стало заметно мягче.
Трудно сказать из-за дрожжей или нет.
Я собственно почему так долго на осадке держал, потому что когда хотел слить с него, но понюхал, а у этого осадка был очень и очень приятный запах. Вот и держал на осадке почти месяц. В итоге словил задушку.
добавлено 16 Январь 2023, 17:46:40

Андрей, не пойму, зачем Вы дробите добавление дрожжей?

Может быть Андрей неверно понял процитированный пункт про 2...3 добавления при регидратации для выравнивания температуры?

Смотрел несколько видео (ленинградский винодел Богачев), где говорилось, что чуть-ли не самое главное, чтобы иметь хороший аромат и поменьше набродить всякой "сивухи" - нужен очень медленный старт брожения. Для этого пониженная температура и 50% от нормы дрожжей. Потом уже в тепле добавляют оставшиеся 50% дрожжей.
Ну, а на счет третьей добавки это уже моя придумка. И похоже не правильная.
добавлено 16 Январь 2023, 17:59:57

Хотел спросить как вам эти дрожжи UCLM S377 действительно ли они медленно бродят( медленная кинетика брожения)? хочу попробовать на пино нуаре

Вот нашел первоисточник. Это на украинском форуме писал Gennadiy 1975 (из Крыма). Не знаю, если ли он на этом форуме. После его сообщения я и решил попробовать эти дрожжи.
Вот дословно он писал так:
"Я для красных использую ЧКД долгоиграющие. У меня в прошлом году Каберне-Совиньон бродил на ЧКД S377 8 недель, с начальным сахаром 23-24%. Эти дрожжи заточены для расширенной мацерации с ферментацией, но я обычно не более 10 дней провожу мацерацию с ферментацией."