Препараты для виноделия

[ILya]

У Вас виноградный сок через неделю сам по себя не играет

Тут все просто и сложно одновременно, Ерем...
Так называемые дрожжи которые мы кладем, точнее ЧКД чистые кулюторные дрожжи позволяют заранее точно быть готовым к нужному аромату, и не только...
Просто на пальцах Ерем, от того какая расса дрожжей будет доминировать в соке будет зависеть результат. А именно: количество спирта, ароматика, привкус точнее его оттенки, цвет вина(какие то дрожжи лучше вытягивают цвет, какие то лучше вытягивают ароматы из кожицы), количество кислоты, для шампусика-способность культуры дрожжей работать при повышенном давлении, а так же вторичные параметры сусла-это скорость брожения, темпераруры при которых будет проходить брожение,пенообразование а точнее ее плотность и интенсивность, плотность осадка...
Это я перечислил на вскидку только несколько параметров которые мы можем задавать в определенном диапазоне конечно ... Задавать внося ту или иную культуру дрожжей... А на дикарях- на собственных дрожжях мы всегда играем в рулетку....
Есть тут и обратная сторона медали это то что на чкд всегда присутствует небольшой почти всегда заметный вкус и аромат схожести разных вин чего не бывает на диких дрожжях
Это если коротко...
Кстати недавно коллеги притащили Воронежскую медовуху(купленную где то в супермаркете пятерочке)- напиток на меду - и медовухой назвать язык не поворачивается так и шовы думаете- с явным привкусом 1118 тых дрожжей-одного глотка хватило чтобы понять..

[Евгений Евгеньевич]

Добрый день!
Прочитал о внесении дрожжей при сбраживании мзги и возник вопрос, что лучше использовать: ЧКД или селекционные дрожжи выведенные из родного материала?
Интуитивно склоняюсь к селекционным, чтоб в вине не было посторонних вкусовых оттенков, или там есть ещё какие-то подводные камни?

[ILya]

В этой области практических навыков у меня по что еще маловато... Но вот что знаю чисто теоритически.
Как уже раньше упоминал... Не знаю как кто но при использовании Чкд я чуствовал схожесть привкуса вина... Возможно это лечится выдержкой например  в бочках. Возможно это следствие того что я также не сильно опытен, а может експеримент был на подово ягодных (не виноградных)вариантах вин. Далее пока что только теория:
С другой стороны если год хороший, на ягодах вырастают свои дрожжи... Но в этом месиве нет явно выраженной рассы дрожей, поэтому когда делают закваску формируют условия для выделения сильной рассы а скорее всего расс этаких "стойких оловянных солдатиков": ставят закваску в темное место, заливают спиртом в пределах 4-6% в общей массы...
И что мы получаем? вроде дрожжи выросли на своем винограде адаптированны к местному климату винограду, терруару-последнее как мне кажется полная фигня
Но в этом рендомайзинге никто не даст гарантии что дрожжи будут выживать в спиртах выше 8-9%, будут или нет выдавать помутнений и тд...в общем на побаловаться самое то(как мне кажется), а с чкд- стабильность кучи параметров и несомненно удобство... Повторюсь еще раз...Чкд это стабильный инструмент:)

[Евгений Евгеньевич]

Илья спасибо!Попробую в этом года тоже на ЧКД.

[Евгений Евгеньевич]

Здравствуйте коллеги!
Может не совсем по теме, но не нашёл ничего касательно обработки дубовых бочек под выдержку вина.
У меня в течении года ( с прошлой заготовки вина) в подвале лежат пустые дубовые бочки ( 15 шт. по 50 литров), по незнанию оставил их без обработки и на большинстве уже появилась на внешней стороне белая плесень ( надеюсь благородная.) Возможно ли мне использовать их для вина в этом году и какая обработка для этого нужна?

[Dmitriy]

Здравствуйте Евгений Евгеньевич,по поводу дубовых бочек,это сложнее чем со стеклом,много тонкостей,в том числе и по обработке перед использованием,не помню в какой книге по виноделию читал об этом,кстати,на форуме есть литература для скачивания,много интересного,думаю и этот вопрос там раскрыт.
Да,рад видеть туляка,написал вам в личку.

[Евгений Евгеньевич]

Дмитрий привет!
Литературу конечно поищу, но если б знать поконкретней где искать?)
Надеялся, что тут что подскажут.

