Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Анатолий Сивков]

Попробуй тут пойми что есть классика, а какое правильное.

  Эт  точно.. сотни лет делали вино из винограда ..на диких дрожжах..и оно было НАТУРАЛЬНОЕ... И НЕ ТОЛЬКО ВИНО ..в " горбачёвский сухой закон " ..самогон гнали  даже из мятных пряников..(.хороший самогон - я пробывал..)
  Да и слов таких не знали : пиросульфит.... ареометр... рефрактометр.  Это теперь с интернетом  все академиками стали... гугл спросил ...и всё знаешь.. ( но не осмысливаешь )

[новошахтинский]

сотни лет делали вино из винограда ..на диких дрожжах..и оно было НАТУРАЛЬНОЕ..

И что же это было за вино сотни лет назад. Окисленное сусло или недоброд, или куча посторонних запахов и вкусов никак не совместимых с хорошим ароматным вином.

[Sedoi]

Интересно - может ли вино на дикарях, без применения всякого рода добавок по старым рецептам, конкурировать с вином в котором используются все нужные улучшители ?
Если может, то все названные проблемы можно считать ошибками винодела, которые кстати сказать, не исключены и в применении хим препаратов в виноделии.

[Евгений Бондарь]

  Эт  точно.. сотни лет делали вино из винограда ..на диких дрожжах..и оно было НАТУРАЛЬНОЕ... И НЕ ТОЛЬКО ВИНО ..в " горбачёвский сухой закон " ..самогон гнали  даже из мятных пряников..(.хороший самогон - я пробывал..)
  Да и слов таких не знали : пиросульфит.... ареометр... рефрактометр.  Это теперь с интернетом  все академиками стали... гугл спросил ...и всё знаешь.. ( но не осмысливаешь )

Пиросульфита не знали, но сульфитировали сжиганием серы. Серу нашли во время раскопок винодельни в Армении, точно не помню возраст, но не менее 4 тыс. лет. Вместо ареометра использовали яйцо - опытным путём по уровню его погружения в сусло определяли на глаз достаточную плотность, которая во взаимосвязи с содержанием сахара.
Чистая культура дрожжей это отдельный штамм, выделенный из "смеси" штаммов и продемонстрировавший нужные результаты. Поэтому на них вино получается таким же натуральным, как и на дикарях. Дрожжам нужно тепло. Там, где тепло, в традиционных винодельческих регионах, появляются и живут "хорошие", "сильные" штаммы с определённым набором полезных виноделу параметров. Там с высокой долей вероятности и на дикарях получится хорошо. А там, где холоднее, дрожжи могут пройти естественный отбор таим образом, что полезные для виноделия параметры ухудшатся и вино на них может получиться хуже, чем на более "южных" дрожжах. Конечно, результат предсказать невозможно, есть элемент случая - штаммов ведь много живёт на винограде, кто "победит" и какие у кого характеристики неизвестно. Поэтому те, кто хочет свести элемент случайности к минимуму, используют дрожжи с заранее известными параметрами, кто хочет именно своё, "терруарное", вино и не возражает против сюрпризов - использует дикие дрожжи.

[Ильдар]

Вино делаю для себя и пиросульфат не кладу.Если соблюдать технологию вино не окисляется.
Но дрожжи ЧКД.

[ILya]

пиросульфат не кладу

Это заявление особенно актуально для этого года, особенно для северян, где как я могу судить по своим предварительным результатам в вине море кислоты, и в такой ядреной закваске ни одна болячка не заведется...
А вот покупной виноград то да...пришлось по минимум сульфитизировать... Во первых я видел пару гроздей с мохнатым налетом грибницы, которые сборщики винограда пытались засунуть при срезке... То что увидел убрали в сторону, но где гарантия что не было еще таких гроздей... Потом вез по жаре почти сутки...( а переработку проводил уже по темному и мог пропустить)
Да и сульфиты внесенные до брожения, где то читал что на 90% улитучиваются при брожении... Кстати говоря сульфиты резко угнетают все бактерии, так что если ямб запустилось само, можно считать хоть и косвенным но признаком, что серы в объеме практически не осталось... И потом хоть тресни но при переливе емкости все равно приходится окуривать... Как показала практика этого года обработка содой, перекисью спасают но не сильно...углекислотой еще не пробовал, но с ней одни заморочки... Прощще маленьким кусочком серной шашки выжечь весь в кислород в емкости и потом уже переливать

[Семён]

Если соблюдать технологию вино не окисляется.Но дрожжи ЧКД.

