О вине и виноделии.

[Спартак]

Вот теперь мне всё ясно...что хотел услышал...Благодарю.Сегодня с Каберне Совиньон возюкаться буду...
добавлено 30 Сентябрь 2021, 17:39:32

Я свои белые вообще при температуре 7-12о(холодильный шкаф)

Тоже планирую в следующем году взять.

[игорь сергеевич]

В прошлом сезоне я сбражавал с момента дробления абсолютно все вина при уличной температуре в сарае +12- +15 градусов. Вина получились ароматными вкусными.
В этом году прочитал на пачках дрожжей рекомендации для белых 18-20 , для красных 22-24. Ну это понятно. Только смутило указание , что при более низких температурах брожение этих штаммов может остановится. Ну я и дал вскипнуть белым при комнатной температуре затем вынес в аай на дображивание. Что там получилось , ещё не знаю , не пробовал. А вот красные решил сбраживать полностью в комнате. Бурное брожение прошло быстро, оставил на медленное на неделю. Открыл. Пахнуло уксусом вместо вина. За пару недель в квартире в вине началось уксусное брожение в бочке с плотной крышкой. Под перчатками вроде уксус не чувствуется.
Я не думал , что в бочке , заполненной на половину так быстро вино начнёт превращаться в уксус. Вино довольно кислое и по вкусу-ароматике никакое! В прошлом году из этих сортов при низкой температуре за месяц получилось очень вкусное вино.
 Выливать пол бочки или маскировать сахаром- вот вопрос и Жаба душит.
В следующем году буду ставить на брожение при уличных температурах и пусть бродит до морозов! Спешить - людей смешить.

[терапевт]

Ответ на мой вопрос какой то тут не однозначный...меня интересует бурное брожение белого вина при температуре 12-13гр.....

Качество вина не предсказуемо и зависит от многих факторов. Попытайтесь подойти к вопросу с другой стороны. Вино, сделанное при Т 12-13* будет требовать от Вас и условий хранения при Т 12-13* и ниже, т.к. повышение Т* хранения будет провоцировать активацию пусть не био-, но химических процессов. Более высокая Т* брожения и т.д. делает вино более стабильным в плане хранения. На качество вина больше влияет качество сырья и его пригодность в плане виноделия.... На контр этикетке из магазина: хранить при Т +5 +20*. После вскрытия +5+10* не более 3 суток.(пары серы ушли из бутылки, пришел О2). Исхожу из этих соображений в м\у, поскольку еще ни разу не удавалось повторить вино даже из одного сорта, но в разных емкостях при прочих равных. Результаты(предварительные) обычно к Новому году 

[Марина Протасова]

Озвучьте будьте добры низкие пределы  темперетуры,за которые лучше не заходить при брожении... для белого и красного вина.

Ох, только не кидайте тапки в меня,  пока возиться с вином совсем некогда,  белое так и осталось бродить в сарае,  где сейчас уже всего +7°......
И ведь бродит, не останавливается 
Небольшая пена есть, бульки пока идут, но уже редко ))), всего 1 бульк в минутку.
Скоро первая переливка.
Вторичное стояло в пристройке при температуре +16+17. Уже переходило, сегодня сняла с осадка. Мускат сохранился. Завтра - послезавтра буду снимать с осадка дрожжей.

[Наумов Игорь]

пока возиться с вином совсем некогда,  белое так и осталось бродить в сарае

Я только сегодня занялся виноделием, начал с красного, нарезал и передробил 130 кг и ещё на завтра осталось, а там ещё белое на очереди, ну а за белым розовое и можно начинать обрезку.

[Maximilian]

В прошлом сезоне я сбражавал с момента дробления абсолютно все вина при уличной температуре в сарае +12- +15 градусов. Вина получились ароматными вкусными.

Приветствую! Прошлый год был подарком, такой осени отродясь не было. В плане кондиций винограда.
Просто белые как аксиома, при низких температурах сбраживание. Дрожжи соответственно подбирать.
Красные я например делаю под шапкой бурное, как шапка садится, отпресовка и на тихое под горлышко ёмкость. Чтобы кислорода минимум. Проблем не было. Не просто же придумали ёмкости с плавающей крышкой.
Тоже аксиома - после бурного  доливать до краев.

[ТИС]

Красные я например делаю под шапкой бурное, как шапка садится, отпресовка и на тихое

И через сколько дней шапка села?

[филиппов Олег]

Озвучьте будьте добры низкие пределы  темперетуры,за которые лучше не заходить при брожении... для белого и красного вина.Заранее благодарен!

"Различают главные и вторичные продукты брожения. К главным продуктам относят этиловый спирт и СО2, к вторичным – глицерин, 2,3-бутиленгликоль, ацетальдегид, пировиноградная, лимонная, уксусная кислоты, ацетоин, сложные эфиры, высшие и ароматические спирты.

Вторичные продукты брожения оказывают большое влияние на органолептические свойства вина – букет, вкус, типичность.

На ход спиртового брожения, выход этилового спирта, выход и соотношение вторичных продуктов влияют многие факторы:

Химические – состав среды, сусла;

Биологические – раса дрожжей, концентрация дрожжевых клеток, их физиологическое состояние;

Физические – содержание взвесей в сусле, температура и давление."


