Вино из смеси сортов винограда - купаж, ассамбляж, соферментация ...

[atep123]

Я например отказался от многих столовых в пользу технарей и сейчас подбираю купажи. Есть шпалера укрывных: Чёрный жемчуг- Красень , отличное вино. Теперь собираю шпалеру не укрывных: Маркетт-Ла Креснт- Фронтиньяк Гри -Брускам. Оставлю понравившийся купаж и ни чего , что сорта белые и красные вперемежку , потреблять то мне.

Добрый день. В создании купажа Вы ориентируетесь только на свои предпочтения или принимаете во внимание классические купажи. Типа итальянского кьянти или крымского черного доктора?
Может создать отдельную тему про купажи и поболтать там с виноделами?

[Maximilian]

Дельное предложение. На северах очень важно выйти на баланс в винах. Дабы не испытывать на себе стопятьсот купажей и сортов можно делиться опытом удачных вариантов. Для меня хорошим улучшателем является Красень. Маркетт - Красень, Вордони - Красень. Я уверен и для других гибридов потянет.

[игорь сергеевич]

В создании купажа Вы ориентируетесь только на свои предпочтения или принимаете во внимание классические купажи

  Ну во первых я не думаю , что есть необходимость создавать отельную тему по купажам. Есть две темы по виноделию и третья будет уже лишней.

  Во вторых ответ уже в цитируемом отрывке. Подбирал купажи в соответствие со своими предпочтениями.
Красень -Чёрный жемчуг получился случайно и удачно. Оба сорта прекрасно сочетаются. В одном вине лёгкий мускатик и ягодные тона , в другом достаточная сладость и хорошая "густота" с довольно простым вкусом( имеется ввиду вкус вина , а не ягод). Оба вкуса полнее раскрываются.   Вместе получается насыщенное густо окрашенное вино с тонами чёрных год, прекрасно пьётся по оценкам окружающих.

 Второй  купаж , Маркетт - Фронтиньяк вычитал на форумах и отзывы понравились. Раньше Маркетт добавлял в первый купаж, тоже не плохо, но теперь хочу собрать новый купаж из не укрывных сортов. По отзывам эти сорта прекрасно дополняют друг друга. Будем пробовать , экспериментировать.

[Марина Протасова]

Подбирал купажи в соответствие со своими предпочтениями.
Красень -Чёрный жемчуг получился случайно и удачно.

Игорь Сергеевич,  а случайно  - это как?
Вообще,  мне пока непонятно,  речь идёт о сепаже или о купаже.  Если не ошибаюсь,  то это немного различные понятия.  И делать случайно  купаж не получится,  поскольку это уже смешивание готовых вин.
А вот удачный сепаж  случайно вполне может получиться,  когда  в сусло случайно,  не специально  попадает новый неиспытанный сорт.
Или не так понимаю?
А если  изначально в теме речь идёт  и о сепажах тоже,  то может быть необходимо дополнить название темы?

[игорь сергеевич]

речь идёт о сепаже или о купаже.

  Я встречал отзывы профи , что сепаж и купаж не отличаются один от другого , нет точного определения того или иного. Другое дело , что у нас принято разделять эти понятия не вдаваясь в суть перевода.
 Я не смешиваю вина после выдержки. Я стараюсь смешивать продукт на стадии брожения или сразу после. Например Красень поспевает несколько раньше Чёрного Жемчуга и приходится или передерживать Красень на шпалере или сбраживать отдельно и смешивать сразу после брожения, далее они работают вместе.
 Эта смесь получилась случайно из за расположения на одной шпалере и я попробовал их смешать. Моно из Красеня не очень по вкусу , а Чёрный жемчуг хорошь , но вместе получилось гораздо лучше. Они дополнили друг друга.
 Не считаю , что нужно выделять это в отдельную узкую тему , так как уже есть две темы по вину и потом замучаешься размещать посты в какой либо из трёх тем - в какой не разместишь , всё рано обвинят во флуде и загрязнении темы. НЕ возможно разделить тему виноделия и способов приготовления вина, так или иначе будешь затрагивать в одном посте все три темы и куда потом размещать свой пост?

[Maximilian]

А если  изначально в теме речь идёт  и о сепажах тоже,  то может быть необходимо дополнить название темы?

Скорее всего речь большей части о полевой смеси. Думаю большенство именно про это. Хотя не исключено, что кто-то сможет интересный купаж предложить. У меня лично полевая смесь. Из-за недостатка материла, небольших объемов и не сильного желания с пипеткой подбирать купаж. Может и правда дополнить название темы.

[Марина Протасова]

На самом деле,  я на форумах вижу разные определения смешивания виноматериала на разных стадиях. Называют и сепаж,  и купаж, и даже  ассамбляж )))
Пойди пойми, что  правильно )
У меня  всегда смешивается виноград на стадии давления.

