Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Сергей 1965]

Сегодня собрал  первый урожай с технического Маркета.
Сахар 24%
Что то рановато на мой взгляд собрал. Но сахар хороший - в ягоде сока вот маловато. Ядрышки и шкурка только
Ядрышки  тёмно коричневые. Одна гроздь начала даже почему то усыхать. Вот и собрал.
Сегодня буду ставить на диких дрожжах.
С красным попроще в отношении температуры.

Вопрос по белому.
Температура +12+13 градусов подойдёт?
И Если на диких - сразу после отжатия ставить в +13  до начала брожения?
И когда ставить затвор?

[Татьяна Китаева]

Вопрос по белому.
Температура +12+13 градусов подойдёт?
И Если на диких - сразу после отжатия ставить в +13  до начала брожения?
И когда ставить затвор?

У меня при таких условиях не бродит совсем.

[Сергей 1965]

Сообщить

Вот я поэтому и задаю такой вопрос
может сначала "завести"  брожение градусами +22 парочку дней а потом в +13 

[Sedoi]

может сначала "завести"  брожение градусами +22

Я не винодел, но по моему на мезге так и должно быть брожение. То уже под затвор в более низкую t ставят.

[ILya]

Сергей привет! А гребненожка зеленая еще совсем? Или только кажется?

Я бы на дикарях начинал с 20*С пока не забродит по полной на мезге... Выдержка 3-5дней с перемешиванием шапки и опусканием температуры если на чкд но блин какие там будут дикари... Может не стоит испытовать судьбу и не опускать температуру ниже 20*С. При 13С самые ядреные типа 118 тых ели ползут
А гидрозатворить можно сразу

[Сергей 1965]

может сначала "завести"  брожение градусами +22

Я не винодел, но по моему на мезге так и должно быть брожение. То уже под затвор в более низкую t ставят.

Сергей.
Вся заморочка в цвете винограда.
Красное 20-25 град
Белое  13-18

Сергей привет! А гребненожка зеленая еще совсем? Или только кажется?

Я бы на дикарях начинал с 20*С пока не забродит по полной на мезге... Выдержка 3-5дней с перемешиванием шапки и опусканием температуры если на чкд но блин какие там будут дикари... Может не стоит испытовать судьбу и не опускать температуру ниже 20*С. При 13С самые ядреные типа 118 тых ели ползут
А гидрозатворить можно сразу

Гребеножка  зелёная.
.
Илья
Ты это про красное ?
Если про белое - то 2-3 дня на мезге для белого это очень много.

[ILya]

Вся заморочка в цвете винограда.
Красное 20-25 град
Белое  13-18

Там не только в цвете заморочка... Пино вон до месяца держат на мезге при пониженных температурах с ели ели протекающими процессами. Но то пино там важно выделить определенный букет и чтоб не улетучился с бульками. У тебя гибрит который более э... Покладистый и тонкие ньюансы вкуса скорее всего тоже какие то вылезут,  но не факт что в этом году и не факт что на дикарях... Хотя... Попробуй понизь температуру но очень аккуратно. Увидешь что встало брожение - подымай до 18С пусть заводятся снова и снова понижай на старое значение +1С
Сергей про красное я.!. Тут какое дело чем ниже температупа тем дольше... Если при 25* то и 3-5 дней хватит... А при тех 13*С думаю на пол года удовольствие растянешь! :-)
А у нас сейчас на улице +20- блаженство!!

[Татьяна Китаева]

Красное 20-25 град
Белое  13-18

Я бы белое на дикарях сделала так: отделила ягоды от гребней, убрав все гнилые и негодные, помяла эти ягоды с добавлением пиросульфита  калия 1гр на 10 л мезги и поставила в эмалированной кастрюле с крышкой (у меня 40 литровые) на брожение при той температуре, которая в доме (у меня в этом месте 20-22 гр), дождалась начала активного, хорошего такого брожения, отжала и поставила под гидрозатвор, в место по прохладнее. 

