Автор Тема: Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).  (Прочитано 28929 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
                                              Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).

    Начну с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом! Настоящий коньяк делают только во Франции. Всё остальное является: или коньячным напитком, или бренди. Поэтому, за слово: "Домашний коньяк", никто не будет в претензии. Об бренди, и ракия (славянское название, ударение на букву "и"), поговорим позже.
    Итак, коньяк – производное от глюкозы, которая является  виноградным сахаром. Для получения коньяка, вначале следует произвести коньячный спирт, который получают путём  перегонки молодого виноградного вина. Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда!  В России это сорт Ркацители, и производные от этого сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача,  используют и другие белые европейские сорта, о чём будет сказано ниже. При производстве коньяка нельзя использовать выдержанные вина более 3-х месяцев, а также нельзя использовать серу в любом виде. Кроме того, чтобы отделить глюкозу от фруктозы, виноград собирают слегка не дозревшим, в котором находится преимущественно глюкоза. Перезревший виноград, где преобладает фруктоза - для производства качественного коньяка, мало пригоден.
    Начнём всё по порядку и одновременно рассмотрим, как делают коньяк во Франции и в России, а потом переведём это в любительское, домашнее производство:
    «Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку  полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
    Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк, разделенных на шесть зон. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Ugni Blanc (Уни Блан).
(продолжение следует)
« Последнее редактирование: 23 Апрель 2015, 11:36:23 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Домашний коньяк, бренди, ракия.
« Ответ #1 : 17 Январь 2015, 21:55:59 »
              Уважаемые коллеги,
"мОЁ" слово в том, что изготовление натурального, качественного: домашнего-коньяка, дело очень и очень тонкое и, по практической информации (это Вам, не тяп-ляп), может занять в несколько раз больше времени, чем изготовление натурального виноградного вина!
Если Вы согласны всё выслушать, в том числе предоставить и свой любительский опыт, то - продолжим.

   Слово, французам: виноград прессуют , сусло немного осветляют, не сульфитируют. Брожение проводят обычным способом в бочках. Перегонку готовых виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов. Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать небольшой остаток дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., до полного истощения по спирту кубового остатка. Эту операцию повторяют три раза, полученные отгоны спирта соединяют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об.
    Также проводят и другие методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить  ароматичные спирты. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным приёмом - является прием перегонки только хвостовых свежих фракций. Установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может, приобрети неприятные тона хвостовых фракций.
    Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках. Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков, составляет 2,5 года.
Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных коньячных спиртов.
    Технологический цикл коньячного производства включает в себя четыре этапа.
1. приготовление коньячных виноматериалов;
2. перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
3. выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. купаж и обработку коньяка.

Можете задавать вопросы, или публиковать своё видение технологии "коньяка".
(подробно, по четырём этапам, опубликуем позже)
« Последнее редактирование: 28 Январь 2015, 21:01:28 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2324
  • Уважение: +643/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Домашний коньяк, бренди, ракия.
« Ответ #2 : 17 Январь 2015, 22:10:35 »
Михаил, где то читал о том, что дубовые бочки используют винные. У бочки получается три использования - белое вино, потом красное вино последнее коньяк или виски... Вам известна такая версия?

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Домашний коньяк, бренди, ракия.
« Ответ #3 : 18 Январь 2015, 01:07:57 »
Михаил, где то читал о том, что дубовые бочки используют винные. У бочки получается три использования - белое вино, потом красное вино последнее коньяк или виски... Вам известна такая версия?
   Конечно, чем старее бочка, чем она много раз использовалась в виноделии, тем она более пригодна для длительной выдержки коньяка. Но, не забываем, что перед заливкой коньяка, такую бочку выщелачивают. Потом обрабатывают горячей водой и, заливают коньячный спирт. Но для нас приемлема другая технология, т.к. таких бочек у нас нет.
Насчёт виски (производное, выгонка, от пива), то тут применяют также дубовые бочки, но внутренняя клёпка этих бочек искусственно обожжена (обуглена), на глубину, не менее 0,2 см.

                Продолжим о коньяке.