[игорь сергеевич]

  Раз уж речь зашла о купажировании и полевых смесях , не буду жонглировать терминами , а поясню на собственном опыте.
 Есть у меня Фиолетовый Ранний (Воронежский) , достаточно для 10-12 литров  вина. Так вот, я его ни когда ни с чем не смешиваю. Если смешивать с нейтральным по вкусу Северным Плечистиком или чем то подобным , то характерный яркий вкус ФР(В) несколько ослабляется , размывается. И наоборот , если добавить ФР(В) в купаж , то яркий вкус его маскирует другие вкусы , доминирует. Что не всегда желательно. Поэтому из этого сорта делаю только моно.
  Есть Ханка , которая придаёт вину некоторую терпкость , что не очень нравится в винах с мягким "ягодным вкусом".
  Поэтому смеси делаю вроде и "полевые", но с учётом этих особенностей.
Есть ещё Цитронный Магарача. Моно вино из него меня вполне устраивает и не собираюсь мешать его с мускатной Дружбой. Эти моно вина вполне самостоятельны.
То есть есть сорта которые хочется смешать и есть те , которые хороши исключительно в моно варианте. Хотя конечно можно сделать "мешку", только кто её пить будет?
добавлено 12 Февраль 2023, 16:55:50

Может и правда дополнить название темы.

Вот дополним мы этой темой, станешь рассказывать о купажах и неизбежно о способе их приготовления. К какой теме отнести , к купажам или к виноделию? А потом пойдут споры , что это не купаж , а сепаж , ассомбляж или что то ещё.
Вот админам будет веселье!

[Сергей 1965]

Давайте сразу расставим всё на свои места.
Купаж это смешивание  готовых моно  вин перед разливом по бутылкам
Сепаж это смешивание ягод разных сортов на стадии дробления перед бурным брожением.
Ассамбляж это  слово обозначает смешивание разных сортов одного года урожая, и собранных на одном винограднике. Чаще всего используется для качественных вин категории DOC или AOC. ( думаю этим кто то из нас вряд ли будет заниматься поэтому этим словом вряд ли будем пользоваться)

[Марина Протасова]

Сепаж это смешивание ягод разных сортов на стадии дробления перед бурным брожением.
Ассамбляж это  слово обозначает смешивание разных сортов одного года урожая, и собранных на одном винограднике.

Серёжа,  поясни пжлст,  в чём различие, если стадия одинаковая?   

[Maximilian]

Давайте сразу расставим всё на свои места.

Небольшое уточнение. Сепаж - термин старой советской школы. Понимался как полевая смесь на стадии дробления.
На самом деле Сепаж переводится как сорт, поэтому больше подходит полевая смесь.
 В международной практике, в кодексе OIV (Международной организации виноградарей и виноделов), записано что "купаж" и "ассамбляж" это слова - синонимы, между которыми нет никакой разницы. Информация из статьи Руденко.

[игорь сергеевич]

Давайте сразу расставим всё на свои места.

Давайте!

Советская винодельческая школа использовала для такого вот совместного сбраживания разных сортов винограда слово "сепаж" и многие люди старой школы, виноградари и виноделы, до сих пор используют это слово для обозначения таких вин. На самом деле это неправильное использование термина, потому что слово "сепаж" во французском языке означает просто "сорт". Например фраза "Syrah (cépage rouge) et de Viognier (cépage blanc)" означает буквально "Сира (красный сорт) и Вионье (белый сорт)". И ни один из современных виноделов мира не поймет, если кто-то будет ему рассказывать про "сепаж" как про технику совместного сбраживания нескольких сортов винограда.

Эта терминология очень размыта и трактуется по разному в зависимости от источника. Поэтому не считаю далее целесообразным развивать эту тему , разводить флуд на форуме. К тому же он уже кажется начинается.

[atep123]

Ассамбляж это  слово обозначает смешивание разных сортов одного года урожая, и собранных на одном винограднике. Чаще всего используется для качественных вин категории DOC или AOC. ( думаю этим кто то из нас вряд ли будет заниматься поэтому этим словом вряд ли будем пользоваться)

Согласен что купаж и ассамбляж слова-синонимы. Но с тем что ассамбляжем занимаются при изготовлении только качественных вин не согласен. Мы на своих личных виноградниках как раз этим и занимаемся (купажированием и ассамбляжем) и для того чтобы наши вина стали более качественными надо использовать правильные, проверенные и протестированные купажи (ассамбляжи,сепажи, полевые смеси и т.п.).

[Марина Протасова]

Эта терминология очень размыта и трактуется по разному в зависимости от источника. Поэтому не считаю далее целесообразным развивать эту тему , разводить флуд на форуме. К тому же он уже кажется начинается.

Да, наверное этот разговор о терминологии больше подойдёт для этой темы
http://lozavrn.ru/index.php/topic,1518.0.html

[atep123]

Предлагаю перейти к практической стороне вопроса.
Давно мечтаю и собираю сорта винограда. И надеюсь этой осенью приступить к реализации мечты - сделать на краснодарской земле (чернозем в пригороде Краснодара) копию крымского десертного вина "Черный доктор".

На просторах интернета нашел информацию, что это вино делают из уникальных плодов крымских сортов: Эким Кара, Джеват Кара и Кефесия. Преобладает в составе вина первый из указанных сортов (Эким Кара): его должно быть не менее 70%.

Начальник виноградного питомника из Крыма (у которого я брал черенки) дать более подробную информацию о процентном составе входящих сортов винограда отказывается, молчит как белорусский партизан.
Может кто нибудь на форуме обладает информацией об этом вине (купаже, ассамбляже).