Автор Тема: Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.  (Прочитано 5934 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Калеваныч

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 89
  • Регион : Усмань
  • Имя: Юрий
С юношеских лет,и впоследующие долгие годы,воспоминания о креплёных винах сохранились как о вонючем,приторном,тошнотворном шмурдяке.Всяческие солнцедары,агдамы,номерные "портвейны" кагоры,и "веры михалны" вспоминались с содроганием,как тошнотворное пойло.
Всё изменилось в 2002 году.На отдыхе в Крыму,во время морской прогулки,экскурсовод красочно описывал жизнь царской семьи,и упомянул что любимым напитком Николая 2 был красный Масандровский портвейн.Заинтересовавшись,я начал задавать вопросы,и мне прочитали целую лекцию о Масандровских крепленых винах.Все оставшиеся дни отдыха,я дегустировал разные портвейны,мадеры,хересы,и прочие вкусняшки.
Оказывается крепленые вина могут быть очень вкусными,и то что мы пили в молодости,не имеет никакого отношения к этим благородным напиткам.
Через несколько лет,я начал первые попытки,создать хотя бы что то похожее.Со временем увеличилось количество знаний о предмете (спасибо интернету) и пришло понимание,что из местного винограда,получается хорошее креплёное вино,гораздо лучше советских "портвейнов",но ему ой как далеко до Масандровских,и тем более Португальских портвейнов.Нужен был более качественный виноград.Пару лет назад привез из Темрюка тонну Каберне-совиньон,и впервые получил то что хотел.Удался и портвейн,и кагор.

Но начну я пожалуй с вермута.Это один из самых простых,и в тоже время сложных напитков.
Простых потому что можно использовать любой виноматериал,виноградное,яблочное,любое вино.Чем выше качество вина,тем лучше получится вермут.
Сложный тем что в рецепт концентрата входит больше 20 трав.Часть купил в аптеке и на рынке,часть через интернет.Позже нашел магазинчик чая на Никитинской,в котором продовались почти все нужные травы.
Вино получается типа Мартини,или даже лучше,хорошо идет в коктейли,как дижестив,да как самостоятельный напиток к дружескому застолью.
Рецепт заимствован на одном известном самогонном форуме,пользуюсь им лет пять,напиток по этому рецепту пользуется неизменной популярностью,и неоднократно получал дипломы на форумных симпозиумах.
И так сам рецепт.

Концентрат (вес указан в граммах):
   Полынь   30
   Чабрец   10
   Эстрагон(тархун)   1
   Цветки бузины    6
   Кориандр   2
   Лимонная корка   2
   Мята перечная   5
   Мускатный орех   5
   Фенхель   1
   Девясил высокий   1
   Розмарин   5
   Зверобой   5
   тысячелистник   5
   Корица   5
   Майоран   5
   Цедра апельсина   2
   Имбирь   3
   Шиповник   5
   Ромашка    3
   Гвоздика   3
   Экстракт ванили   2
   Кардамон   5
   Аир   3
               

Травы засыпаем в стеклянную банку, ёмкостью 1 литр, заливаем до верха 75% спиртом, герметично закрываем. Настаиваем – три недели. Тщательно фильтруем, траву отжимаем и утилизируем.Концентрат готов.

Вино,как я уже выше говорил можно любое.Я предпочитаю виноградное,но пробовал вермуты и из аронии,из смородинового и яблочного вина.
Сахарный сироп из 120г сахара и 60мл воды
Спирт 95% - 65мл
Концентрат - 5мл
Всё это на 1 литр вина.

Смешиваем, герметично закрываем и ставим подальше от алчущих глаз. Через месяц пробуем. Лучше через два.

Оффлайн Erem

  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 6028
  • Пол: Мужской
  • Регион : Армения Армавирский р-он с Мргашат
  • Имя: Ерем
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #1 : 17 Сентябрь 2017, 11:21:29 »
Надеюсь получить из моего Чаренца ( Красень ) Настоящего Кагора .
Процесс пошел ...
С утра выжимал , Еще 2 дня будет вместе с мезгой . Далее напишу что я делал .