[Dmitriy]

Дмитрий привет!
Литературу конечно поищу, но если б знать поконкретней где искать?)
Надеялся, что тут что подскажут.

Я постараюсь вам помочь,и если получиться здесь прикрепить файл,то завтра выложу!

[Евгений Евгеньевич]

то что удалось пока найти - это хорошенько их промыть, обкурить серой и на неск месяцев залить водой с разведёнными танинами ( продаются в курском магазине.), но в какой пропорции их разводить, пока не нашёл.)

[Sedoi]

Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором сульфита.

[Sedoi]

Подготовка и установка дубового бочонка

Этап 1

Наполните бочонок водой (горячей или холодной) и заткните отверстие пробкой. Поверните бочонок так, чтобы отверстие пробка соприкасались с водой. Все течи бочонка должны устраниться в течение трех дней. Если через три дня течь не прекратилась, верните бочонок в магазин и обменяйте его на новый. Вам придется повторить всю процедуру, прежде чем вы получите замечательный новый бочонок, полный воды и без течи.

Этап 2

Добавьте стиральной соды согласно данной таблице:

Растворите соду в минимальном количестве воды, затем добавьте

в бочонок, заполненный водой наполовину.



Этап 3

Энергично покатайте бочонок из стороны в сторону, взбалтывая раствор внутри. Эту процедуру следует проделывать в течение получаса. Сода вытянет все излишние ароматические компоненты дуба из древесины.

Этап 4

Наполните бочонок горячей водой до верха, затем снова заткните отверстие пробкой. Оставьте бочонок так на сутки.

Этап 5

Слейте воду из бочонка и наполните его наполовину холодной водой. Вставьте пробку и покатайте из стороны в сторону. Слейте воду и повторите эту процедуру три раза, после чего опустошите бочонок.

Этап 6

Немедленно залейте в бочонок вино. Если вина у вас недостаточно, чтобы заполнить бочонок целиком, долейте покупным магазинным вином того же сорта.

Как хранить бочонки, когда они не используются

Сразу же после того, как вино слито из бочонка:

Этап 1

Ополосните бочонок, напив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите три раза.

Этап 2

Наполните бочонок наполовину холодной водой

Этап 3

Добавьте бисульфит натрия или метабисульфит калия и лимонную кислоту в следующих пропорциях:

Растворите сульфит и лимонную кислоту в воде прежде, чем добавить ее в воду в бочонке.



Этап 4

Тщательно размешайте, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону в течение пяти-десяти минут. Наполните бочонок до верха холодной водой, плотно заткните пробку и поставьте на хранение.

Этап 5

Доливайте в бочонки холодной воды каждый месяц

Этап 6

Если бочонок хранится неиспользуемым более года, повторите все вышеописанные шаги. Если вы собираетесь использовать бочонок для вина, несколько раз прополощите его холодной водой, покатав из стороны в сторону, перед тем, как залить вино. Повторное использование бочонков

Когда вы будете использовать бочонок во второй раз, и каждый последующий год, вы можете оставлять вино в бочонке все дольше и дольше. Чем старше бочонок, тем более деликатно его воздействие на аромат вина.

Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором сульфита. Понюхайте бочонок перед тем, как залить в него вино. Дерево должно иметь сладковатый свежий запах. Если бочонок пахнет гнилью, вам лучше не использовать его для вина.

Бочонки можно хранить пустыми , предварительно окуренными серой, но недолго. Если доски рассохнутся, они могут покоробиться, и бочонок придет в негодность.

Основная ошибка всех виноделов-любителей, на мой взгляд, состоит в том, что они полны энтузиазма в том, что касается крашинга, но совершенно скисают, когда речь заходит о сцеживании и доливке в период выдержки вина — говорит Эрл Престен из Санта-Хе-лены. И я с ним согласен. Сцеживание очень важно, как и доливка.

Огромное искушение — вынуть из бочонка пробку, слить немного вина на пробу при помощи шланга, поставить воздушный блокиратор или просто заткнуть пробку назад, не доливая вина. Воздух — враг вина, и. я лично перепортил как минимум 200 л вина за все эти годы, просто поленившись долить вино. Если в баллоне будет воздушная прослойка два-три сантиметра, сначала все будет выглядеть нормально. Но в один прекрасный день виноград покроется белым налетом, и вы поймете, что ваш виноград вылетел в трубу. Белый налет на ягодах — это ацетобактерия, которая довольно рьяно превращает мое вино в уксус. В таком случае, лучшее, что можно сделать — вылить испорченное вино от греха подальше.

