Я Вас понял,поделюсь своими мыслями по этому поводу.Если оставить часть урожая и сделать прививку,то она может долго не пробуждаться,т.к. есть другие точки роста и к ним легче прокачивать питательные вещества и соответственно прививки дадут меньший прирост и конечно вызревание лозы затянется,а в Вашем случае это очень актуально,так что решите,что важнее - заменить сорт или иметь проблемы с вызреванием.В этом году перепрививал Кодрянку и оставил один пукав под урожай и в итоге пришлось его удалить,чтобы прививки начали расти,но у меня другой климат и лоза вызрела вся - так что выбирать Вам.