Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[dayton]

Так миксеры те строительные сплошь из чёрной стали. Металлический привкус в сусло не добавят, случайно?

В моей практике даже алюминий недопустим, только нержавейка. Ну ещё пищевой пластик и стекло. Хотя... в пивных тридцатилитровых кегах, есть такой грешок, на тихую сбраживаю. Там удобно гидрозатворные крышки вставлять в горловину - супергерметичная посадка, в стекле так не выходит, а сбраживаю я долго (два-три месяца), практически до самой выморозки. Постоянно снимаю с осадка (силиконовой трубкой), это важно, выпадающая органика реально портит вкус при длительной выдержке. Как грузины это всё "маринуют" в своих квеври, понятия не имею.

[Sedoi]

миксеры те строительные сплошь из чёрной стали. Металлический привкус в сусло не добавят, случайно?

Он там работает в мезге пару минут. Ни чего не добавляет за это время ))) Даже при том, что сталь там не черная. Что там добавлено не знаю, но года 4 уже он даже не потемнел .

[livkrivc]

  Меня в данном способе даже не металлический привкус или дробление костей напрягает, а возможное окисление сусла от такой трепатни железякой в ёмкости. Мну всегда в щадящем режиме. Красное сусло тем паче. Потом, уже в процессе брожения, при перемешивании шапки, не раздавленные ягоды шумовкой о стенки ёмкости додавливаю. Они так чпокают прикольно, потому как под давлением.
  Во время брожения, под защитой углекислоты уже можно трепать сусло как угодно. Осадив шапку я ещё продолжаю мешать и мешать, что-бы насытить сусло кислородом. Дрожжам это нужно. Они хорошо плодятся, и аппетит у них после проветриваний хороший. Быстро сбраживается. Обычно пять дней и "в ноль". При этом окисления и какой либо сторонней живности можно не бояться, при правильном сульфитировании. А вот до момента сульфитирования, ни каких лишних телодвижений.

[Sedoi]

не металлический привкус или дробление костей напрягает

Нет там не привкуса ни дробления.Их же не обо что то трешь, просто ягоду разбивает, а кости целехоньки. До этого сын толок толкушкой, практически бревном. Так там много больше шансов раздробить косточку.

[dayton]

Хм, надо попробовать. У меня Молдова впереди, вот где руки сотрёшь. А тип мешалки какой применяешь, Сергей, ленточный винтовой или прямой проволочный? Надеюсь, вопрос понятен, сформулировал как мог, но лучше покаж на картинке, плз.

[Sedoi]

Завтра сфотаю, не забыть бы .

[livkrivc]

Нет там не привкуса ни дробления.

 
  Знаю что нет, по этому и не напрягает.
 
  А окисление есть? Я миксером не дробил. Но почему то уверен, что окисление будет сильней чем толкушкой. А это напрягает.

[DED2]

...Как грузины это всё "маринуют" в своих квеври, понятия не имею...

«Коническая форма квеври обеспечивает распределение мезги во время ферментации тонким слоем в верхней, самой широкой части кувшина и способствует большей экстракции ароматических соединений, чем в цилиндрической емкости. А после завершения брожения на дно, в конус, опускается часть, дающая самые грубые танины, косточки, которые оказываются отделенными от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей, дающей более благородные танины». Кстати, сам процесс "маринования" не очень долговечен - у них ведь и осень попозже и весна пораньше - а весной уже и выкопка.
Я уже много лет с помощью шуруповерта и "ленточного винтового" миксера осенью перерабатываю десятки кг винограда. Никакого негативного воздействия не замечено. Только надо удобную емкость подобрать - узкую и высокую, чтобы весь миксер погружался и не разбрызгивалось.

[Sedoi]

лучше покаж на картинке, плз.

Ему уже несколько лет. Не выбирал особо, купил какой был в продаже. Ни чего с него страшного не будет. Высыпаешь в молочный бидон (40 л) пару ведер гроздей и за пару минут буквально всё перебито. Насыпай другую порцию. Гребни не сложно выбрать из мезги. Подозреваю что именно о гребни и происходит раздавливание ягоды. Косточка целая всегда.

[livkrivc]

 Сергей, Вы сульфитируете сусло? И если да то именно в этот момент? При дроблении?

[Sedoi]

Нет, только на дикарях делаю без каких либо добавок. Ни воды ни сахару, ни-че-го . Пробовал и на ЧКД , не понравилось. Кстати стоит вино в стекле годами и нормально себя чувствует без сульфатов. Осталось с разных лет литров 150 в погребе.
А сейчас виноград кислючий, стань с него делать это надо и воду лить и сахар добавлять. И что это будет? И зачем оно?

[Maximilian]

Дело конечно житейское и если нравится своё вино то может и не надо ничего менять. Миксером тоже пользовался давно и тогда тоже разницы не видел.
Но итог во всех книжках один. Чем выше требования к суслу и вину, тем деликатнее должно быть дробление. Да и прессование.
Представьте, утрированно, как блендером рпзмолоть все в кашу, до почти однородной массы. Кто-нибудь пробовал из каши чистую воду собрать? Конечно это сильно утрированно, но так понятнее. И какая часть этой каши в сусле, мы конечно стараемся без фанатизма все делать, не определить. Нет там микроскопов в ёмкости или макро съёмки. Поэтому если не дробилка, то я больше за резиновые сапоги и корыто.
Просто лопнувшая, а не изметеленная ягода более естественно будет учавствовать в брожении и мацерации.

[Павел77]

При дроблении?

Сульфатация на дроблении. Повторно могу ещё сделать после завершения всех брожений и снятия с осадков, т.е. если вино на хранение уходит. Использую ЧКД, всё-таки по надёжнее и всякие нежелательные патогены прижать. Да и специфика у нас своя, без дождей, виноград страшно грязный пыльный, куда такое на вино давить приходится промывать.

[DED2]

... Кто-нибудь пробовал из каши чистую воду собрать?...

А зачем НАМ это делать? Это работа дрожжевых грибков.  И никаким ленточным миксером вы ДРОБЛЕНИЕ не получите (просто мы этот термин используем, но он не описывает реально происходящего), для этого необходимо было бы использовать ножи как в измельчителях и аналогичные скорости. А миксером только нарушается целостность шкурки ягоды. Я даже не мог разбить, в свое время, у Лидии ее "сопливый шарик" - давно это дело забросил. Так что про кашу - это заманчиво, но в домашних условиях... ну очень хлопотно, хотя...
Опять же, из физхимии всем знакомо правило - чем больше площадь контакта, тем эффективнее происходят реакции и полнее используются ингридиенты.

Спойлер   :

Я кофе иногда молочу в кофемолке с небольшим добавлением сахара. В таком варианте помола на выходе получается кофейная пыль (что на конкретной машинке без сахара недостижимо) и сваренный напиток приобретает иное качество за счет гораздо большей площади извлечения всего что нас интересует в кофейных зернах.

[Иван63]

Опять же, из физхимии всем знакомо правило - чем больше площадь контакта, тем эффективнее происходят реакции и полнее используются ингридиенты.

Это верно и так же верно другое, чем больше площадь контакта дисперсной среды и дисперсной фазы и чем мельче частицы дисперсной  фазы тем больше водородных связей среды и фазы и тем сложнее отделить среду(жидкость) от фазы.
Проще говоря чем мельче разобьёте ягоды чем сложнее будет прессовать. Кисель трудно прессовать.