Если вы все-таки хотите оставить немного вина на пробу, заполните пару 4 л бутылей молодым вином и П оставьте на бутыли воздушный блокиратор. Пробуйте вино из этих бутылей. Если хоть в одной из бутылей появится ацетобактерия, вы потеряете только 4 л. Остальные баллоны обязательно нужно доливать вином.

Подготовка бочки к использованию

Без бочек в хозяйстве неудобно - в них и капусту с огурцами на зиму хорошо солить, и уксус яблочный делать, и воду дома хранить хорошо. Поначалу в основном все эмалированной посудой пользуются, но со временем возникает потребность заменить её на нормальные бондарные изделия.

Любые соленья хорошо себя чувствуют в деревянной посуде, а тем более в дубовой. В дубовой кадке как бы заранее заложены всевозможные специи, придающие соленьям приятный привкус и своеобразный аромат. А липовая кадка для хранения мёда имеет такое же большое значение, как дубовая бочка для вина. В липовой кадке мед так же как и вино настаивается и приобретает душистый аромат и вкус.

А новые бочки, кадушки, чаны и т.п. нужно готовить перед использованием.

Кадки для солений подготавливают также как и бочонки для вина. Кратко так - опускают обруча, замачивают, пропаривают, моют.

Крутой кипяток нужно аккуратно залить в бочку, не обливая снаружи (около 30% от объёма) и заткнуть пробку (не плотно) на 15-30 минут. После этого нужно слить потемневшую воду и залить холодной водой на 15-20 дней. Воду рекомендуется менять каждые 2-3 дня. Перед использованием промываем бочку горячей водой.

Прежде чем начать готовить бочку, необходимо проверить обруча и при необходимости опустить все обруча с помощью набойки и молотка. Новые дубовые бочки следует подвергнуть выщелачиванию чистой питьевой водой в течении 2-4 недель со сменой воды каждые 3-4 дня. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром температурой выше 100° С. В горячую воду добавляют соду 20 г на 1 литр воды, затем снова промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней поверхности бочку окуривают серой. Бочонки же, бывшие в употреблении, нужно хорошо вымыть горячей водой, а затем окурить серой - для того, чтобы уничтожить грибки и плесень, развившиеся в них, пока они пустовали. С этой целью кусочек серы кладут на жестяную пластинку, подвязанную к проволоке, зажигают его и опускают в бочонок. Пока сера горит, отверстие должно быть закрыто тряпкой. Окуренные бочки, перед помещением в них вина, нужно тщательно выполоскать, так как сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда и совсем препятствует его наступанию. Думаю, примерно так же готовятся и бочонки для уксуса. Если кто знает здесь свои тонкости - пишите!

Новая дубовая бочка без обработки не годится к использованию, так как дубовая клепка содержит растворимые вещества: дубильные кислоты, соли и пр., которые сообщают вину (или тому что в бочке) особый привкус (дуба), влияют на окраску и обогащают дубильными веществами. Древесина дуба содержит особые консервирующие вещества, которые убивают гнилостные микробы и придают продуктам особый вкус и аромат.

Подготовка бочек имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, ошпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей.

Подробнее:

Клепка новых бочек содержит дубильные вещества (танины). Если без подготовки в такую тару налить вино либо другой продукт, то оно потемнеет и приобретёт терпкий вкус. Новые бочки подвергают вымачиванию. Ни в коем случае сразу не заливать изделие полностью водой! При замачивании клёпка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

Бочку в течение получаса пропаривают или же обрабатывают паром или кипятком (на 10 литровую тару – 0,3 литра кипятка), удалив пробку раскачивая рывками, чтобы горячая вода промыла клепки, затем поэтапно залить доверху изделие холодной водой (для ускорения процесса подготовки рекомендуется заливать горячей водой), меняя воду каждый день. Процедуру повторять до тех пор, пока последняя вода не станет совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

В самом начале вымачивания, если бочка имеет небольшую течь, надо 2-3 раза в сутки доливать её водой доверху. Затем бочку моют не менее получаса горячей водой с содой: (200 грамм соды на ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой. После этого бочку прополаскивают холодной водой.

