О вине и виноделии.

[ТИС]

Точно! На отстаивании ЦМ стояло в 10л. пластмассовая крыщка все норм, а в 5л. с винтовой чуть пожелтело.

[игорь сергеевич]

Есть и собственный лайфхак ))):

Марина , замечательный лайфхак! Возьму на вооружение.

Сергей , я так же для длительного отстоя надеваю перчатку поверх крышки , но тут горлышко очень широкое , побоялся порвать перчатку и понадеялся на плотность крышки. Вот и результат!

[сенокос]

Я не добавлял сахар и брожение так же быстро прошло на мезге

Год такой.
 В этом году все быстрее выбраживается.

[филиппов Олег]

Вот бы ещё понять, из каких слагаемых состоит это самое винное "тело"
Гугл упорно отсылает к алкоголю и сахару, как основе "тела".

Юрий,как вы думаете ,чем определяется качество любого вина ....
И как температура брожения соотносится с этим качеством ....

Комментарий модератора

Цитата не соответствует посту автора.

[Печкин]

как температура брожения соотносится с этим качеством ...

Дополню будущий ответ Юрия.
Низкая температура - в вине образуется больше эфиров и альдегидов. Высокая - вино будет более тяжелым за счет большего количества высококипящих примесей. Простым языком - сивухи.

Это правило верно для любых напитков, получаемых брожением.

[nau_63]

Низкая температура - в вине образуется больше эфиров и альдегидов. Высокая - вино будет более тяжелым за счет большего количества высококипящих примесей. Простым языком - сивухи.

Не совсем так - При низкой температуре брожения больше спирта, больше эфиров и высших спиртов (сивухи). При высокой температуре больше ацетальдегида.

[терапевт]

Цитата: Ацетальдегид является промежуточным продуктом дрожжевого брожения;  процесс чаще всего связывают с каталитической реакцией оксидоредуктаза при окислении этанола. Появлению ацетальдегида также способствуют дрожжи и бактерии, образующие плёнку на поверхности вина, например, уксуснокислые бактерии образуют соединение за счёт декарбоксилирования из пирувата(соли пировиноградной кислоты). Сенсорный порог для ацетальдегида 100—125 мг/л. Превышение этого уровня означает, что вино приобретёт признаки хереса, например, вкус зеленого яблока, кислотный и металлический привкус. Результатом отравления ацетальдегидом является похмелье.  Просматривается прямая зависимость с нарушением технологии - окисление...(О2). Температура вторична и не является пусковым механизмом?

[филиппов Олег]

Результатом отравления ацетальдегидом является похмелье.  Просматривается прямая зависимость с нарушением технологии - окисление...(О2). Температура вторична и не является пусковым механизмом?

Не совсем так ..... что при низких,что при высоких температурах накапливается уксусный альдегид ... что неблагоприятно сказывается на органолептических свойствах вина ...

[Спартак]

Озвучьте будьте добры низкие пределы  темперетуры,за которые лучше не заходить при брожении... для белого и красного вина.Заранее благодарен!У меня сейчас Ркацителли на бурном брожении при 12-13 градусах бродит,критично ли это?

[юрий 14]

Озвучьте будьте добры низкие пределы  темперетуры,за которые лучше не заходить при брожении...

  И высокие тоже!

[Спартак]

Мне известны вот такие показатели:
- 12-18°С для белого сусла (максимум 20°С);
- 20-24°С для красного сусла (максимум 28°С).

[ТИС]

У меня красное уже неделю бродит при +17гр. Что кирдык вину, тащить на 25?

[AlexVB]

... Ркацителли на бурном брожении при 12-13 градусах бродит,критично ли это?

Есть книга: Теория и практика виноделия Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. она в свободном доступе, можно  скачать в интернете, в ней есть все ответы: 

[Спартак]

Ответ на мой вопрос какой то тут не однозначный...меня интересует бурное брожение белого вина при температуре 12-13гр.Думаю оставить или поднять из погреба в подвал или не дёргаться...бродит и пусть бродит.
А в данной книге написано"В некоторых случаях брожение проводят при ещё более низких температурах,чем 20градусов,но в этом случае выигрыш в качестве вина определяется увеличением расходов на охлаждение."
В моём случае это халява...и в качестве вина я выигрываю судя по тексту... .Понятно-непонятно...
А за ссылку на литературу спасибо!

[AlexVB]

Хрошо Вам, завидую такой халяве, а в качестве Вы выигрываете однозначно, чем ниже температура, чем дольше брожение, тем больше разнообразие ароматов в конечном продукте. Я свои белые вообще при температуре 7-12^о(холодильный шкаф) в этом году сбраживал, QA23 наверное и при нуле градусов работают :-) Наши красные тоже при 13-16^о и активное было и тихое продолжается...