Автор Тема: Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)  (Прочитано 393367 раз)

0 Пользователей и 4 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн ILya

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 770
  • Пол: Мужской
  • Когда я был дитя и бог...(Хуан Хименес)
  • Регион : Моск. обл
  • Имя: Илья
Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)
« Ответ #1890 : 28 Сентябрь 2018, 23:32:04 »
Фронтиньяк +Пино Нуар +Голубок
Фронтеньяк для повышения кислотности так как в Пино Нуаре и Неро  кислоты не было совсем.
Сейчас меня закидают тапками... Но мешать пино... Кощунство!!!))
Лучше поймайте момент, баланса кислоты в пино в след году... сорт быстро ее теряет. Этот сорт идеален сам по себе. Клубника с малиной в аромате, уступает инжиру в послевкусии... Сам только учусь,  кривыми руками пытаясь понять как с этим сортом работать... Но на сколько сложные ароматы выходят...
Мои кустики только подрастают.. посмотрим что будет в наших палестинах через пару лет
А пресовав Таманский Пино пару недель назад... Крышу натурально срывало от ароматики витавшей над прессом

Оффлайн Серый.

  • Новичок
  • Сообщений: 2
  • Пол: Мужской
  • Регион : Волгоградская обл., Иловлинский.р. ,
  • Имя: Сергей
Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)
« Ответ #1891 : 29 Сентябрь 2018, 13:54:02 »
Добрый день форумчане! Передержал сусло на дрожжах, горчит как можно исправить,? Вино с винограда душистый.

Онлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 19536
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)
« Ответ #1892 : 29 Сентябрь 2018, 15:02:58 »
Горчит возможно от спиртуозности? Горечь еще будет уходить в осадок вместе со взвесью. А на дрожжах передержка не желательна не столько из-за горечи, сколько из-за "аромата" от пропавших дрожжей. А если с ароматикой нормально, то возможно и не передержал, не так страшно тогда.

Оффлайн ILya

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 770
  • Пол: Мужской
  • Когда я был дитя и бог...(Хуан Хименес)
  • Регион : Моск. обл
  • Имя: Илья
Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)
« Ответ #1893 : 29 Сентябрь 2018, 19:47:22 »
Никогда не делал из душистого..
Горечь может косточка дробленая давать, но раз вино мускатное, это не похоже на Ваш случай. И да коллега, погоди унывать если она не сильная то скорее всего пройдет... Хотя с этими мускатами ничего заранее не скажешь... Может отжимал до сухого? Сам не сталкивался но вроде читал, что и такое бывает(горечь тоесть, если не вру конечно:))  )

Оффлайн Сергей 1965

  • Гуру
  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 6470
  • Пол: Мужской
  • Бокарёв Сергей Борисович
  • Регион : Ульяновск
  • Имя: Сергей
Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)
« Ответ #1894 : 30 Сентябрь 2018, 00:00:19 »
Сейчас меня закидают тапками... Но мешать пино... Кощунство!!!))
Лучше поймайте момент, баланса кислоты в пино в след году... сорт быстро ее теряет.
Может быть и согласился если бы это был свой виноград со своего виноградника и мог собрать в нужный момент контролируя его состояние.
Виноград покупался  хотя сам его срезал с кустов но  на чужом винограднике сильно не проконтролируешь состояние. К тому же ещё и дожди вмешиваются.

Оффлайн Евгений Катунин

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 8
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Евгений
Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)
« Ответ #1895 : 30 Сентябрь 2018, 19:46:39 »
Уже как второй день бродит 30 л. сусла на мезге ХЗЧ "Мукузани", Маркетт, Леон Мийо, R-65 (Эстер). При дробление (давил руками), добавил 1 гр пиросульфита (определил, как 1/4 чайной ложки без горки). Затем, ЧКД "Lalvin 71В". Сахаристость сусла 36 Бри, кислотность 3,38. В первый день забродило к концу дня активное брожение. Температура сусла разогналось до 30 град. Поставил в помещение с температурой 20 град. Пошел второй день брожения. Шапка смягчилась, интенсивность брожения уменьшилась. Температура сусла 23,5. Если выбродит полностью, то, наверное, кисловато будет.


