Доброе утро Елена!
Вряд ли у кого есть опыт закладки именно в таких условиях. Можно советовать разве что из собственных соображений.
Ряды должны быть конечно поперек склона, сам ряд от стенки примерно 0,5 метра, остальная ширина террасы это проход-междурядье. Общая ширина террасы не менее 2 метров - 1,5 проход и 0,5м до стенки, если площадь позволяет ещё лучше общую ширину 2,2м - также 0,5м от стенки + 1,7м проход. Сами террасы держать обязательно под постоянным задернением, чтобы избежать смыва почвы.
Формировки в принципе могут быть любые укрывные, хоть веер, хоть кордон. Шпалеры в ваших условиях скорее всего только простые одноплоскостные пойдут, но учитывая, что виноградник "на ступенях" высота шпалер может быть большой 2,7-2,8м.