Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Сергей 1965]

Без химии не обойтись в начале процесса. Я использую ЧКД и пиросульфит добавляю в дроблёный виноград убивая дикарей и предотвращая окисление.После окончания брожения вся эта химия вместе с дрожжами будет в осадке.Некоторые виноделы добавляют пиросульфит в вино для предотвращения повторного брожения,вот эта химия уже никуда не уйдёт,а если лишнего сыпанут,так ещё и запах серы останется в вине.

А какая у вас температура при начале брожения и последующего  тихого брожения при белом ?

[Наумов Игорь]

А какая у вас температура при начале брожения и последующего  тихого брожения при белом ?

После дробления - сутки на мезге в доме при t около 25,отжимаю и опускаю в погреб,там у меня в конце августа 16*,выше не бывает.

[Семён]

Вопрос по белому.

Все так как пишут в букварях. Гребнеотделение, отжим, пиросульфит, охлаждение и отстой, заправка ЧКД  и постановка для брожения под затвор с температурой +16+18С. Мацерация для Шардоне без надобности.

https://www.youtube.com/watch?v=TdbQdIATK2o&feature

[Сергей 1965]

А какая у вас температура при начале брожения и последующего  тихого брожения при белом ?

После дробления - сутки на мезге в доме при t около 25,отжимаю и опускаю в погреб,там у меня в конце августа 16*,выше не бывает.

Пиросульфит кладёте сразу при дроблении?

[Татьяна Китаева]

Все так как пишут в букварях. Гребнеотделение, отжим, пиросульфит, охлаждение и отстой, заправка ЧКД  и постановка для брожения под затвор с температурой +16+18С.

И вот это всё приводит к тому, что сусло не бродит даже на ЧКД, не говоря уж про дикари. Мы с Игорем из практики пишем.

[Семён]

И вот это всё приводит к тому,

Что конкретно из написанного? Отсутствие мацерации на мезге?
Бродить не будет в том случае если переборщить с пиросульфитом.

[Наумов Игорь]

Пиросульфит кладёте сразу при дроблении?

Сразу после дробления и пиросульфит и дрожжи добавляю,но дрожжи запускаются перед добавлением, на это уходит несколько минут.

[Татьяна Китаева]

Что конкретно из написанного? Отсутствие мацерации на мезге?
Бродить не будет в том случае если переборщить с пиросульфитом.

Не что конкретно, а всё перечисленное. С пиросульфитом у меня строго. Весы есть, сусло тоже вымеряю. Так что для себя решила: начало брожения только на мезге. Белое сразу отжимать, как только пошли бульки, красное - в зависимости от того, что хочу получить.

[ILya]

Сразу после дробления и пиросульфит и дрожжи добавляю,но дрожжи запускаются перед добавлением, на это уходит несколько минут.

Хм у меня никогда дрожжи не запускались одновременно с пиросульфитом...
Обязательно или холодная мацерация с внесенным пиросульфитом, отжим, отстой, и только потом дрожжи кладешь и они начинают работать...(если сразу то сворачиваются отдельными кусками разброда и погибают).. хотя пиросульфита кладу меньше чем положено...
С красным пока не было сусла низкокислотного, где потребовалось бы резко тормознуть дикий негатив.

[Феликс Тихонов]

Вы знаете, на других форумах меня бы точно отругали и отправили бы гуглить... Завтра забираю виноград 300 кг. Хотел бы обобщить знания.
В распоряжении есть: каберне совиньон 300 кг., дубовая бочка 200л., пиросульфат калия - много, дрожжи lalvin ec-1118, дробилка самодельная, пресс, виномер бытовой капиллярный, баки пластиковые, бутыли стеклянные - много. Заказанный мной рН-метр с китайского сайта приехать не успел ((
А теперь вопросы: если есть дробилка, то лучше сначала отделить гребни или можно раздробить с гребнями, а потом вытащить их из мезги? Как лучше/правильнее/быстрее/оптимальнее? Сколько вешать в граммах пиросульфата калия в мезгу? Все по-разному источники указывают.