   1. Приготовление коньячных виноматериалов.
Типичный коньяк можно приготовить только в определенных  районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями.
Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя: кислотность и сахаристость винограда в стадии начала технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием, без мякоти.
    Качество коньячного виноматериала определяется - как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка,  дают менее тонкие и нежные коньяки. Излишек в почве азотистых веществ (удобрений) ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.
    В России подобным требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые у нас: Ркацители, Подарок Магарача, Первенец Магарача, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Совиньон блан, Аврора Магарача, Рислинг Магарача и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п.
    Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых кислот – 6-9 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. В России, коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых, и даже из красных сортов винограда с неокрашенным соком по «белому» способу.
    Поступающий на переработку виноград после его качественного осмотра, дробится в мягком режиме с отделением гребней. Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в специальном бункере стекателя.
    Осветление - является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла (сера) при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при низкой температуре 6-9 градусов или применяют центрифугирование сусла.
   Брожение осветленного сусла проводят при температуре 17-25 градусов, на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.
В тоже время виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина. Не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, так как они могут передаться спиртам.
Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.
(продолжение следует)
« Последнее редактирование: 10 Декабрь 2015, 19:32:09 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #4 : 24 Январь 2015, 12:33:32 »
Продолжение:
 
   2. Перегонка коньячных виноматериалов.
Перегонка, как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества.
Летучие примеси, и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты (коньячные сивушные масла).
   Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000-3500 мг/дм3. Главными компонентами высших спиртов являются бутиловый, амиловый и пропиловый спирты. Остальные высшие спирты составляют не более 10-15%.
Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.
   При двойной перегонки виноматериала, в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт. При однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.
Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из нержавейки, или меди покрытой полудой.
    В результате первой перегонки из виноматериала (вина) имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию. Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются: головная фракция (в количестве 1-3% от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом;  средняя фракция (коньячный спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35% от объема исходного спирта-сырца), крепостью 60-70% об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках;  хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40-50% об.), объем которой составляет 17-23% от объема сырого коньячного спирта.
Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37-52% от объема взятого на перегонку спирта-сырца.  В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта.
   Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков.
Остальные фракции непригодны для выработок коньячного спирта направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта.
    При работе на аппарате с  дефлегматором - коньячный спирт получают непосредственно из виноматериала в результате однократной фракционированной перегонки. При этом выделяют головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, среднюю фракцию (коньячный спирт) в количестве 10-14%, хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема виноматериала, взятого на перегонку, и отходы производства – коньячную барду. Коньячный спирт закладывается на выдержку, а остальные фракции подвергаются переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.
Двойная перегонка обладает одним важным преимуществом – на них получают высококачественный коньячный спирт с оптимальным содержанием необходимых примесей. Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами.
(продолжение следует)
« Последнее редактирование: 28 Январь 2015, 11:51:41 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #5 : 28 Январь 2015, 11:51:09 »
Продолжение.
   3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в нержавеющих и обычных металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.
Молодой коньячный спирт  подвергают физико-химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.
   Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой, которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
   В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п. Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней.  Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
   Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.
    Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 10 литров спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. До этого клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек (процесс закладки дубовой клёпки в резервуары, перед заполнением коньячным спиртом, мне приходилось часто наблюдать на винзаводе "Таврия", в Новой Каховке, прим. А.М.).
    Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 градусов, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 50 градусах. На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «НИИВиВ Магарач» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях, и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа. Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.
Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой, используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.
Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом (старение коньяка, созревание, обусловлено скоростью его соединением, окислением, с кислородом воздуха через микро щели в дубовой бочке). Для ускорения этого процесса, на некоторых винзаводах - коньяк пропускают через специальные камеры,  наполненные чистым кислородом. В этом случае «старение» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии можно получить коньяк в три «звёздочки». Воздействие на коньячный спирт достигается также путем его насыщения воздухом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.
Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные нагреванием до температуры 150-200 градусов. Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве, является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания...
(продолжение следует)
« Последнее редактирование: 28 Январь 2015, 12:03:27 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #6 : 06 Февраль 2015, 10:15:28 »
   Продолжение:
4. Купаж и обработка коньяка.
Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.
В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории: коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет; коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет; коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет. 
Подготовка компонентов коньячного купажа имеет свои особенности.
Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта и готовится из питьевой воды артезианских колодцев путем дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг.экв/дм3. Душистые воды, используемые для улучшения аромата и смягчения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонки, отбирая погоны крепостью от 50% об. до 20% об. Они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 градусов в течение 60-70 суток.
Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 500 мл воды до его полного растворения.
   Розлив коньяка проводят при температуре 15-20 градусов в бутылки, вместимостью 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенирные сосуды. Коньяк, разлитый в бутылки, должен иметь прозрачность с блеском, не содержать осадков…»
(окончание следует).

