О вине и виноделии.

[игорь сергеевич]

Здесь говорили о предварительном приготовлении закваски для вина.
10 го сентября срезал часть Чёрного Жемчуга и после дробления добавил дрожжи с энзимами сразу на 25 литров , такая фасовка. 12 сентября в разброженную массу добавил остальную большую часть винограда Чёрного жемчуга и Красеня. В течении 2-3 дней вино бурно вскипнуло и успокоилось. Я снял его с мезги , разлил по бутылям и добавил сахар с целью поднять не много градус вина. Начальная сахаристость сусла после дробления была 18 брикс по рефрактометру и после окончания брожения должно было выдать градусов 8-9 спирта.

Часть вина не вошла в бутыли и я оставил его на долив просто в 3х литровой банке без добавления сахара , ёмкость слишком мала. В бутылях вино после добавления сахара продолжило бурное брожение , а сухая часть вина , оставленная на долив , отстоялась и полностью осветлилась на сколько возможно судить по такому сильно окрашенному вину.

Вчера 18 сентября я проверял сухие остатки не закисают ли.
Был в шоке! Дрожжей , браги не ощущается ни на вкус ни на запах. Сахар по рефрактометру 5 бикс. Ареометр показал 2% сахара и 11% спирта , подвирает конечно из за остаточного сахара.
Это конечно ещё не вино , ему ещё стоять на тихом брожении до окончательного выбраживания сахара и созревать , но результат , скорость брожения, этих сортов слегка удивляет. Это уже и не брага. Брожение проходило при температуре 24 градуса.

Я не делаю ни каких  выводов и заключений , просто констатирую факт.

[сошнин юра]

Иван Сергеевич, ну вы все же постарайтесь, проведите расширенный тест, ну например на касание пальцем кончика носа с закрытыми глазами, пройдите по половой доске. Никак не определюсь, добавлять сахар или нет?

[y_fed]

Никак не определюсь, добавлять сахар или нет?

Это зависит от количества собственного сахара в винограде и вида вина - белое/розовое, или красное. Для белого 18 брикс уже достаточно, а для красного можно добавить до 20...22 брикс. Но лучше сразу, а не после сбраживания собственных сахаров.

[Maximilian]

Приветствую! Вчера отдавил Вордони. 6 дней с энзимами на 71. Шапка опустилась. После двух суток брожения добавил в мезгу 30% подсушенных гребней. Сегодня была первая попытка инакулирования ямб. Но дело не в этом. Гребней добавил не много, но танинчики-то появились. И не зелёные совсем, а вполне себе. 30% мало, но дабы не загубить вино. До 50% можно было бы. Рано конечно говорить но все больше убеждаюсь что с гребнями надо работать на нетанинных сортах. По результату посмотрю увеличивать или нет присутствие гребней.

[y_fed]

А я вот думаю, всегда ли вину нужны повышенные танины? Одно дело, когда высокая танинность - свойство сорта и его кондиций, и совсем другое, когда танины искусственно повышаются гребнями или препаратом. Тут важно чувство меры, поскольку терпкость - не единственное достоинство вина...

[ТИС]

Полностью поддерживаю Сергея. Дело не в загаре , а в спелости ягоды и приобретении ей при этом желтоватой окраски. Вот к примеру Талисман , "зелёный , как моя тоска", но при вызревании виден не загар , а жёлтый цвет ягод. Из него конечно вино не делают , но я не видел пока сортов с полностью зелёной ягодой при вызревании. Ягоды Ананасного раннего вообще жёлтые.

Судя по величине ягоды это Ананасный а не Ананасный ранний (ягода мелкая и практически до сих пор зеленоватая)

[Maximilian]

А я вот думаю, всегда ли вину нужны повышенные танины? Одно дело, когда высокая танинность - свойство сорта и его кондиций, и совсем другое, когда танины искусственно повышаются гребнями или препаратом. Тут важно чувство меры, поскольку терпкость - не единственное достоинство вина...

Однозначно мера. Только конечный результат расскажет уместно или нет применение. Я надеюсь будет лучше, по своим ощущениям, а как получится...
По классическим даже сортам. Швец в Пино Нуар конкретно в этом сезоне 50 % гребней оставляет.

[игорь сергеевич]

Судя по величине ягоды это Ананасный а не Ананасный ранний

Извиняюсь , если невольно ввёл Вас в заблуждение. На снимке в посте , который Вы процитировали Талисман. А Ананасный ранний я снял давно , ещё в августе и ягоды уже тога были жёлтыми. Вот Ананасный ранний:

[филиппов Олег]

Приветствую! Вчера отдавил Вордони.

