Игорь, спасибо за информацию!
Однако Мы заговорились и, позволю себе продолжить разговор о производстве домашнего коньяка, но вначале вспомним прежнюю публикацию:
http://lozavrn.ru/index.php/topic,987.msg11650.html#msg11650 Итак:
Перед прессованием и внесением дрожжей, можно предварительно, также при низкой температуре, произвести настаивание сусла на мезге. В этом случае коньяку лучше передаётся вкус сорта винограда, из которого производят коньяк. При производстве коньяка из красных сортов с неокрашенным соком, настаивание на мезге не проводят, так как в этом случае сок окрасится, а проводят прессование сразу и делают это более осторожно и, когда начинает течь окрашенный от прессования шкурки винограда - сок, прессование прекращают. После окончания брожения, вино сливают с осадка и приступают к дистилляции. Если после слива с осадка в вино попадёт небольшое количество дрожжей, то это допустимо, так как может придать будущему коньяку приятный аромат. Нельзя производить коньяк из вина с выдержкой более 3-х месяцев, об этом было написано выше. Очень важно при дистилляции виноградного спирта удалить головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, и хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема перегоняемого вина. То есть, из 10 литров перегоняемого вина удаляем первые 70-100 гр. спирта, и последнюю фракцию в объёме 1 литр. Удалять головную фракцию (первак), приём обязательный, так как в ней находится основная масса метилового спирта. А вот хвостовая фракция (сивушные масла) не очень вредная и придаёт коньяку особый, коньячный аромат. Хвостовую фракцию можно ещё раз перегнать в спирт, с повторным отделением «голов» и «хвостов», или прогнать хвостовую фракцию через фильтр с активированным углём.
Далее всё смешиваем и при помощи душистых вод или дистиллированной воды, доводим коньячный спирт до крепости 42-45 об., от спирта. Заливаем в стеклянные 3-20 литров ёмкости, на 2/3 и добавляем специально подготовленную, вымоченную, высушенную и «поджаренную» дубовую щепу или клёпку (кубики), о чём также было написано выше. Напоминаем, что добавляют подготовленную дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,3 – 0,5 г/л, а дубовую клёпку следует добавить на 10 литров коньячного спирта больше, то есть 180-200 граммов дубовых брусочков. Добавлять много дубовых брусочков (клёпки) и особенно дубовой щепы, не следует. Коньяк, это не спиртовая настойка на дубе, и тем более нельзя добавлять кору дуба ни в коньяк, ни в сахарный самогон. Дубильные вещества могут серьёзно отравить организм, и особенного его желудочно-кишечный тракт. С течением времени дубильные вещества трансформируются в коньяк. Первый этап быстрого созревания коньяка уже написан, он заключается в специально подготовленной дубовой клёпки. Второй, и самый главный этап быстрого созревания (старения) коньяка заключается в его быстром окислении с кислородом воздуха. Как помним, виноградное вино следует максимально оберегать от кислорода воздуха: наливать вино вплотную к шпунту (пробке), и тщательно герметизировать вино от проникновения воздуха. Но с коньяком поступают совсем наоборот. Его не доливают в емкости, чтобы там постоянно присутствовал воздух (кислород). Кроме того, в домашних условиях крышки (пробки) емкостей следует открывать не реже 3-х раз в неделю, коньяк встряхивать, раскручивать, чтобы в баллоны с коньячным спиртом - как можно больше и чаще поступал свежий воздух. Постоянно держать коньяк без пробок нельзя, так как в этом случае быстро падает его спиртуозность. Ещё лучше, если есть возможность насыщать коньяк чистым кислородом. Раньше можно было купить кислородную подушку в простой аптеке. Трубку с кислородом опускают в пустое пространство между пробкой и коньяком, и заполняют это пространство кислородом, после этого пробку закрывают. При такой ускоренной домашней технологии, насыщение коньяка кислородом воздуха, зрелый коньяк в три звёздочки уже можно получить за 2-3 месяца.
(продолжение следует)