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2324
  • Уважение: +643/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #7 : 06 Февраль 2015, 22:14:07 »
В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории: коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет; коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет; коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.
Все примерно так.... Коньяк в СССР и РФ по наследству, делится на категории: коньяк Ординарный "3-5 зв."(выдержка 3-5лет), коньяк Выдержанный "КВ"(выдержка 5-7лет),  коньяк Выдержанный Высшего Качества"КВВК"(выдержка 7-10лет), коньяк Старый "КС"( выдержка 10-15лет), коньяк Особо Старый "ОС"(выдержка свыше 15 лет). В отличии от импортных коньяков, в СССР не допускали купажа коньяков разных категорий, купаж допускался в рамках одной категории.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #8 : 08 Февраль 2015, 18:21:33 »
    Теперь, на основании вышеуказанных знаний, попробуем всё привести к общему знаменателю и постепенно начинать осуществлять своё, домашнее производство коньяка.
                                                          Итак:
    Как видим, настоящее производство коньяка очень сложное и «запутанное» дело. Но это кажется лишь на первый взгляд. При определённом навыке делать качественный коньяк не сложно. Отметим основные принципы, что должен сделать винодел в домашних условиях.
   Достать (приобрести) черенки винограда наиболее подходящих белых сортов для производства своего коньяка. Из французских сортов, это Фоль Бланш и Уни Блан. Из наших сортов подойдут Подарок Магарача и Первенец Магарача. Неплохие результаты могут дать и современные белые канадские сорта, типа Вандаль Клише и др.
Потом следует приобрести перегоночный аппарат, сделанный из нержавейки, с дефлегматором. Приобрести в специальном магазине для виноделия, или подготовить самому дубовую щепу и дубовые кубики (об этом уже писалось в разделе об изготовления вина). При этом возраст древесины дуба должна быть не менее 100 лет, и желательно приобрести древесину французского, или южного, горного дуба.
   В Павловском районе, Воронежской области, есть сёла Воронцовка и Ярышовка, там находится старинный, знаменитый дубовый лес с известным названием «Шипов лес». После победы над Наполеоном, наши русские войска оказались во Франции и, внук графа Романа Илларионовича Воронцова, Михаил попросил своих солдат набрать несколько мешков желудей с элитных французских дубов. После приезда в Россию в своё поместье (Воронцовка и Ярышовка), дворянин Воронцов дал задание своим крепостным крестьянам посадить дубовый лес. Тех крестьян, которые особенно усердно выполняли свою работу, Воронцов даже освобождал от крепостничества и давал вольную грамоту. Этому лесу уже более 200 лет и некоторые дубы там выросли выше 30 метров. Вот оттуда и можно привести клёпку французского дуба, кроме того в селе Ярышовка местные умельцы производят на заказ и дубовые бочки.
   Теперь приступаем к производству своего качественного коньяка. Основные моменты промышленного производства уже были написаны выше, но «расшифруем» их, и немного упростим.
    Вначале делаем молодое вино. Как и говорилось, что очень желательно коньяк делать из белых сортов винограда, не обладающих каким либо ароматом, как у мускатных сортов, или Изабеллы и Лидии. В крайнем случае, подойдут и красные сорта с неокрашенным соком: Каберне Совиньон, Пино фран, П-33 и мн. др. Почему сок не должен быть окрашенным, - дело в том, что в окрашенном соке, как и в мякоти, находится пектины, выделяющие при коньячном производстве высокую дозу метилового спирта. Далее идёт дробление винограда и прессование сока. Можно обойтись и без дробления, а сразу применить прессование. Потом идёт отстаивание (осветление) сока. Лучше это делать в подвале при возможно низкой температуре. Отстаивание длится около суток, потом сок сливают с осадка, достают из подвала, вносят дрожжи и помещают под воздушный или водяной затвор. При этом сусло нельзя окуривать серой и применять пиросульфит калия.  (продолжение следует)

