Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[livkrivc]

Примерно три года назад я тоже смотрел ролики А Шишканова, тогда он был ярым противником ЧКД и серы, и приверженцем холодного сбраживания. А сейчас он сбраживает при t=28*C c ЧКД и сульфитацией. Больше ролики его не смотрю в них нечему научиться, да и просто от них уже тошнит. Но есть на Youtube очень хороший блогер-винодел у которого есть чему поучиться, это Вадим Жилин, и в одном из его роликов очень хорошо описано почему красные вина нужно сбраживать при t=25+*c.

[филиппов Олег]

Вадим Жилин, и в одном из его роликов очень хорошо описано почему красные вина нужно сбраживать при t=25+*c.

почему?

[Сергей Елисеев]

В моём понимании под словом НАТУРАЛЬНОЕ  ВИНО я понимаю - виноградный сок - ЧКД ещё могу допустить хотя и дикарей будет достаточно если  ягода собрана не в дождик  - и время .
Вот это я понимаю Натуральное вино.
А когда  всякой всячины что пальцев на руках не хватит чего бывает применяют  откуда же ему быть Натуральным?
Что же тогда может попадать НЕ под натуральное?
Это когда сам виноград совсем отсутствует в процессе изготовления?

Сергей!
Сок соку рознь, чтобы получить качественный сок для брожения нужна чистая технология, Особенно для белых сортов. Сорта винограда уже изначально имеют разные степени окисления. Многое зависит от погодных условий на момент переработки, температура, ветер и прочее. Ошибка на начальном этапе технологии не исправима в последствии. Если вы получили окисленный сок, то так и вино будет иметь цвет банного веника, поэтому существуют приписные правила сбора винограда. Что, касаемо ,всякой всячины, то нужна конкретика -всякой всячины. Если винодел знает ,что делать и делает в срок, то вино получается качественным и с минимальной себестоимостью, а если начинаются всякие эксперименты в ходе процесса, то как правило получается по Грибоедову-Горе от ума. А в результате получается по Чехову-Крыжовник. В основном, экспериментами занимаются люди с малыми объемами. При больших объемах винограда экспериментировать некогда. Об натуральности вина больше разглагольствований нежели истины.

[ТИС]

,. А сейчас он сбраживает при t=28*C c ЧКД и сульфитацией.,

В недавнем ролике он говорит про температуру в сусле +28. А это если принимать во внимание объем емкостей то температура в помещении где то 24-25.

[Сергей 1965]

В основном, экспериментами занимаются люди с малыми объемами. При больших объемах винограда экспериментировать некогда.

С этим я согласен полностью.
С большими объёмами просто риск очень большой пролететь.
К тому же с малыми объёмами вино постоянно под собственным контролем почти до его употребления кем бы то ни было.
А с большими объёмами придётся работать с реализаторами которые  в жизни не будут так нянькаться как нянькается винодел. Реализатор просто не будет соблюдать условия хранения для вина.

Сам один раз в Магните с витрины под потолком взял в руки бутылку с верхней полки а над витриной  кондиционер нагреватель зимой что помещения отапливает.
Так  я об бутылку чуть не обжогся.
А покупатель ведь потом скажет  винодел хреновое вино делает.

[livkrivc]

В недавнем ролике он говорит про температуру в сусле +28.

Так температура брожения и есть температура в сусле.
добавлено 07 Январь 2023, 13:28:56

Если не ошибаюсь идет такая тенденция сбраживать красное при низких температурах в районе +10-12гр.а может и ниже (естессно это для ЧКД) и утверждается что ароматика и вкусовые ощущения на высоте.Хотелось бы узнать мнения

У меня не получится так же красиво как в том ролике, что модераторы удалили, вам рассказать но попробую.
При обычном брожении до 3,5% сахаров переходят в глицерин. Глицерин даёт вину структурность, тельность. С понижением температуры и при низком Ph глицерин не набраживается, все сахара переходят в спирт. А в наших северных широтах вина и так пустые и кислые.

