терапевт, Приветствую, но это все в теме про виноделие было. Прошу прощения модератора, если не сюда перенесите пожалуйста. Очень коротко но как для себя. Сульфитация после или во время дробления - чтобы убить дикие дрожжи. Убить дикие дрожжи, потому как не все из множества расс хороши. Есть хорошие, есть плохие. Почему плохие. Потому что каждая расса плохая может привести к определенным заболеваниям вина. Есть целый список какая расса какую бяку привносит. Плюс есть клетки дрожжей киллеров. Одна клетка убивает 4 клетки правильных дрожжей. Ягодка одна лопнула, внутри плохая расса, которая может стать преимущественной в сусле. Результат не предсказуемый. Можно ли на дикарях делать хорошее вино? Конечно можно, но очень много всего должно совпасть и я уверен что сделать гараздо сложнее. Селекционные дрожжи из одной клетки выращенные, конкретная расса для конкретного результата. Укрупнено то есть для белых, для красных и шампонизированных вин. Почему так, ну например в белом сусле повышенная кислотность, под такую среду и определенная расса. Внутри групп уже личное творчество: для усиления сортовых ароматов, для уменьшения кислотности, именно по сортам винограда и т.д.
Качество сбраживания и работа при разном спирте это тоже одно из преимуществ ЧКД. И за выведением ЧКД стоит многовековой опыт виноделия и собственно выведения расс селекционных дрожжей. Если в кратце. А так выбор за вами. Сейчас дикие дрожжи в био динамике в моде. Чтобы так сказать прочувствовать все как оно есть. Но и дегустаторы и сомелье признают некоторые дефекты в таких винах, на которые из-за необычного оригинального вкуса можно закрыть глаза.