Не новые бочки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной, затем горячей водой и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Если бочку предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития микроорганизмов её желательно окурить серой.

Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 - 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 - 15 мин. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки, после тщательной мойки и замачивания, можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

В порах бочки всегда находятся споры плесеней и бактерий, которые при благоприятных условиях развиваются. На практике при пропарке бочек редко достигают температуры выше 100, вследствие чего споры бактерий и плесеней могут остаться невредимыми и при благоприятных условиях вызвать заболевание вина. Поэтому при всех видах очистки винной тары необходимо применять обработку сухим паром, при которой достигается наиболее высокая температура, в большинстве случаев гарантирующая стерильность обрабатываемой посуды.

Пропарка бочки, кадки, кадушки

Пропарка кадки - это гигиеническое действие, способствующее обеззараживанию и ароматизации древесины. Не только старая, но и новая кадушка или бочоночек должны обязательно принять баню с жарким паром и дубовым, можжевеловым или берёзовым веником.

Как же сделать так, чтобы вода в кадке кипела, ведь на огонь её не поставишь? В древности эту проблему решали довольно просто. Кадку или бочку заливали примерно на одну треть водой, доведённой до кипения в металлической посуде на костре. На том же костре раскаляли увесистые камни (чаще всего это были песчаники), которые бросали в бондарную посуду горячей водой. Вода закипала, образуя густые клубы пара. Этот способ разогрева воды в кадушках и бочках применяется и по сей день.

При пропарке вместе с раскалёнными камнями в кадушку кладут дубовый, берёзовый или можжевеловый веник. Сверху, чтобы из неё не выходил пар, кадушку накрывают деревянной крышкой, а затем старым одеялом или телогрейкой. Через несколько минут, когда образование пара пойдет на убыль, кадушку раскрывают, периодически обдавая горячей водой, и хлещут распаренные клёпки душистым веником. Разбухшая древесина жадно вбирает в себя аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в листьях и хвое. Чтобы клёпки сохранили свежесть и аромат, воду из кадки выливают, пока она ещё не остыла.

Как только пропаренная кадка слегка обсохнет, в неё сразу же загружают заранее приготовленные овощи, ягоды, грибы и другие продукты вместе с различными специями.

Как хранить бочонки с соленьями

Кадки, заполненные соленьями, квашеньями и мочениями, хранят в прохладном помещении: в чулане, сенях, подполье или погребе, где температура не опускается ниже нуля. Только капусту и мясо, а также клюкву, допускается хранить на морозе. Раньше в некоторых районах России кадушки с мясом зарывали на зиму в сугроб.

Даже в самом сухом помещении нельзя ставить кадки прямо на пол или землю, так как на донышке снизу, а также в уторах, может образоваться плесень. Даже кадки с ножками, имеющие хорошую вентиляцию, следует ставить на специальные деревянные решётки. Они должны быть на таком расстоянии от пола, чтобы под ними было удобно насыпать время от времени сухие и убирать влажные опилки. Кроме того, необходимо постоянно следить за кружком. При малейшем появлении плесени его моют, обдают кипятком и ополаскивают в солёной воде. Так же обрабатывают камень и брусок-распорку. И тогда соления, квашения и мочения до самой весны будут сохранять приятный вкус, тонкий аромат и аппетитный вид.

Зачем замачивать бочки

Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают, и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток.

Слышала даже такую рекомендацию - если бочка не будет использоваться, при хранении нались на дно (на высоту 2-3 см) воды. Бочку боится сухости!! Думаю, при хранении можно не просто налить воды, но насыпать на дно кремний, и налить воды. Кремневая вода не тухнет - это мы на себе уже точно проверили. Так что чтобы не разводить в бочке болото, можно держать её вот так.

[Евгений Евгеньевич]

Сергей огромное спасибо!
Теперь будет чем заняться в ближайшее время.)

[Евгений Евгеньевич]

Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором сульфита.

Имеется ввиду пиросульфита калия. если да , то в какой пропорции с водой его разводить?

[Sedoi]

Евгений, это же цитата  А значит не моё. Пропорция во второй таблице есть вроде.

[Sedoi]

Если бочку предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития микроорганизмов её желательно окурить серой.

Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 - 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 - 15 мин. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой

в интернет магазинах есть еще серные дымовые шашки для окуривания дубовых бочек для спиртных напитков.