Оффлайн Наумов Игорь

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 647
  • Уважение: +301/-0
  • Пол: Мужской
  • С уважением Игорь
  • Регион : г.Бутурлиновка Воронежской обл.
  • Имя: Игорь
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #9 : 08 Февраль 2015, 21:58:55 »
В Павловском районе, Воронежской области, есть сёла Воронцовка и Ярышовка, там находится старинный, знаменитый дубовый лес с известным названием «Шипов лес».
А начинается этот лес у нас в Бутурлиновке и его видно из моего дома.Первую партию своего будущего коньяка поставил на выдержку в стеклянной 10л банке с дубом из нашего леса.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2324
  • Уважение: +643/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #10 : 08 Февраль 2015, 23:27:55 »
местные умельцы производят на заказ и дубовые бочки.
Что-то нет доверия к нашим бондарям, наверное потому, что не видно передачи мастерства из поколения в поколение, а как следствие нет уверенности в качестве и главное в долговечности произведенной бочки. Будет крайне обидно после многих лет выдержки, однажды увидеть лужу под бочкой коньяка.... Я не любитель крепкого, но наверное не пожалел бы 600-1000 евро для приобретения настоящей проверенной временем бочки, ведь годы жизни не вернешь, а потерять от непроверенных мастеров, запросто можно. Или вообще не заморачивался  с бочкой, обойдясь дубовыми клёпками и чипсами... как то так. :(

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #11 : 11 Февраль 2015, 22:47:35 »
Что-то нет доверия к нашим бондарям, наверное потому, что не видно передачи мастерства из поколения в поколение, а как следствие нет уверенности в качестве и главное в долговечности произведенной бочки...
Верно!
Дело в том, что клёпка для винной и коньячной бочки должна иметь толщину не менее 4-х см. У нас же делают толщину 2,5 см.
А при такой толщине идут потери вина и коньяка через микро щели, и сама бочка служит не долго.
В современном производстве, и особенно в любительском, следует применять специально подготовленную мелкую дубовую клёпку (вымоченную, высушенную и прогретую) помещённую в баллоны или в резервуары с вином, на всех этапах виноделия, а также в производстве коньяка.
« Последнее редактирование: 12 Февраль 2015, 11:17:53 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Наумов Игорь

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 647
  • Уважение: +301/-0
  • Пол: Мужской
  • С уважением Игорь
  • Регион : г.Бутурлиновка Воронежской обл.
  • Имя: Игорь
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #12 : 26 Февраль 2015, 21:27:22 »
Дело в том, что клёпка для винной и коньячной бочки должна иметь толщину не менее 4-х см.
Сегодня был в Воронеже и приобрёл 2 бочки по 10л,дома залил водой и объем получился меньше 8.5л,но толщина клёпки порадовала 35мм.Вымочу бочки,залью свой дистилянт на выдержку.Попутно прикупил мерную колбу на 500мл,колбу для спиртометра и кокосовый уголь для очистки дистилянта.


Оффлайн Sedoi

  • САТ 2700 - 3000
  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 10879
  • Уважение: +1454/-0
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #13 : 26 Февраль 2015, 22:32:01 »
2 бочки по 10л

Игорь сколько же такое удовольствие в рублях? Красивые боченочки  :good:

Оффлайн Наумов Игорь

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 647
  • Уважение: +301/-0
  • Пол: Мужской
  • С уважением Игорь
  • Регион : г.Бутурлиновка Воронежской обл.
  • Имя: Игорь
Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).
« Ответ #14 : 27 Февраль 2015, 07:38:11 »
сколько же такое удовольствие в рублях?
В рублях это 3200 за штуку.

Google Google