[Сергей 1965]

А в наших северных широтах вина и так пустые и кислые.

Не кислые -  а высококислотные согласен. Кислые я называю прокисшие а это нечто другое
По пустым.- что под этим  имеется ввиду?
Для меня многие южные вина пресные. Именно из-за того что не хватает кислотности. И для меня вот это и есть пустое.
Кислотность  конечно должна быть   в опреджелённой норме. Ниже тоже не есть хорошо.
У меня например при разговоре о своём вине как у собаки Павлова начинается слюновыделение))) в хорошем смысле слова. Аппетит  после бокала вина зверский появляется. После южного вина у меня такого нет.
Так что всё должно быть в меру.

[Сергей Елисеев]

При обычном брожении до 3,5% сахаров переходят в глицерин. Глицерин даёт вину структурность, тельность. С понижением температуры и при низком Ph глицерин не набраживается, все сахара переходят в спирт. А в наших северных широтах вина и так пустые и кислые.

  В органической химии существуют гомологические ряды . Глицерол, это есть глицерин, один из компонентов этого ряда.И образуется он  ,как правило на заключительных этапах брожения. И основная задача винодела выделить глицерол из дрожжевого осадка при низких температурах (разными приемами) ,поэтому одна из основных ошибок виноделов является ошибка быстрого съема вин с дрожжевого осадка. Кроме глицерола еще есть многоатомные спирты, которые влияют на тело вина.

[livkrivc]

Сергей Борисович, "пустым" это значит не насыщенным, не концентрированным. А кислыми я называю вина где во вкусе чувствуется избыточная кислотность. Вино может иметь в составе много кислоты и богатый концентрированный вкус и не быть при этом кислым, и наоборот содержать мало кислот и будучи пустым казаться кислым. А прокисшие вина я называю прокисшими. Кстати кислые вина не прокисают, Бако по красному это единственное вино которое я не сульфитирую, не боюсь что прокиснет. А вот некоторые белые я раньше ухитрялся передержать, а при Ph 3.8 уже не какая сульфитация не спасёт, только пастеризация. Теперь слежу строго белые 3,1-3,2 красные 3,4. Правда последние два года красное не делаю, виноград не вызревает. Зато с белыми всё отлично.
добавлено 07 Январь 2023, 18:29:26
Сергей Елисеев, Глицерин это глицерин и в промышленности его (если не синтетический) получают брожением из сахаров в щелочной среде (максимум 23%, остальное другие спирты и эфиры). А в обычном брожении (при T=25+*С и Ph 3.4-3.6) его можно набродить до 3,5%.

Модераторы, не удаляйте пожалуйста ролик, ЛЮДИ мне не верят.

Комментарий модератора

Так не пойдёт. Если размещаете на форуме фото и видеоматериалы, то доступ к ним должен быть свободным, без блокировок и ограничений.

[филиппов Олег]

С понижением температуры и при низком Ph глицерин не набраживается, все сахара переходят в спирт.

рН вообще никак не влияет на образование глицерина,а влияет на развитие дрожжей.
Ну, а без дрожжей вообще ничего не будет.
Кислотность виноградных сусел колеблется от рН 3,0 до рН 3,8.
Что касается температуры,то там различия образования глицерина не большие.
А вот,что касается видов дрожжей,то здесь большие отличия.
Образование глицерина колеблется от 5 г/л до 13 г/л.

[y_fed]

Модераторы, не удаляйте пожалуйста ролик, ЛЮДИ мне не верят.

