Люблю только сухое вино и делаю его из винограда "Изабелла". Вчера попробовал бутылочку сделанную в октябре 
. Мой рецепт:
- Виноград не моем, отделяем веточки и сухие ягоды.
...
- Ставлю бутылку с трубочкой и банкой с водой в погреб на даче. Температура в среднем у меня 5 градусов.
...
- Через 2-3 месяца вода перестает булькать в банке и получается очень легкое сухое вино крепостью 5-7 градусов.
...
Процесс трудоёмкий. Виноград должен быть мягким. Снимаю его обычно в первую неделю октября. Жена помогает толочь. Сливая соковую массу, можно также закинуть массу в дуршлаг и продолжать мешать-толочь. Сок будет стикать снизу. Но я закидываю массу еще в соковарку, так как делаю еще сок. Про выдержку на мезге я и не знаю ничего. 
Опыт у меня маловат. Я не проффи, я только учусь. 
Удивительно но, успех подобного рецепта вполне обоснован.
Изабельные сорта в следствии большого кол-в пектинов, а значит риску получить несколько повышенные дозы метилового спирта, лучше на мезге долго не держать.
И в данном случае на мезге не держат совсем.
В силу "кустарности" отбора сока, а значит длительности этого процесса, мацерация все таки происходит и красящие вещества успевают в достаточной мере перейти в сусло.
Вторым редким приемом является длительное брожение при низких температурах. Правда зимой в погребе обычно не +5, а скорее +7 +9, но это все равно низкая для классической технологии температура.
Фактически это похоже на грузинскую технологию. По Кахетинской бродит несколько месяцев с гребнями, по Имеретинской несколько месяцев без гребней, а тут несколько месяцев без шкурок и при низкой температуре.
Раньше считалось что нормальное брожение винограда возможно только при температурах выше 10 градусов. От сюда шли заблуждения что поставив вино в погреб мы останавливаем брожение. Вино закупоривали и потом у многих бутылки взрывались, когда от алкогольного брожения, когда от ЯМБ.
Уже много лет назад, я забыл в "редко посещаемом" холодильнике пятилитровую баклажку, некондиционного по кислоте и сахару виноградного сока из альфа и прочих лабрусок, которые когда-то росли у меня на участке.
И вот открываю я холодильник и слышу какой-то странный свист. Заглянул и внизу увидел круглую пятилитровую баклажку. Странно, она должна была быть прямоугольной, подумал я. С огромной осторожностью я извлек эту бомбу(в прямом и переносном смысле) и отнес для вскрытия в ванную.Свистела очень тонкая струйка вина, бьющая из под крышки.
Оказалось что в холодильнике, при очень низкой температуре сок отбродил на дикарях - на сухо! Получилось вполне питкое, слабоградусное шампанское. За счет газирования, его можно было пить не смотря на излишнюю кислотность.
Этот случай противоречил всему тому, что я тогда знал о брожении.
Но наука Энология не стоит на месте, в начале этого тысячелетия в "северных" винах, при низких температурах брожения были обнаружены дрожжи способные насухо сбраживать виноградное сусло в вино. И они оказались широко распространены, и их обнаружение мешало лишь малая развитость виноделия в местах с холодным климатом.
И уже совсем недавно одну из часто встречающихся группу штаммов называемую Saccharomyces B.uvarum стали предлагать выделить из расы дрожжей Saccharomyces bayanus, в отдельно классифицируемую расу дрожжей.
Именно штаммы дрожжей B.uvarum чаще всего ответственно за алкогольное брожение при низких температурах.
Исследование влияния на качества вина полученных брожением на этих дрожжах привели к удивительным результатам.
По сравнению с традиционными винными дрожжами, эти дрожжи производят более низкое количество уксусной кислоты, могут синтезировать яблочную кислоту, а не разлагать ее. Эти два обстоятельства хорошо сочетаются с последующей ЯМБ. Так как снижение содержание уксусной кислоты скомпенсирует ее неизбежное повышение при ЯМБ, а дополнительная яблочная кислота с одной стороны будет способствовать запуску ЯМБ, но в процессе его будет переведена в менее жесткую молочную кислоту.
Так же B.uvarum производят большее количество глицерина и янтарной кислоты. Кислоты эти производятся в учщерб производству этанола, по это вина как правило получаются менее алкогольными чем если бы они винифицировались классическим методом.
Как известно разные штаммы дрожжей могут по разному влиять на интенсивность окраски. Одни ее ослабляют, другие могут усиливать. B.uvarum относятся к штамма которые усиливают окраску вина.
В аромат вина эти дрожжи могут добавить фруктовые тропические ароматы и замаскировать зеленые и овощные тона, которые могут проявляться у вин из не совсем дозревшего винограда. А может быть даже и снизить овощи в аромате вин из Амурских сортов(это пока не проверялось).
Отдельные Штаммы B.uvarium могут быть не устойчивы к высокому содержанию этанола, по этому вина могут получаться слабоалкогольными и с остаточным сахаром. Но при брожении в так скажем диком виде могут работать и другие штаммы дрожжей, особенно если температура повысится и сусло выбродит насухо.
Вот такой простой оказался рецепт! Вот такие, да и не только чудеса могут случится при длительном брожении при низких температурах.
Но такое брожение сопряжено и с большими рисками. Брожение может не начаться, может остановится, при повышении температуры это может вызвать неприятные последствия.