Оффлайн Калеваныч

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 89
  • Регион : Усмань
  • Имя: Юрий
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #2 : 17 Сентябрь 2017, 12:48:43 »
Технология приготовления то какая будет?

Оффлайн Erem

  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 6028
  • Пол: Мужской
  • Регион : Армения Армавирский р-он с Мргашат
  • Имя: Ерем
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #3 : 17 Сентябрь 2017, 16:31:48 »
Юрий , через 2 дня сделаю сироп ( 2 литра воды + 1 кг сахара ) и добавлю в емкость .
А через день  возьму сок из емкости .
Сок отдельно будет бродить . Далее 2 раза перелью ( очищу от осадков  ) и все . А зимой в холодную погоду на неделю оставлю в мороз ( Спасибо Семена за эту подсказку ) .
Все , будет Горькое вино ( Сухое ) По вкусу похоже на Кагор . Посмотрим что получится ...

Оффлайн Маршал

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 771
  • Пол: Мужской
  • Регион : ДНР
  • Имя: Маршал
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #4 : 17 Сентябрь 2017, 18:45:41 »
Кагор же, насколько я помню технологию, делают с отбором части сока из мезги для повышения концентрации экстракта в оставшемся вине?! Тогда вода с сахаром совсем не в тему. Или тут концентрирование будет за счет вымораживания?

Оффлайн Наумов Игорь

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 903
  • Пол: Мужской
  • С уважением Игорь
  • Регион : г.Бутурлиновка Воронежской обл.
  • Имя: Игорь
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #5 : 17 Сентябрь 2017, 19:01:29 »
концентрирование будет за счет вымораживания?
Я так понял-вымораживание для осветления,но этот способ хорош для белых вин,красные могут расслаиваться.

Оффлайн Erem

  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 6028
  • Пол: Мужской
  • Регион : Армения Армавирский р-он с Мргашат
  • Имя: Ерем
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #6 : 17 Сентябрь 2017, 20:49:44 »
Дело в том , что если долго держать в емкости ( скажем до весны ) то становится уксусом , что и случилось с моим вином прошлого года .
Так советовал мне сосед ( Дядя Гарник ) Мешай сироп и держи хоть 10 лет в подвале ...
Так или нет ,  попробую ...
И еще - мутное вино - Некрасиво ...

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2535
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #7 : 19 Сентябрь 2017, 13:06:07 »
Erem, есть правило Делле. В двух словах 20% спирта и 800г/л сахара оказывают одинаковое консервирующее значение.  Сахаром мы часто пользуемся в виде корсеваниа - варенья, компоты. Спиртом пользуемся в наливках.... Что касательно вина. Главное -спирт это способ законсервировать! Если ты делаешь сухое вино и там практически нет сахара , а спирта всего 12% то таое вино может быть не стабильным. Тебе надо соблюдать температурный режим и газовой защиты( от излишнего кислорода), обычно используют консервант -серу. Если делаешь крепленое вино то есть "золотое правило" - а именно кубик 16х16 те 16 спирта и 16 сахара.  Как это можно применить через правило Делле и его 80 единиц, 16х4,5= 72+16сахар= 88 сохранность гарантирована. Кагор наш в классическом понимании это кубик...

Оффлайн Иван Шмелев

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 596
  • Пол: Мужской
  • 51,87" , САТ 2700-2900
  • Регион : живу в Тамбове, участок на юге области
  • Имя: Иван
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #8 : 19 Сентябрь 2017, 13:41:12 »
80 единиц, 16х4,5= 72+16сахар= 88 сохранность гарантирована
Также называется единицы стойкости вина. Если 88 единиц то такое вино может стоять даже в тепле и не портится, Для погреба этих единиц может быть меньше. Сухое вино будет нормально храниться в погребе, если в нём не менее 16% спирта. У меня знакомый чачу гонит, а потом ей подкрепляет вино для сохранности.

