Я использую разные ножи.
Для копулировки есть любимый Victorinox.
Несколько лет назад, бесцельно бродя по павильоном с садовыми принадлежностями, вдруг наткнулся на прививочные ножи, явно отечественного производства с желтой рукояткой, рублей по 130 они стоили. Я выбрал несколько из пары десятков и купил.
У них оказалась очень твердая сталь, затачиваются они с трудом. Но потом ими вполне комфортно прививать.
Для заточки и правки ножей, я использую два алмазных бруска. Один 200х35х10 100/80-50/40 100%, второй 200х35х10 20/14-7/5 100%.
Но по ощущениям, не всегда доводка на втором бруске идет на пользу.
Мне кажется, что каким способ получается хорошо готовить ножи к прививки, тем и надо пользоваться. Я знаю людей которые прекрасно доводят ножи на ремне, кто-то на шкурке и т.д., вот у меня лично только на брусках пошло.
Вот примерно так я готовлюсь к заточке инструмента. (на фотографии старый и новый алмазный брусок):