Коллегам, забаненным в Гугле
, напоминаю правило - количество пиросульфита калия, вносимого в сусло, зависит от рН сусла. Для красных вин - от 30 до 200мг/л, для белых - от 40 до 240м/л при изменения рН от 2,8 до 3,8.
Причина простая - при повышении рН всё большее количество диоксида серы в сусле деактивируется, связываясь с компонентами сусла.
Мыть виноград категорически не рекомендуется, как и убирать после дождя. И не потому, что смываются дикие дрожжи. Ягода набирает влагу, что снижает сахаристость и экстрактивность сусла. Фактически - это эквивалентно разбодяживанию сусла водой. Осевшая на ягодах пыль в большинстве случаев безвредна для конечного продукта, а то и служит минеральным питанием для дрожжей - это зависит от состава пыли. Керамзитная пыль - фактически обожжённая глина (керамика).
Для тех, кто не обзавёлся ЧКД (чистой культурой дрожжей), независимо от того вымыт или нет виноград, категорически рекомендуется дней за 5 до съёма урожая делать разводку диких дрожжей, для чего подавить с полкило немытого винограда, добавить 4...5% спирта и в литровой банке поставить в тёплое тёмное место, под марлю, чтобы мушки не лезли. Всплывающую мезгу желательно ежедневно помешивать. Когда начнётся бурное брожение - разводка готова. Её хватит на пару ведер сусла.
Из личного опыта - мне результаты винификации на разводке диких дрожжей нравятся, зачастую, даже больше, чем на ЧКД.
Всем удачи! Сезон для северного виноделия как никогда удачный, есть надежда на качественное красное вино после двух провальных.
