Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[y_fed]

В не совсем профильной теме возникли некоторые вопросы, которые лучше рассмотреть в этой теме.
В частности, относительно интервала между внесением в сусло пиросульфита калия и дрожжей.  Вопрос интересный в практическом смысле, хотя лично для меня не особенно актуальный, поскольку привык стартовые 50 мг/л вносить на стадии дробления или сразу после. С учётом стадии холодной мацерации, интервал получается около суток, что хорошо согласовывается с требованиями инструкции. На чём же основываются подобные требования? Чем грозит отсутствие подобного интервала? У кого какие соображения на этот счёт?
Второй вопрос:  нужна ли аэрация бродящего сусла, в какие стадии и почему?
У меня есть некоторые соображения на этот счёт, и я их выскажу чуть позже.

[Сергей 1965]

В не совсем профильной теме возникли некоторые вопросы, которые лучше рассмотреть в этой теме.
В частности, относительно интервала между внесением в сусло пиросульфита калия и дрожжей.  Вопрос интересный в практическом смысле, хотя лично для меня не особенно актуальный, поскольку привык стартовые 50 мг/л вносить на стадии дробления или сразу после. С учётом стадии холодной мацерации, интервал получается около суток, что хорошо согласовывается с требованиями инструкции. На чём же основываются подобные требования? Чем грозит отсутствие подобного интервала? У кого какие соображения на этот счёт?
Второй вопрос:  нужна ли аэрация бродящего сусла, в какие стадии и почему?
У меня есть некоторые соображения на этот счёт, и я их выскажу чуть позже.

Выскажу свою точку зрения на эти вопросы.
- Внесение пиросульфита. Вносят его преследуя две цели .
1) Первый раз при дроблении для профилактики если ягода была собрана с признаками гнилей. Не свежая ягода. Как консервант.
2) Убить дикие дрожжи если собираемся вносить культурные. Для того что бы потом полностью контролировать самим процесс брожения а не как получится.
Если Ягода свежая и без гнилей и бродить будем на диких дрожжах то пиросульфит вносить необходимости нету. НО. Это только для красных. Для белых лучше всё же внести в любом случае  так как белые сорта сильно подвержены окислению в процессе дробления даже.
Интервал внесения  для белых обязательно при каждом  снятии с осадка (правда пиросульфит можно заменить окуривание серой). Для красных наверное можно отнестись к этим операциям похолатнее. В смысле на много реже.А может даже и вообще не применять пиросульфит если ягода свежая и переливы производить шлангом и под горлышко. Но это  если вы вино собираетесь употребить в течении года.

- Аэрация сусла. Как мне кажется на стадии бурного брожения она или нужна или как минимум ничего плохого она вину не сделает.

[Генри]

На чём же основываются подобные требования? Чем грозит отсутствие подобного интервала? У кого какие соображения на этот счёт?
Второй вопрос:  нужна ли аэрация бродящего сусла, в какие стадии и почему?

В инструкциях некоторых ЧКД, есть рекомендации по запуску дрожжей, порог активной SO2 не более 40-50 мг на литр. потому и пауза перед внесением
2. В виноделии нет такого понятия как аэрация сусла во время брожения. Есть пижаж, есть ремонтаж, во время которых и происходит аэрация

[y_fed]

Итак, по первому вопросу (относительно интервала между внесением диоксида серы и ЧКД) мне удалось найти следующее:

Скорость связывания веществ вина с сернистой кислотой зависит от температуры, pH среды и расы дрожжей. Только свободные формы сернистой кислоты, главным образом недиссоциированная H2S03, являются биологически активными, обладают антисептическим действием. Количество свободной сернистой кислоты колеблется от 1% (при pH 3,8) до 10% (при pH 2,8). Антисептическое действие определенного количества сернистой кислоты при прочих равных условиях в очень кислом сусле или в вине примерно в 10 раз сильнее, чем в соке (или вине) слабокислом. Поэтому при отстаивании сусла необходимо вносить такое количество сернистого ангидрида, чтобы к моменту внесения чистой культуры дрожжей в сусле было не менее 30 мг/л свободной сернистой кислоты и не более 200 мг/л общего содержания сернистой кислоты.

Таким образом, после внесения правильной дозы диоксида необходимость в интервале отсутствует.
По второму вопросу тоже несколько цитат из книги "Микробиология виноделия":

Кислород необходим дрожжевым клеткам для размножения. Если концентрация его в среде снижается до 1 мг на 1 л, то размножение дрожжей прекращается.
Кислород является одним из основных факторов, определяющих размножение дрожжей, а брожение проходит тем быстрее, чем больше число клеток. Рост и развитие дрожжей во время брожения виноградного сусла (особенно выбраживание сусла с высоким содержанием сахаров) зависят от количества кислорода воздуха...
В условиях строгого анаэробиоза дрожжи не размножаются. Однако экспериментально было установлено, что дрожжи, размножавшиеся в аэробных условиях и используемые при анаэробном засеве, могут дать 4—5 поколений, утилизируя запас окисленных дыхательных ферментов.

