О вине и виноделии.

[филиппов Олег]

Для того ,чтобы свести до минимума расслоения,добавляя при этом глицерол,который является критерием фальсификации,но в тоже время делает балковое вино похожим на оригинал......

Может наоборот .....
Глицерин является одним из основных компонентов экстракта и показывает натуральность хорошо сброженного сусла.Не влияя на аромат вина, глицерин положительно сказывается на вкусе,придавая ему мягкость.

[Агрызков Алексей]

при этом глицерол,который является критерием фальсификации,но в тоже время делает балковое вино похожим на оригинал......

Наверное правильнее сказать содержание глицерина

[Марина Протасова]

виноградных винах постоянно идет динамика старения и рано или поздно осадок появится.

Сергей, приветствую!
В этом году заметила, что выпавший камень в белом вине отличается по виду от камня в прошлом году.
В этом году сравнительно крупные одиночные  кристаллы до 0.3-0.4 см, а в прошлом году кристаллики были мелкие, примерно 1 мм, собранные в друзы.

Можешь сказать, почему такое различие,  что на это повлияло? И как эти варианты камня говорят о качестве вина?

В качестве  информации: это сепаж Треббиано и Янтаря Куйбышевского. В прошлом году Янтаря было совсем мало, а в этом 1/4 от Треббиано.
Общее количество белого сепажа 5л.

[Агрызков Алексей]

Можешь сказать, почему такое различие,  что на это повлияло? И как эти варианты камня говорят о качестве вина?

Это очень интересный вопрос, особенно интересно какая вам разница какой камень и что вы с этой информацией делать будете? Соотношение битартрата калия и тартрата кальция дают разные кристаллы.

[Марина Протасова]

Алексей,  разницы лично для меня, какой камень выпал, совершенно никакой нет.

Мне интересно, почему так получается,  что сепаж один и тот же,  а камень разный. Может быть это зависит от качества виноматериала, или качества полученного вина. Об этом и вопрос 

[Сергей 1965]

Алексей,  разницы лично для меня, какой камень выпал, совершенно никакой нет.

Мне интересно, почему так получается,  что сепаж один и тот же,  а камень разный. Может быть это зависит от качества виноматериала, или качества полученного вина. Об этом и вопрос 

Подозреваю что кристалы зависят от  степени кислотности  и температуры  при которой выпадает винный камень.
А состояние  урожая сами понимаете каждый год может быть разным.
Ну и температура могла быть разной во время выпадения камня.

Вот какая красатень в прошлом году у меня получилась  в вине из Изабеллы. Как будто туда пудры серебрянной насыпали

[Агрызков Алексей]

Подозреваю что кристалы зависят от  степени кислотности  и температуры  при которой выпадает винный камень.

Не надо подозревать, они зависят от соотношение битартрата калия и тартрата кальция

[Виталий Холкин]

В этом году заметила, что выпавший камень в белом вине отличается по виду от камня в прошлом году.
В этом году сравнительно крупные одиночные  кристаллы до 0.3-0.4 см, а в прошлом году кристаллики были мелкие, примерно 1 мм, собранные в друзы.

Можешь сказать, почему такое различие,  что на это повлияло? И как эти варианты камня говорят о качестве вина?

Вот что говаривал, по этому поводу Риберо-Гайон:

"Когда вино охлаждается медленно ,и постепенно, происходит образование больших кристаллов, но осаждение идет медленно и бывает неполным.
И наоборот, когда охлаждение протекает очень быстро, образуются очень тонкие кристаллы, осаждение же происходит быстро и полностью, до порога растворимости.
Так, медленное охлаждение вина, которое продолжалось 4 ч, пока не достигло минимальной температуры, повлекло за собой осаждение половины избытка битартрата. Зато охлаждение того же самого вина в течение 4 мин привело к осаждению почти всего избытка винного камня. Быстрое охлаждение влечет за" собой более интенсивную и более полную кристаллизацию битартрата, но в виде очень тонких кристаллов, которые сразу же растворяются при повышении температуры и трудно разделяются"


У меня вот такой камешек был.

[Марина Протасова]

Спасибо,  Виталий, очень полная информация.
Теперь все понятно и объяснимо. В прошлом году я держала вино при низких температурах, а в этом году оно стоит при +14°, без перепадов.

И белое осветлилось ещё не полностью.

Теперь такой вопрос: при быстром выпадении камня и осветлении не страдает ли аромат?

Спрашиваю потому, что  в прошлом году мускат как-то быстро исчез, а в этом году чувствуется.

[Ильдар]

Как похолодало сразу камень выпал.Мускат пока не ушел.Но белое надо быстрее употреблять.
Если камень  выпал.

[Сергей Елисеев]

Сергей Елисеев, приветствую! Прошу прощения за вьедливость. А почему в балке расслоение может быть? Т.е. это же виноматериал(вино) транспортируемый в контейнерах и разлитый в другом месте? Хранение? Или балк это что-то другое?