Александр, и не только Вам, но и мэтру Денису Руденко из приведённого Вами ролика, когда он начинает нести пургу про глицерин в вине (что, якобы, при пониженных температурах сбраживания он не образуется). Так что, доверяя, проверяй.
Если бы Вы это сделали, то не стали бы и ссылку давать.
Да и в целом - отсылать к просмотру ролика вместо того, чтобы дать его текстовую "выжимку" - это не ценить время читателей форума.
И вообще, лучше не полагаться на экспромты "авторитетов" в Ютубе (в кавычках потому, что часто залазят в смежные области знаний, где авторитетами не являются), а почаще перечитывать "буквари" по виноделию (хотя и там есть и разные мнения, и разные результаты опытов).
Прошу прощения за назидательный тон, но давно наболело...
добавлено 08 Январь 2023, 08:32:35

Глицерол, это есть глицерин, один из компонентов этого ряда.И образуется он  ,как правило на заключительных этапах брожения. И основная задача винодела выделить глицерол из дрожжевого осадка при низких температурах (разными приемами) ,поэтому одна из основных ошибок виноделов является ошибка быстрого съема вин с дрожжевого осадка.

Сергей, в "букварях" пишут, что глицерин набраживается преимущественно на начальном (а не "заключительных") этапе сбраживания.
А из дрожжевого осадка выделяется не глицерин, а азотистые соединения (автолизаты).
Может у нас с Вами разные "буквари"? Тогда дайте подтверждающие цитаты/сканы - буду благодарен, и в свою очередь приведу выдержки из своих источников.

[Сергей 1965]

Что то какой  то жаркий спор у нас по поводу температуры брожения  не  продуктивный идёт.
Одни сторонники сбраживания при низких температурах другие сторонники сбраживания при высоких температурах.
Но всё понимаете ли как то на уровне предположений и домыслов.
Ещё ни от одного не слышал что провели проверку опытным путём поставив одно и то же сусло  с одинаковыми кандициями и сбродили в разных условиях одновременно для сравнения.
Все говорят про разницу во вкусе но  никто одновременно не сравнивал  из одинакового сусла и в одни сроки.
А ведь  более лучшее вино у сторонников низких температур могло получиться в следствии более лучшего состояния винограда в тот год.
Или просто показаться что в этом году вино лучше чем в прошлом при высоких температурах.
Так что как говорится всё относительно.

[y_fed]

А ведь  более лучшее вино у сторонников низких температур могло получиться в следствии более лучшего состояния винограда в тот год.
Или просто показаться что в этом году вино лучше чем в прошлом при высоких температурах.
Так что как говорится всё относительно.

Всё верно. Я бы ещё добавил, что оба варианта сбраживания (в опыте) будут иметь своих сторонников, как есть любители легкотельных, среднетельных и сильнотельных вин. Играя температурой сбраживания и длительностью выдержки на мезге можно получать целый букет вин на все вкусы, без необходимости их сравнивать по принципу "какое лучше". Они все будут по-своему хороши, если сделаны чисто.

[Маршал]

Хорошая мысль! Есть у кого знакомые профессионалы в виноделии (не только по корочкам, а по знаниям)? Надо бы расспросить их, что делалось в этом ракурсе. Температурой, конечно, не так легко управлять, как с длительностью разных этапов процесса, но вполне могли где-то делать, где есть подземные помещения, например.

[y_fed]

Если говорить о собственном опыте сбраживания при разных температурах, то я иногда (вынужденно) опускаю 19-литровки ПЭТ с белым забродившим суслом в погреб, где на этот момент бывает 10...14 градусов. Почему вынужденно? Дело в том, что при одной и той же ЧКД разные сорта винограда сбраживаются с разным пенообразованием, и некоторые норовят надуть "мыльные пузыри" и убежать из бутыли, если их оставить в моей общей бродильне с температурой 17...19 (цоколь дома). В погребе всё прекрасно выбраживает, хоть и за более длительный срок. Вино получается, а что ещё надо, чтобы встретить старость? 
Красное вино, понятное дело, сбраживаю при 17...19 в цоколе. В сусле в период АБ температура заметно поднимается (32 - литровый полипропилен). В итоге, вино вполне устраивает, и ради экспериментов греть или охлаждать помещение (или ёмкости) желания не появляется. С выдержкой на мезге и/или на дрожжевом осадке поиграть ещё получается, но "контроль" и прочие научные атрибуты целью не ставлю. А без строгости в опытах оценивать результат не берусь. Но вино ни разу не испортил.