"Физические факторы

Температура брожения. Допустимый диапазон температуры брожения – от 10 до 28 оС. При низких температурах процесс неоправданно замедляется, при высоких - сусло, как говорят «сгорает» (большие потери сусла, аромата, спирта, сахаров, начинают работать бактерии).

Рекомендуется для марочных столовых белых и розовых вин 14-20 оС; для шампанских виноматериалов 20-22 оС; для ординарных 22-25 оС.

Меньше летучих кислот образуется при температуре брожения 15-25 оС. Наибольшее количество глицерина образуется при 29-32 оС."


"Давление. При давлении СО2 0,1 МПа размножение дрожжей заметно подавляется, а при давлении 0,8 МПа и температуре 15 оС брожение прекращается. Регулируя давление в резервуаре, можно управлять ходом брожения."

"Если в бродящем сусле есть избыток свободной сернистой кислоты, то часть ацетальдегида связывается в альдегидсернистое соединение.

Впоследствии при наличии кислорода это нестойкое соедине­ние распадается, и в виноматериале обнаруживают свободный ацетальдегид, что особенно нежелательно для шампанских и сто­ловых виноматериалов.

Вот почему нельзя сульфитировать бродящее сусло. Нарушая последний восстановительный этап спиртового брожения, сернистая кислота связывает уксусный альдегид."

[Maximilian]

И через сколько дней шапка села?

Одно сусло через 5 второе 7 дней

[vladimirM]

Речь о том, что есть нетанинные гибриды.

Максим, а какие гибриды обладают хорошими танинами?

[Сергей 1965]

Залез в инет разобраться что правильно называется танинами.
Цитата "Среди самых танинных сортов винограда можно назвать : Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Таннат, Шираз, Неббиоло, Альянико,Ксиномавро,Нера д’Авола,Турига Насьональ, Саперави ."
Параллельно возник вопрос.
У меня растёт сорт Неро. В цитате  НерА
это один и тот же сорт?
Совиньона у меня нет по причине живу севернее. А вот Кортис есть. Так вот в прошлом году моно вино  от Кортиса язык в трубочку сворачивался как будто я туда чипсы дубовые добавлял.
Так вот Неро что у меня растёт  танинов я близко не наблюдаю если сравнивать с Кортисом.

[Марина Протасова]

Неро что у меня растёт  танинов я близко не наблюдаю

Сереж, а я в прошлом году добавляла в свой сепаж немного Неро, так вино приобрело танинность. Правда слабую.
В этом году добавила побольше, посмотрим, попробуем )))

[vladimirM]

А вот Кортис есть. Так вот в прошлом году моно вино  от Кортиса язык в трубочку сворачивался как будто я туда чипсы дубовые добавлял.

Если КК такой танинный, буду ещё его разводить.
В этом году на моно КК не хватило. Так что в общий котёл пошли Регент (50%) + КК (25%) + Монарх (25%). Пропорции примерные. Уже отбродило. Отстаивается в холоде. На вкус и цвет понравилось, но танинов, на мой вкус, недостаёт.
Маркетт тоже отбродил. Настаивал на мезге недолго, 3 дня. Сейчас тоже отстаивается в холоде.  Танинов нет, кислота слабенькая, горечи нет.
Мукузани ещё булькает.
Рондо (?) ещё не обрывал. Сахар в районе 20. Жду, может ещё наберёт.
ЦМ тоже ещё висит, сахар тоже в районе 20. Наверное, на днях соберу. Чем больше набирает сахар, тем сильнее теряет мускат. А хочется, чтобы маленько остался.

[Maximilian]

Максим, а какие гибриды обладают хорошими танинами?

Мне пока попробовать хорошие не удалось.

[Сергей 1965]

Сереж, а я в прошлом году добавляла в свой сепаж немного Неро, так вино приобрело танинность. Правда слабую.
В этом году добавила побольше, посмотрим, попробуем )))

Куст Неро у меня один. Куст занимает 1.5-2 метра на одноплоскостной. Сорт не шибко урожайный. Поэтому о моновине даже не заикаюсь. А сужу по вкусу ягоды и по вкусу её шкурки. Сорт этот как на мой взгляд может пригодиться  только в купаж к кому то. А Неро вину может придать только объём  и как раскислитель кислотных вин. Аромата в нём (в ягоде) я не вижу . Сладкий беспроблемный сорт. жена  его так любит кушать. он универсал.
добавлено 01 Октябрь 2021, 19:26:37

Если КК такой танинный, буду ещё его разводить.
В этом году на моно КК не хватило.

Я его сразу 9 кустов посадил. В прошлом году сигналили. Рассчитывал с 9 кустов  на побольше. А когда стал собирать получил поменьше. Грозди сверху выглядели нормальными плотными.
А  больше половины пришлось выбраковать. В плотных гроздях внутри гроны гниль. Вот и набрал с 9 кустов всего на 2 литра моновина. Как уже писал вино получилось высокотанинное - терпкое даже. В другие сорта чипсы добавляю а вэтот точно не добавлял. А получилось терпче чем  другие с чипсами.
Я не представляю как Кортис в бочках выдерживают.
У себя точно чипсы не буду в него добавлять.