Оффлайн Андрюха

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1207
  • Пол: Мужской
  • Регион : Ростов на Дону
  • Имя: Андрей
Сахаристость сусла 36 Бри
Евгений, откуда такой сахар? или ошибся? ???
добавлено 01 Октябрь 2018, 08:47:53
Красень +Траминёр показался интересным в сочетании на вкус.
Да, очень любопытное сочетание  :good:
Я в этом году Молдову с кишмишом Юпитером пустил на вино, жена просит полусладкое, не очень сухие любит, как и многие девчата, думаю интересное сочетание получится.

Оффлайн Серый.

  • Новичок
  • Сообщений: 2
  • Пол: Мужской
  • Регион : Волгоградская обл., Иловлинский.р. ,
  • Имя: Сергей
Горчит возможно от спиртуозности? Горечь еще будет уходить в осадок вместе со взвесью. А на дрожжах передержка не желательна не столько из-за горечи, сколько из-за "аромата" от пропавших дрожжей. А если с ароматикой нормально, то возможно и не передержал, не так страшно тогда.
С аромой всё аболденно.  :good: значит посмотрю что будет дальше. Спасибо успокоили.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2547
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Шапка смягчилась, интенсивность брожения уменьшилась. Температура сусла 23,5. Если выбродит полностью, то, наверное, кисловато будет.
В любом случае надо подержать на мацерации недельку, может немного добавит оттенков тельности.

Оффлайн Леонид49

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 127
  • Пол: Мужской
  • Регион : п.Прохоровка, Белг.обл.
  • Имя: Петрович
Добавил 1 гр пиросульфита (определил, как 1/4 чайной ложки без горки).
При виноделии добавляют не сам диоксид серы, а пиросульфрит калия (добавка Е224) , реже пиросульфит натрия (добавка Е223). Наиболее  подходящим источником SO2  для домашнего виноделия является пиросульфит калия, K2S2O5 ((синонимы  метабисульфит калия, бисульфит калия ), соль, состоящая на 56 % из двуокиси серы. Попадая в жидкую среду и растворяясь, пиросульфит калия выделяет диоксид серы, и это газ, который в свою очередь также легко растворим в жидкости.
А вот пиросульфит (метабисульфит) натрия, пригоден не для вина, а  только для стерилизации посуды и оборудования винодела.
При виноделии  сульфитизируем вино мы не самим диоксидом серы, а пиросульфитом калия (Е224)  в виде порошка или в гранулах или в известных виноделам таблетках Кэмпден.
Таблетки обладают тем  преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы.  По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла,   Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.
Если таблеток Кэмпден нет, используем обычный пиросульфит SIHA в порошке и взвешиваем его на микровесах. Мы стараемся применять пиросульфит калия в количествах  не более 100 мг на литр сусла. В результате , внося 100 мг пиросульфита в литр сусла, получаем концентрацию двуокиси серы примерно в 50 мг на литр. Если планируется ЯМБ, рекомендуется меньшие дозы..
И после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается,  поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во  SO2.
Нельзя справиться с вредными грибками и  сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать  серу по минимуму и при этом получить  хорошее вино.
Чтобы сделать домашнее вино для пития - готовое вино с минимальным количеством диоксида серы - есть некоторые закономерности:
Сульфитов меньше содержится в красных винах. Им требуется минимум консервантов — благодаря высокому содержанию танинов; белым винам – больше.
И больше всего серы ( до 0,4 г/л ) добавляют в сладкие вина, чтобы остановить их брожение;
Пиросульфит можно сыпать прямо на виноград в дробилке, и при дроблении он в мезге будет распределен равномерно. Можно также развести пиросульфит калия в небольшом количестве сока или чистой воды и добавить в мезгу. Считается , что во втором случае происходит меньшее выделение SO2 , но, тем не менее, достигается хорошая защита поверхности мезги при  длительном настое. Это важно  в сезон уборки урожая в теплую погоду..
И после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, рекомендуется добавлять небольшое количество  SO2.после каждого снятия с осадка.
Если вы не применяли сульфитизацию на более ранних стадиях, то непременно перед розливом в бутылки вина с нормальной кислотностью добавьте примерно 0,5 г пиросульфита калия на 5 л вина. Или 1 таблетку Campden -0,44 г на 4 л, предварительно растворив ее в небольшом количестве вина или  воды или размельчив ее до порошка.
 sm224