Так Вордони или Ворден ? ....
добавлено 19 Сентябрь 2021, 12:26:37

А я вот думаю, всегда ли вину нужны повышенные танины? Одно дело, когда высокая танинность - свойство сорта и его кондиций, и совсем другое, когда танины искусственно повышаются гребнями или препаратом. Тут важно чувство меры, поскольку терпкость - не единственное достоинство вина...

"В окраске красных вин танины играют важную роль. При продолжительном контакте сусла с твердыми частичками грозди винограда они не адсорбируются на гребнях, дрожжах и их содержание увеличивается в процессе мацерации. А потому, при изготовлении вин, поступающих на реализацию в молодом возрасте, контакт сусла с мезгой необходимо ограничить, что разрешит достичь максимального содержания в нем антоцианов, а также максимальной интенсивности его окраски без избыточного содержания танинов. При изготовлении выдержанных вин, наоборот, необходимо предусмотреть продолжительное настаивание сусла на мезге для того, чтобы повысить содержание в нем танинов, которые будут интенсивно действовать на цвет вин при их хранении.

В целом танины имеют доминирующее значение в цвете выдержанных красных вин, практически не содержащих антоцианов."

[Maximilian]

филиппов Олег,  речь не о сорте и суть не в названии. Речь о том, что есть нетанинные гибриды. И там где получается среднее плюс тело, интенсивная ароматика, можно к балансу в виде танинов добавить мощи. Я иду по такому пути. Не факт что он правильный.
А о цвете переживать в данном случае смысла не вижу. Все и так черно-черном.

[Sedoi]

Это конечно ещё не вино , ему ещё стоять на тихом брожении до окончательного выбраживания сахара и созревать , но результат , скорость брожения, этих сортов слегка удивляет. Это уже и не брага. Брожение проходило при температуре 24 градуса.

Сергеич, подтверждаю твой результат. Я не добавлял сахар и брожение так же быстро прошло на мезге при t  в помещении +24 гр. Теперь вот в растерянности - не пропадет ли вино так как бурного брожения в снятом с мезги сусле нет.
Уже и с белого которое на мезге бродит взял по стакану сусла влил в эти емкости с красным.

[игорь сергеевич]

Сергей , остаточный низкий сахар будет дображивать в вине очень медленно и долго.
Я добавил в снятое полусухое вино сахарный сироп 1кг/10 литров и брожение само по себе восстановилось , перчатки сильно надулись. Такое брожение у меня шло дня три-четыре, потом перчатки снова опали. То есть дрожжи в вине ещё рабочие , нет достаточно питания и если сбраживать по сухому , то вино дойдёт. На счет испортится ли сухое вино с низким спиртом ...
Я думаю можно попробовать держать его под герметичной крышкой под горлышко при низкой температуре и не трогать его совсем. Главное не тревожить вино. При этом на поверхности вина образуется плёнка , препятствующая окислению вина. Таким образом при отборе вина с низу бочек через краник у дна бочки вино в полупустых бочках не скисает. Год оно точно выдержит из моего опыта. Делал я и уксус. Если вину обеспечить доступ воздуха и комнатную температуру , то через месяц-два оно превращается в уксус.
Ну да ты и сам всё знаешь , пишу просто для новичков больше. По своему не большому опыту.

[AlexVB]

...на поверхности вина образуется плёнка , препятствующая окислению вина.

Плёнка образуется из-за действий аэробных дрожжей, типа Микодерма и других, которые приводят к порче вина. А плёнок, защищающих вино от окисления, без участия винодела(аккуратное наливание спирта на поверхность вина, использование виноградного масла и т.д.), не образовывается.
 Если у Вас :

...вино в полупустых бочках не скисает...

, то это революция в виноделии.

[Den]

действий аэробных дрожжей

У меня на одном из вин образовалась эта гадость .. добавил метабисульфит натрия хорошую дозу и налил других вин для того чтобы вино было почти до горлышка .. вроде стало лучше и + немного домашнего коньяку 55 гр. налил но не смешивал чтобы верх был более спиртуозный .

добавлено 21 Сентябрь 2021, 12:18:41
Притом сбраживал на чкд .. правда не сульфитировал перед внесением дрожжей

[терапевт]

Добрый вечер. Очень много говорится о стадии  бурного и тихого брожения. По наблюдениям первый этап обрывается резко: снижается давление в емкости и при обьеме от 10 л заметно понижается уровень сусла(обрывается выработка углекислоты). При этом далее наблюдается вторая стадия - тихое брожение(длительно). Наблюдается мало заметное выделение пузырьков газа без образования пены на поверхности.  По литературе ЯМБ проходит с выделением газа, медленно, длительно, часто мало заметно. Предполагаю, что после бурного наблюдается не дображивание сахара - его нет, а продолжается начавшееся ЯМБ. Как его остановить?