Оффлайн Анатолий Сивков

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1387
  • Пол: Мужской
  • Регион : Алтайский край г. Бийск
  • Имя: Анатолий
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #9 : 19 Сентябрь 2017, 13:52:13 »
Сухое вино будет нормально храниться в погребе, если в нём не менее 16%
 
  Да уж... совсем сухое  ..с 16% алк... :o...Этож с каким сахаром был  виноград ??? :nel-zya:

Оффлайн Иван Шмелев

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 596
  • Пол: Мужской
  • 51,87" , САТ 2700-2900
  • Регион : живу в Тамбове, участок на юге области
  • Имя: Иван
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #10 : 19 Сентябрь 2017, 13:59:08 »
Да уж... совсем сухое  ..с 16% алк...   
Я к тому, что без диоксида серы сухое вино будет плохо хранится. Я же написал дополнительно чачей только подкрепить(тема же про КРЕПЛЁНЫЕ вина). Но так редко кто делает, потому что слишком крепко без сахара(пить не так приятно), добавляют ещё и сахар 16%. И получается типа кагор или портвейн

  ....Этож с каким сахаром был  виноград

1% сахара даёт 0,6% спирта. Т.е. 27% сахаристость. (27*0,6=16,2) (И дрожжи винные нужны мощные(живучие), дикие дрожжи не пойдут они гибнут при спиртуозности 12-13%)
« Последнее редактирование: 19 Сентябрь 2017, 14:06:36 от Иван Шмелев »

Оффлайн Калеваныч

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 89
  • Регион : Усмань
  • Имя: Юрий
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #11 : 19 Сентябрь 2017, 18:59:27 »
дикие дрожжи не пойдут они гибнут при спиртуозности 12-13%)
ЧКД Молтифлор работает до 16% сам проверял,да и дикари не всякие погибают при 12-13%.Пару раз делал портвейн на дикарях,при остаточном сахаре 9%,закрепил сусло спиртом,по расчётам общая спиртуозность в 18% должна была напрочь убить дрожжи,но........брожение потихоньку продолжалось пока сахара дрожжи не доели.ДД насчитывается тысячи расс,эти видать попались спиртоустойчивые.Больше так не рискую,забраживаю ЧКД.

Оффлайн Erem

  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 6028
  • Пол: Мужской
  • Регион : Армения Армавирский р-он с Мргашат
  • Имя: Ерем
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #12 : 19 Сентябрь 2017, 20:29:45 »
Ребята спасибо . То что есть правила , о чем и пишете , я впервые ...  ;D Я всего лишь Виноградарь  ;D , который захотел иметь свое вино .
С цифрами  и правилами ,  мне переварить надо , а мое будущее вино не ждет моих и Ваших правил  ;D - Работает...
Процесс пошел .
Это чистый сок . Утром отделил от мезги . И пена 10 см .  ;D
Так спирту или сиропа ? или вообще ничего не надо , пусть так ?

Оффлайн Иван Шмелев

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 596
  • Пол: Мужской
  • 51,87" , САТ 2700-2900
  • Регион : живу в Тамбове, участок на юге области
  • Имя: Иван
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #13 : 19 Сентябрь 2017, 21:02:43 »
Так спирту или сиропа ? или вообще ничего не надо , пусть так ?
я бы сделал так, если бы хотел что бы вино хорошо хранилось. дал сбродить на сухо, отстояться, снял бы с осадка, замерил спиртуозность виномером( допустим 13градусов получилось),  потом спиртом(лучше вынанным виноградным) довёл бы спиртуозность до 16 градусов. а потом добавил сахар 80 грамм на литр вина( или чуть меньше если бы чувствовался остаточный сахар в вине). Вино было бы  не слишком сладкое не слишком крепкое, и хорошо хранилось бы.
« Последнее редактирование: 19 Сентябрь 2017, 21:08:25 от Иван Шмелев »

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2535
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Крепленые вина.вермут,кагор,портвейн.
« Ответ #14 : 19 Сентябрь 2017, 21:51:17 »
То что есть правила , о чем и пишете , я впервые ... 
В таком случае не забивай голову "дурным", делай так как дядя Гарник советовал...