Кордон не получится, т.к. рукава со временем мне наверное трудно будет укрывать
Ну а если веер то что там обрезать то?
Классический вариант -
оба оставленных побега соответственно обрезаем на 8-10 почек и укладываем влево.
Не бойтесь проявлять фантазию, виноград редко получается обрезать строго по правилам, наоборот, как правило приходится отклоняться от азбучных схем.
Вот вам ещё вариант, по-моему более интересный -
На каждом рукаве оставляем по две лозы и укладываем из в разные стороны. Итого получится две лозы влево и две вправо, что позволит более эффективно использовать шпалеру в будущем году и дать больше нагрузки. Кустик довольно мощный, нагрузку увеличить не только можно, но и нужно, иначе он жировать начнет рано или поздно.