[Татьяна Китаева]

если есть дробилка,

А дробилка без гребнеотделителя? Просто 300 кг руками оборвать будет нелегко, если только помощники есть. Лично я не люблю, когда гребни попадают в мезгу, но тут у всех разный подход. Если виноград без гнилей, то 1 гр пиросульфита на 10 л сусла ,которое с мезгой. Если гнили есть, то я бы их отсортировала.  Пиросульфит взвешивается на маленьких весах и по-другому тут никак. Я его развожу в малом количестве воды и выливаю в ёмкость для брожения и туда же мезгу из дробилки. Потому как подсчитать сколько будет сусла до дробления я пока не умею. А так вёдрами измеряю. Брожение на мезге проводить в пластиковой таре с закрытой крышкой чтобы всякие насекомые не развелись. Дрожжи вношу по инструкции к ним через пару часов после пиросульфита. Красное бродит при температуре 22-23 у меня примерно 5 дней, но я смотрю по суслу: становится видно, что виноградные шкурки посветлели, брожение пошло на спад, тогда можно отдавить и в стекло под гидрозатвор и в более прохладное место - градусов 20. Если это сделать раньше, то сусло (даже если его будет половина ёмкости) полезет через гидрозатвор и всё зальёт. Пока будет бродить на мезге, надо сусло перемешивать деревянной лопаткой, пластиковой и т.д. Я мешаю не менее 6 раз в день. Мешать надо медленно иначе через край может попереть, мезги наливаем на две трети ёмкости или даже чуть меньше. Как то так.

[Семён]

если есть дробилка, то лучше сначала отделить гребни или можно раздробить с гребнями, а потом вытащить их из мезги? Как лучше/правильнее/быстрее/оптимальнее? Сколько вешать в граммах пиросульфата калия в мезгу? Все по-разному источники указывают.

Лучше всего дробилка с гребнеотделителем. Но если таковой нет то использовал веерную грабельку(очень трудоемко). Иногда гребни отделяют после дробилки на специальном решете  - руками, наверное так будет проще. Что касательно пиросульфита, то я при хорошем качестве винограда положил бы меньше чем 1г/10кг, две трети дозы или половину.

[Вадим из Ростова]

Пару дней назад купил пластиковую (или как правильно называется этот материал?) бочку для брожения мезги. На ней написано "Для холодных пищевых продуктов", то есть всё нормально, для пищевых целей. Но проблема в том, что внутри бочки стойкий запах пластмассы! Я уже мыл ее несколько раз, но запах не выветривается. И вот вопросы. 1. Если поставить бродить в ней мезгу, будет ли она потом вонять пластмассой? 2. Можно ли вместо бочки поставить мезгу бродить в эмалированной кастрюле? У нас дома есть очень большие эмалированные кастрюли.
(Кстати, сзади на фотке можно увидеть сушеные в сушилке кружочками кабачки. Очень классные получаются! Они потом в воде разбухают и становятся как свежие!)

[игорь сергеевич]

У нас дома есть очень большие эмалированные кастрюли.

В древности для кипячения белья (тогда еще стиральные машины с нагревом не изобрели) использовали эмалированный бак (кастрюлю) . Есть такие с крышками в продаже и сейчас на 25 литров. Прошлый год применял для брожения на мезге. В этом столько винограда сразу нет. Без запаха , нейтральна к агрессивным средам , имеет крышку , легко моется-что ещё надо для брожения на мезге? Главное , удобна в работе-ну там помешать , снять шапку...

[Марина Протасова]

Пару дней назад купил пластиковую (или как правильно называется этот материал?) бочку для брожения мезги. На ней написано "Для холодных пищевых продуктов", то есть всё нормально, для пищевых целей. Но проблема в том, что внутри бочки стойкий запах пластмассы! Я уже мыл ее несколько раз, но запах не выветривается. И вот вопросы. 1. Если поставить бродить в ней мезгу, будет ли она потом вонять пластмассой?

Вадим, более качественная посуда идет с клеймом "Для горячих пищевых продуктов".
Но в такой пластиковой бочке тоже можно и воду держать, и вино выбраживать. Я такую емкость ежегодно использую под вино.
Когда купила, тоже был такой запах. Попробуй налить ее полную воды, разведи в ней соду пищевую, и дай постоять несколько часов. Сода съест запахи.