добавлено 02 Октябрь 2018, 11:43:35
Как вносить пиросульфит при переливках?
После снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается,  поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во  SO2.
При норме рН  50 частей ( а именно наших 50 мг на литр) вполне достаточно, чтобы нейтрализовать природные ферменты, уничтожить вредоносные микроорганизмы, в комплексе-препятствовать окислению.
Под нормой pH подразумеваем  примерно pH 3,5-3,6  для красных виноградных вин и 3,2-3,3 – для белых.

Если уровень рН низкий, пиросульфита вносят меньше, так что
при уровне рН 2,5 надо добавить лишь 15 мг на литр .
Чем ниже уровень рН, тем выше активность двуокиси серы. 
Но при рН выше нормы, 3,6 , SO2 придётся использовать больше , необходимо добавить уже 100 мг пиросульфита калия на литр, чтобы добиться желаемого эффекта.

Выделяемое при этом количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но останется в пределах допустимого.

И если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было вовремя осветлено и снято с осадка, этого количества вполне хватит, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления и обеспечить адекватную защиту от ферментного окисления и бактериального воздействия.

При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы.
Винодел стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества вино-материала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и  другие характеристики собранного урожая.
При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности  в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы   увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.
Таблица дозировок:

Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.
Продолжение следует.
 sm224
« Последнее редактирование: 02 Октябрь 2018, 11:43:35 от Леонид49 »

Оффлайн Evgeniy52

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1303
  • Пол: Мужской
  • Регион : Брянская обл. г. Жуковка 53° с.ш. 33° в.д.
  • Имя: Евгений
Собрал 5 ведер Альфы, 2 дня назад хорошо омытой дождями. Буду добавлять дрожжи Lalvin 71B-1122. Пиросульфит в этом случае перед добавкой дрожжей обязателен? Если да, то какова норма?

Оффлайн Сергей 1965

  • Гуру
  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 6470
  • Пол: Мужской
  • Бокарёв Сергей Борисович
  • Регион : Ульяновск
  • Имя: Сергей
Пиросульфит в этом случае перед добавкой дрожжей обязателен? Если да, то какова норма?
Пиросульфит обязателен если  в сусло будут отправлены явно гнилые ягоды.
Если таковых не будет - пиросульфит для красного винограда  на этом этапе считаю не нужным.

Оффлайн AlexVB

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 201
  • Пол: Мужской
  • Регион : Темрюк, Краснодарский кр.
  • Имя: Алексей
Пиросульфит(метабисульфит, сернистый ангидрид и т.д.) добавляют в мезгу перед брожением для подавления активности диких дрожжей, чтобы дать возможность спокойно "приняться за работу ЧКД", если вино планируется на диких дрожжах, тогда метабисульфит не нужен.

Оффлайн Evgeniy52

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1303
  • Пол: Мужской
  • Регион : Брянская обл. г. Жуковка 53° с.ш. 33° в.д.
  • Имя: Евгений
Пиросульфит(метабисульфит, сернистый ангидрид и т.д.) добавляют в мезгу перед брожением для подавления активности диких дрожжей,

Дикие дрожжи, я предполагаю, смыты дождями, прошедшими перед сбором винограда. Поэтому я и буду использовать ЧКД, хотя первоначально планировалось брожение на диких дрожжах.

Онлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 19536
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
2 дня назад хорошо омытой дождями

где то читал, что именно не менее 2х дней должно пройти до съема после дождя. А по сему , если я не ошибаюсь, то можно и на диких уже попытаться запустить брожение. Ну а если есть "закваска" то и вообще не плохо.