Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Татьяна Китаева]

Наружу газ проходит через резинку, если давление избыточное, обратно нет.

Избыточного давления на тихом не будет. А какая-нибудь дырка в пакете есть? Или только через резинку?

[Maximilian]

терапевт, и для того и для другого. Все остальные стадии будут с дубом. Я так понял что можно. Бактерии ямб, например, можно вносить вместе с дрожжами, для их ассимиляции пока спирта не много. По-моему у Заики про ямб так написано.
добавлено 20 Сентябрь 2020, 19:28:50
Татьяна Китаева, нету ничего. Просто пакет и резинка.

[Sedoi]

Пакет не информативен. Водяной затвор или перчатка укажут на прекращение брожения , а с пакетом как то не очень, не понравилось.

[Maximilian]

Sedoi,  да наверно надо уточнится. Если делать например розе, белое, где бурное в бутылках, 2/3 от объема, что бы не поперло, затвор скорее нужен. С красными все проще, у меня так. 5-7 дней на ЧКД в пластиковой бочке под шапкой, пижаж. За это время бурное брожение заканчивается. Снимаю с мезги и заливаю по горлышко. Особо никакой информации больше мне не надо. Как снимать, ориентируюсь на интенсивность брожения. Когда пик пройден и шапка не как сухая максимально высоко поднимается, а чуть припускается, но при перемешивании сусло играет.

[игорь сергеевич]

плашки и кубики дубовые кавказского дуба

Ну теперь получается к трем мировым добавятся бочки из воронежского дуба.

Максим , насколько я понял , речь шла о плашках (чипсах , щепе) , а не о бочках. Из нынешнего воронежского дуба бочки вряд ли получатся , клёпки качественные трудно будет набрать.

[Maximilian]

игорь сергеевич, а где такая экзотика продается? Конечно щепа и бочка очень большая разница.

[терапевт]

... и для того и для другого.

Прочитал про ЯМБ реферат. Там все не так все просто, как у Заики. Больше - чем +. А дрожжи там нужны. Молочнокислые бактерии используют серу из дрожжевого осадка(погибших дрожжей) для переработки яблочной в молочную и т.д. Это приводит к синтезу аммиака, как следствие - "задушка" виноматериала, ухудшение вкуса, аромата. И т.д. Добавление серы до и после ЯМБ по 100 мг\дм3. При этом процесс не контролируем в домашних условиях. И это очень кратко.  Понравилось: если не против законодательство, то разрешено понижать кислотность вина до 15% простым добавлением "водного раствора сахара" - снижается кислотность и улучшается вкус?
добавлено 20 Сентябрь 2020, 20:26:28

Водяной затвор или перчатка укажут на прекращение брожения , а с пакетом как то не очень, не понравилось.

Применяю ареометр, любой. В течение недели плотность не изменилась: брожение окончено...

[игорь сергеевич]

где такая экзотика продается

Не понял , где дрова продаются?
Если я не ошибаюсь , северный дуб признан лучшим для выдержки вина , коньяка. Бочки серийно делать с него затруднительно ввиду малого его распространения , сложности выбора текстуры для клёпок. А по вкусу он даст фору южным разновидностям.
Брал поленья в столярке , а сын у истопника. Щепу готовили сами.

[Sedoi]

Применяю ареометр, любой. В течение недели плотность не изменилась: брожение окончено...

И с какого перепугу я бы снимал раз за разом затвор чтобы тыкать ареометром 

у меня так. 5-7 дней на ЧКД в пластиковой бочке под шапкой, пижаж. За это время бурное брожение заканчивается. Снимаю с мезги и заливаю по горлышко.

Ну у нас разный подход )) У меня бурное или спиртовое (кому как нравится) брожение после снятия с мезги ...

[игорь сергеевич]

Цитронный Магарача выбродил. Сегодня снимал с осадка и конечно продегустировал. Окисления нет. Аромат и вкус просто обалденный. Что то грейпфутово-ананасное присутствует. В послевкусии наблюдаются слегка тяжеловатые нотки лимонного листа. Такие появляются , если потереть в руках лист лимона. В целом похоже на какой то цитронный лимонад без привкуса алкоголя . Лёгкая кислинка даже приятна. Чувствуется ещё сладость , но думаю после осветления уйдёт и будет отличное десертное. Это сбраживалось из чистого сока после 12 часовой мацерации на мезге при температуре ниже 20.
Второе ставилось на мезге с хорошим остатком сока и добавлением воды. Сегодня снял с мезги , она почти вся утонула. Выбродило насухо. Отличное столовое , но ароматика слабее , вкусовые нотки почти те же , но есть отличие.
В оба вина добавлял по полтора кг сахара на 10 литров.
Буду осветлять, надеюсь не порыжеет и ароматику не утратит до Нового года.

[терапевт]

Возможно не принципиально, но по классификации "сухое"(сахар 0) не может быть столовым (присутствует остаточный сахар). Десертное по уровню алкоголя не возможно приготовить без спиртования?

[Maximilian]

Возможно не принципиально, но по классификации "сухое"(сахар 0) не может быть столовым (присутствует остаточный сахар).

Странная классификация. Столовое может быть и сухим и полусухим. Разница в том лишь, что не предъявляют жёсткие требования к материалу, технологиям, вкусо-ароматическим характеристикам. Например, столовые разрешено во многих странах шаптализировать и без разницы от куда ягода, купаж может не указываться на бутылке. Вино и вино. Чисто употребить за столом, чтобы запить еду.

[bryanskiyy]

Возможно не принципиально, но по классификации "сухое"(сахар 0) не может быть столовым (присутствует остаточный сахар). Десертное по уровню алкоголя не возможно приготовить без спиртования?

ну можно и сахаром догнать,на дробном внесении сахара дрозжи сами дохнут без спиртования от собственного спирта.

[Марина Протасова]

15 дней у меня стояло под гидрозатвором на спиртовом брожении и красное (при температуре.+20°), и белое (при температуре.+15°)
Сейчас бульки почти прекратились,  а перчатки поникли.
Наверное надо снимать с осадка.

[игорь сергеевич]

Сейчас бульки почти прекратились

Можно и снять с осадка , но я бы выждал недельку хотя бы. Бульки Почти прекратились , но вино чуть чуть ещё бродит и осадок не слежался. Трудно будет отделять. Считается , что некоторое выдерживание на осадке улучшает вкус , но длительный контакт с осадком может придать вкус дрожжей вину.
Всё таки я бы не торопился.