Таким образом, кислород дрожжам нужен только на стадии размножения, т.е. в первую половину АБ.
В процитированной книге авторов Н. И. Бурьян и  Л. В. Тюриной есть ещё очень много интересного и полезного для понимания микробиологических процессов в виноделии. Очень рекомендую в качестве настольной книги для тех, кто "рецептам" предпочитает "технологии".

[Марина Протасова]

Коллеги, скоро снимать виноград на вино. Поделитесь информацией, с какими показателями Бри по рефрактометру снимаете виноград?

[Наумов Игорь]

Поделитесь информацией,

Всё зависит от года,но в любой год ниже 18% не снимал,а по прошлому году понял разницу в вине если снять виноград с сахаром до 20% и до 23%. С большим сахаром вина получаются "теплее", а 18-19% более "холодные". У меня прошлый сезон Дружба набрала 20,5%, а Цитронный Магарача с Олегом 22,6 и 23% соответственно. Казалось бы и у Дружбы хороший сахар,но из Цитронного Магарача и Олега вина "теплые" и все отдают предпочтение этим винам, хоть мускат у Дружбы интереснее.

[Сергей 1965]

Коллеги, скоро снимать виноград на вино. Поделитесь информацией, с какими показателями Бри по рефрактометру снимаете виноград?

Вопрос поставила Марина не верно.
Нужно так.
" Поделитесь информацией, с какими показателями Бри по рефрактометру надо снимать  виноград?""
Отвечаю.
Для получения  сухого  белого достаточно  18-19 Бри
Для сухого красного  достаточно  20-21 Бри.
Не хватает?
Идём в магазин за сахарком

[Марина Протасова]

Сереж, наоборот хватает, поэтому и спрашиваю, чтобы понять, когда снимать.
Игорь вот интересную информацию дал  , значит не все так просто, как рекомендуют )))

[терапевт]

...с какими показателями Бри по рефрактометру снимаете виноград?

Предпочитаю ориентироваться по характеристике сорта. Если заявлено до 24%, то и снимаю при 23-24%. А если набрано 19%, то  .
Но если взять классификацию вина Рислинг, там обосновано используется в любом виде и кондициях: от зеленого до замороженного(по ситуации в текущем году). И повторюсь:обоснованно!

[Сергей 1965]

Сереж, наоборот хватает, поэтому и спрашиваю, чтобы понять, когда снимать.
Игорь вот интересную информацию дал  , значит не все так просто, как рекомендуют )))

Из таких параметров дрожжи съедают весь сахар.
Из более сладкого винограда получишь  вино с остаточным сахаром.

Если сахара много в винограде  то его можно  смешивать с  виноградом у которого сахара мало.
Про воду я промолчу 

А вообще то считается виноград снимать надо когда виноград достиг фенольной зрелости. Набрал сахар и косточка коричневая.
На югах ещё стараются поймать момент что бы кислотность не ушла. А то вино пресное получится.
У нас проблема другая. Слишком много кислотности. Поэтому купажирую с покупным виноградом  выращенный на югах

[Наумов Игорь]

Из более сладкого винограда получишь  вино с остаточным сахаром.

Это смотря какие дрожжи использовать. Прошлый сезон я специально для Фронтеньяк Гри купил дрожжи для сортов с повышенной кислотностью и стойкими к спирту. Так вот вино выбродило "насухо" при содержании сахара в сусле 30%,раньше его не снимешь из-за высокой кислотности.Получилось розовое крепкое сухое вино (если такое бывает) с фруктовым ароматом.

[Сергей 1965]

Прошлый сезон я специально для Фронтеньяк Гри купил дрожжи для сортов с повышенной кислотностью и стойкими к спирту. Так вот вино выбродило "насухо" при содержании сахара в сусле 30%,раньше его не снимешь из-за высокой кислотности.Получилось розовое крепкое сухое вино

Всё написал.
А что стало с кислотностью так и не написал

[Наумов Игорь]

А что стало с кислотностью так и не написал

С кислотностью всё в норме стало,лишней кислоты нет в вине.

[Сергей 1965]

Что это  за дрожжи были??

[Наумов Игорь]

Что это  за дрожжи были??

Это дрожжи из серии LALVINE 71B.