Если соблюдать технологию белого вина "по-белому" то без пиросульфита ничего красивого не получите. Так же не очень понятно судьба ЧКД в сусле с не угнетенными серой, дикарями.

[Геннадий54]

Вопрос.В прошлые год втно из хзч имело притвкус розы.В этом году из того же хзч привкус сухофруктов к тому же очень сильный.От чего это зависит?Может от зрелости винограда,в этом году у нас в Рязаии виноград свих кондиций так и не набрал, а может это болезнь вина какая?

[Маршал]

не исключены и в применении хим препаратов в виноделии.

Да, не известно еще, как в будущем будут расценивать нынешний пиросульфит. Напомнило это статью в блоге Непомнящей, где описывается, как с древности и до не слишком давно  как консервант в вино добавляли соединения свинца. Заодно сладенький вкус становился у вина, заодно алкоголизма не было, травились, и до цирроза не доживали

[новошахтинский]

привкус сухофруктов

не сказать что это болезнь вина, но скорее всего ягода у вас была с очень большим сахаром и оно немного задушку поймало.

[Евгений Бондарь]

Вопрос.В прошлые год втно из хзч имело притвкус розы.В этом году из того же хзч привкус сухофруктов к тому же очень сильный.От чего это зависит?Может от зрелости винограда,в этом году у нас в Рязаии виноград свих кондиций так и не набрал, а может это болезнь вина какая?

Привкус сухофруктов в вине получатся из-за соединения "изоамилацетат".

Комментарий администратора

ссылка удалена

Он при брожении образуется всегда, но иногда его бывает больше, иногда меньше. Это зависит от винограда и от дрожжей на которых прошло брожение. Некоторые дрожжи характеризуются высокой степенью образования изоамилацетата, например, 71В. Для них это подчёркнуто производителем в аннотации. Подобную фруктовость ценят многое любители молодых вин типа "Божоле", поэтому для их сбраживания специально применяют дрожжи, образующие относительно много изоамилацетата. Считается, что Божоле должно иметь характерный аромат бананов (так в нем проявляется изоамилацетат и другие эфиры), для "обычного" вина это скорее недостаток, который будет его чересчур упрощать, а для того, которое пьётся молодым - скорее достоинство.
Поэтому никакая это не болезнь, а нормальная особенность букета вина. Мне, например, нравятся тона сухофруктов в вине:) а аромат роз это какой-то другой эфир, сейчас не вспомню название.

[Геннадий54]

В мезгу добовлял калий,уже не помню сколько сахара(делал по яйцу) и беларусские дрожжи.

[Семён]

Сегодня снимал с осадка вино и перетаскивал в подвал... Тихое брожение окончилось, все работы произвел быстро, в аккурат на праздник Молодого вина! Всех виноделов с праздником!

[Татьяна Китаева]

Сегодня снимал с осадка вино и перетаскивал в подвал... Тихое брожение окончилось, все работы произвел быстро, в аккурат на праздник Молодого вина! Всех виноделов с праздником!

Спасибо! Я тоже сегодня этим занималась. Снимала с осадка после тихого брожения вино, которое в сентябре начинала делать. Мукузани не снимала, хотя вижу, что уже можно. Его 1 октября ставила.
Промежуточные результаты:
- Пино Гри+Ананасный - 12 градусов, осадка очень мало.
- Фиолетовый ранний - 11, осадок как кисель, немного.
- Монарх - 12, на вкус здорово кисловат. Волнуюсь. В нём уже был твёрдый винный камень.
Всё это стояло при температуре 15 градусов.
Посмотрим, что дальше будет. А пока в погреб на +4.

[Марина Протасова]

Я сегодня тоже сняла с осадка (второй раз) красное (сепаж) и белое (сепаж).
Осадок - уже камень и в первом и во втором. Но белому еще стоять и осветляться надо, какая-то взвесь еще видна. Делала полусладкое, вроде такое и получилось. Цвет не желтый, хоть и держала довольно долго на мезге (два дня, но в прохладе).
Красное уже осветлилось полностью, прозрачное, но очень темное, почти не просвечивает. "Виноваты" мукузани и Голубок.
Но цвет - это хорошо, а вот вкус совершенно не "мой" получился, не люблю танинные вина, а в этом терпкость и сушняк конкретные. не могу понять, какой виноград тому причиной.....может быть Рубин Голодриги дает такой эффект? Если да, то его больше в сепаж добавлять не буду.