Дело в том,ч то все зависит от качества балка. Он может быть концентратом,либо вино (смет с территории) низкосортным вином,притом полуразвалившимся. При транспортировке в танках в него добавляют уйму консервантов. При поступлении на завод,после химических анализов  в него ,как правило начинают добавлять красители,притом не всегда качественные,органические кислоты,недостающие спирты,стабилизаторы,глицерин,ароматизаторы и прочую химию,делающую балк похожим на вино  ,ну и продают ,как свое. В настоящее время такие вина называются напитками.И в принципе это должно остановить это безобразие.После смешивания составляющих вино гомогенизируется проходя через гомогенизатор,для того,чтобы как можно дольше выглядеть товарным,но природу не обманешь и красители,как правило начинают выпадать в осадок.......((((
добавлено 23 Декабрь 2020, 01:05:42

Может наоборот .....
Глицерин является одним из основных компонентов экстракта и показывает натуральность хорошо сброженного сусла.Не влияя на аромат вина, глицерин положительно сказывается на вкусе,придавая ему мягкость.

Анализ на глицерол-это основной анализ на фальсификацию. Глицерола должно быть не более 0,49% от объема (если не ошибаюсь,надо перепроверить) ,поэтому на таможнях стоят анализаторы,которые настроены на это значение.Ничего в нем плохого нет,но он выдает фальсификаторов.Самым простым методом, потому что его трудно рассчитать  в больших объемах и равномерно распределить.так,как он легкий и всплывает на поверхность,увеличивая концентрацию тем самым выдавая  себя.

[Агрызков Алексей]

Вот что говаривал, по этому поводу Риберо-Гайон:

А почему это происходит?
Цитата Прохладные условия сильнее стимулируют выпадение именно битартрата калия, в то время как при «теплом» хранении в осадок выпадает тартрат кальция.
Да забейте в гугл там валом об этом написано
"В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка"

[Виталий Холкин]

Да забейте в гугл там валом об этом написано
"В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка"

Алексей, проблема в том что как ведется издревле, весь этот вал, копия или компиляция одной единственной статьи, вот первоисточник от 2007-го года:

Цитата Прохладные условия сильнее стимулируют выпадение именно битартрата калия, в то время как при «теплом» хранении в осадок выпадает тартрат кальция.

Скорее всего в этом месте, автора статьи подвела попытка упростить материал, сделав его более популярным, для широкого круга читателей.
Оригинальная цитата из книги (как раз из Риберо-Гайона), которую автор наверняка читал, звучала так:
"Растворимость битартрата калия (винного камня) уменьшается с понижением температуры, а растворимость тартрата кальция так же уменьшается, но в меньшей степени".

Это не значит что тартрат Кальция, выпадает в осадок только при "теплом" хранении.
Тартрат Кальция выпадает и при холоде и при относительно более теплых условиях, но во всех случаях  сильно медленней чем битартрат калия.

И если продержать на холоде вино не долго, то в основном выпадет соль калия, но если в этой же температуре держать вино долго, иногда очень долго, иногда несколько лет - то выпадет и соль Кальция.

Но есть еще один нюанс, пока не прошло ЯМБ, часть битартрата калия не выпадет в осадок полностью, весь он выпадет только после ЯМБ.



Цитата, которую я дал в предыдущем сообщении, касалась конкретно битартрата калия, так как на практике именно он в основном выпадает в осадок в условиях домашнего виноделия. И вообще с ним все уже гораздо яснее.

А кристаллизация вообще не простой процесс и с причинами долгого и не очень предсказуемого выпадения в осадок тартрата кальция, еще много неясностей.


Ну и касаясь разницы между научными трудами и статьями в журналах или интернете ... После каждой главы в книге Риберо-Гайона, есть подробнейший список используемой литературы и Вы при желании можете каждое его утверждение проверить по источникам.
А вот в статье в журнале, конечно никаких источников нет, что впрочем не означает что там написана не правда.


добавлено 23 Декабрь 2020, 10:05:56

Теперь такой вопрос: при быстром выпадении камня и осветлении не страдает ли аромат?

Спрашиваю потому, что  в прошлом году мускат как-то быстро исчез, а в этом году чувствуется.

Я могу сказать по своей практике что, подмороженное вино теряет в аромате. Сравнивать же одно и то же вино, которое подвергалось холодной стабилизации и нет - мне не приходилось.

Ну а мускат может быть разной интенсивности год от года, сам по себе.

[Агрызков Алексей]

А кристаллизация вообще не простой процесс и с причинами долгого и не очень предсказуемого выпадения в осадок тартрата кальция, еще много неясностей.

"Энциклопедия виноградарства"
Растворимость тартрата кальция мало зависит от температуры. Осадки тартрата кальция наблюдаются при хранении вина при нормальных температурных условиях.
Выпадение осадков тартрата кальция стимулируют обработки, изменяющие его состав, повышающие в вине содержание кальция (мелование, обработка бентонитом, фильтрация через фильтр-картон, хранение в железобетонных емкостях), высвобождающие винную кислоту (деметаллизация вина) или снижающие способность вина удерживать в растворе виннокислые соли (например, оклейка вина). Выпадение осадков тартрата кальция при хранении через длительное время после розлива в бутылки связано с течением в вине физико-химических процессов, приводящих к изменению его состава (например, переход Fe+3 в Fe+2 и высвобождение в связи с этим части винной кислоты).

[Сергей 1965]

Сергей Елисеев,
А как  стоит понимать когда на этикетке написано  - Состав - виноматериал столовый красный из сорта Мерло
Слово виноматериал и стоит понимать как  самый балк и есть?
добавлено 23 Декабрь 2020, 15:03:52

Я могу сказать по своей практике что, подмороженное вино теряет в аромате

Что вы понимаете под словосочетанием - подмороженное вино теряет в аромате.
Какую температуру имеете  ввиду?
 0-5-7 например или ниже -5 -7 (температура уже замерзания вина)