О вине и виноделии.

[y_fed]

Эффект повышения температуры наблюдала при брожении красного,  оно было в бутыли 19л

Как Вы умудряетесь сбраживать сусло с мезгой в бутылях с узким горлом (от кулера)? 
А вообще, при  брожении с мезгой разогрев получается гораздо сильней, чем при сбраживании по-белому. Больше питания для дрожжей + теплоизоляция "шапкой". Но для красного вина  и температура АБ рекомендуется выше, чем для белого, поэтому проблем с охлаждением ёмкости до 30 литров (больше не использовал) не возникает (при температуре в помещении те же 16...18 гр.). Как раз получается то, что надо.

[Агрызков Алексей]

Я специально указала литраж ёмкости.  При таком малом количестве вряд ли был серьёзный подъём температуры.

У нас с вами разная практика. Малый объем быстро нагревается и быстро остывает и брожение там идет быстрее.

[Марина Протасова]

Как Вы умудряетесь сбраживать сусло с мезгой в бутылях с узким горлом (от кулера)?

Нет, на мезге красное стояло всего 4 дня в ёмкости с широким горлом.
Потом снятие с мезги и брожение в бутыли 
На мезге держала 4 дня при температуре +17+18, потом перенесла в бутыли в дом, где держу и по сей день.  Температура была при брожении +18, сейчас +14+15

[y_fed]

Нет, на мезге красное стояло всего 4 дня в ёмкости с широким горлом.

4 дня стояло (настаивалось) на мезге без брожения, или бродило?  Если стояло без брожения, то да, греться будет уже в бутыли во время АБ. Но это уже не совсем "красное", скорее -  "розе".

[Марина Протасова]

Понимаю, что винодел я - тот ещё,  терминология страдает )))
На мезге забродило на ЧКД сразу, т.е. "стояло на мезге" - читай бродило на мезге )))

[y_fed]

На мезге забродило на ЧКД сразу, т.е. "стояло на мезге" - читай бродило на мезге )))

Если 4 дня бродило на мезге, то в бутыли уже будет спокойное дображивание гораздо меньшей интенсивности (практически без подъёма температуры).

[Сергей Елисеев]

Вопрос к Сергею Елисееву, а как вы работаете с ЦМ?

все зависит от температуры и дозы сульфитации. Сульфитация до 100 мг на 24 часа при тем пературе около 10 град.Ц.

[ВераНиК]

Сульфитация до 100 мг на 24 часа при тем пературе около 10 град.Ц.

Это речь идет об уже отжатом сусле? Т.е. мацерации на шкурке не делаете?
Сергей, чуть подробнее ответы, если можно. Я понимаю, что свои "фишки", 10 град в августе мы не обеспечим, в любом случае условия разные, но хочется понять ваш алгоритм.

[Сергей 1965]

Какой август?
Цитронный Магарача  Сергей сможет собирать в конце сентября - середина октября.(по крайней мере я его так собираю)
У него и у вас разные климатические условия. Имейте это в ввиду  и поглядывайте на место жительства собеседника

[ВераНиК]

Имейте это в ввиду  и поглядывайте на место жительства собеседника

А вы внимательно читайте сообщения, я писАла про свои условия.
Вопрос был к Сергею Елисееву, мне интересен его опыт, и где он живет, я в курсе.
Если есть желание и мозги, можно любую технологию приспособить под свои климатические особенности.

[Агрызков Алексей]

А вы внимательно читайте сообщения

Это речь идет об уже отжатом сусле? Т.е. мацерации на шкурке не делаете?

Не делает он мацерацию.
Как-то не внимательно вы его читаете. Он пытается делать тонкие, нежные, с лёгким ароматом сухие вина. Какова ваша конечная цель, какое вы хотите вино получить на выходе?

[ВераНиК]

Не делает он мацерацию.

Еще раз повторю, вопрос к Елисееву, по поводу ЦМ, конкретно по этому сорту.

Спойлер   :

А вы, Алексей, напоминаете мамашу, которая так опекает своего ребенка, что за него отвечает на вопросы.

[Агрызков Алексей]

Еще раз повторю, вопрос к Елисееву, по поводу ЦМ, конкретно по этому сорту.

Спойлер   :

А вы, Алексей, напоминаете мамашу, которая так опекает своего ребенка, что за него отвечает на вопросы.

Спойлер   :

Ответ на поверхности, стоит лишь напрячься.  У меня вопрос не возникал, потому знаю, какое вино он хочет получить. Напишите ему в личку, возьмите номер телефона.......... простите не знал  что форум используется для личного общения 

.

Когда вы собираетесь делать вино, вы должны определится с его будущими характеристиками, что вы на выходе хотите получить, какое конкретно вино, а дальше продумываете технологию исходя из собственных знаний и собственных условий и накопленного опыта, как вы писали выше включаете мозги. Вот например С.Елисеев на севере собирает при определенных кондициях, а вы уверены на юге, что вы должны собирать именно при таких?, состав  кислот то будет разный, вы же на юге.
 

[Сергей Елисеев]

Когда вы собираетесь делать вино, вы должны определится с его будущими характеристиками, что вы на выходе хотите получить, какое конкретно вино, а дальше продумываете технологию исходя из собственных знаний и собственных условий и накопленного опыта, как вы писали выше включаете мозги. Вот например С.Елисеев на севере собирает при определенных кондициях, а вы уверены на юге, что вы должны собирать именно при таких?, состав  кислот то будет разный, вы же на юге.

Я делаю очень много вина из ЦМ так,как его у меня просто очень много. В день я перерабатываю до полутора тонн ЦМ.Начинаю уборку с 5 сентября и по 20 октября включительно,даже по морозу из-за высокой сахаристости кусты замерзают,но он целехонек (ну конечно не айсвайн).Делаю варианты и на мацерации и без нее.Мацерация от 3 часов до суток,полутора.Все зависит от физических возможностей.Силы тоже ограничены. Вина получаются все разные,но я предпочтение отдаю варианту без мацерации и до 20 БРИ,и на длительном автолизе.

[Сергей Елисеев]

Вина получаются все разные,но я предпочтение отдаю варианту без мацерации и до 20 БРИ,и на длительном автолизе.

Чем позднее срок уборки тем более вина похожи на южные,поэтому предпочтительно делать вино в сентябре. Это белые.Да и красные сорта почти все готовы в сентябре .Весь октябрьский сбор-это уже нехватка производственных возможностей со своими плюсами и минусами. И порой трудно понять ,чего больше...)))