А разводка - вообще хорошее дело даже для дикарей. Я всегда начинаю с того, что срезаю 5-6 гроздей и делаю литр-полтора пробного брожения - как забродит, быстро ли, хорошо ли. Последнее время практикую добавление в разброд самодельного изюма для надёжного старта, мало ли что там с дикарями творится на данном этапе. И лишь после убедительного начала бурного брожения - снимаю основной материал и добавляю в него эту свою "закваску". К утру обычно шапка в бочке уже гарантирована, благодаря предварительному разброду. А так, если не вносить ЧКД, конечно, активное брожение может сильно затянуться, даже на несколько дней, что очень рисковано, ибо могут начаться другие несанкционированные процессы, вплоть до гнилостных, не под руку будет сказано. И на следующую партию вина тоже оставляю разброд - литр-другой осадка с предыдущего вина, храню в холодильнике месяц-полтора до готовности поздних сортов, той же Молдовы, например.