[Сергей 1965]

подымай до 18С пусть заводятся снова и снова понижай на старое значение +1С

Легко сказать - подымай - туда
опускай - сюда 

Я поэтому и говорю про +13 потому что столько в холодильнике в самом тёплом месте.
В квартире +27
На улице +33

Нормально может быть в погребе в гараже - но туда не набегаешся дважды в день шапку перемешивать 

Сергей про красное я.!.

Ээээээээ
С красным у меня более менее в прошлом году всё отлажено и понятно.
А вот белое из Шардоне  испортилось 

[ILya]

С красным у меня более менее в прошлом году всё отлажено и понятно.
А вот белое из Шардоне  испортилось 

Миль пардонте- увидел красный виноград и ... Вот!

[Сергей 1965]

Красное 20-25 град
Белое  13-18

Я бы белое на дикарях сделала так: отделила ягоды от гребней, убрав все гнилые и негодные, помяла эти ягоды с добавлением пиросульфита  калия 1гр на 10 л мезги и поставила в эмалированной кастрюле с крышкой (у меня 40 литровые) на брожение при той температуре, которая в доме (у меня в этом месте 20-22 гр), дождалась начала активного, хорошего такого брожения, отжала и поставила под гидрозатвор, в место по прохладнее. 

Вот это конкретный ответ на то что мне и было не понятно.
Одного только не выполню.
Пиросульфит отсутствует .
Наверное так и сделаю - сперва заведу брожение в тепле - ну а потом в  холод.

Пока поставил в 3-х литровой банке из столового белого сорта Куйбышевский Ранний. Надо отладить технологию и условия отработать.
А то скоро Шардоне поспеет. Пока 15% сахара ещё

[Татьяна Китаева]

Пиросульфит отсутствует .

Можно было бы заморочиться с кусочком серы, но это муторно. А без серы белое может испортиться, или в лучшем случае - порыжеть. Так что пока есть время, может сможете достать пиросульфит.

[Владимир Владимирович]

Не совсем в тему, но на тему брожения...
За утки, до фото съёмки, заквасил треснутый "!Фавор с сахаром, примерно с литр ягод, практически зелёных, во всяком случае, есть их было не возможно, просто решил их куда то реализовать(ягоды) ну и сделал разброд, без особой надежды на успех. Меньше чем через сутки, всё играло и бурлило. Сегодня прошёл и собрал всё треснувшее,  (виноград) и так же запустил в ассорти из сливы, персиков, и яблок. Даже и не мечтал о такой бурной реакции. Практически весь продукт-падалица. Думаю, что фруктовая водка от этого во вкусе много не потеряет.
Вот так выглядела  бражка меньше чем через 12 часов после замутки. Теперь снова ждёмс...

[Сергей 1965]

Пиросульфит отсутствует .

Можно было бы заморочиться с кусочком серы, но это муторно. А без серы белое может испортиться, или в лучшем случае - порыжеть. Так что пока есть время, может сможете достать пиросульфит.

Достать то можно.
Но хотелось бы Настоящее Домашнее Чистое Без Химии
А так с дрожжами да с добавками и консервантами типа Е ..... - это и есть пиросульфит.
Такое можно и в магазине купить 
Если бы на продажу для длительного хранения - это понятно.
А для своей семьи  и для себя  можно попробовать и заморочиться как следует.
Хотя конечно если не получится белое - махну на него рукой - буду делать только красное. Красное в прошлом году получилось изумительное. Жалко только мало было . Делал из Тип Мускат Чёрного. Вкусняшка. Сравнивая ягоду этого сорта с Маркетом - - Маркет уже не нравится .

[Наумов Игорь]

Но хотелось бы Настоящее Домашнее Чистое Без Химии

Без химии не обойтись в начале процесса. Я использую ЧКД и пиросульфит добавляю в дроблёный виноград убивая дикарей и предотвращая окисление.После окончания брожения вся эта химия вместе с дрожжами будет в осадке.Некоторые виноделы добавляют пиросульфит в вино для предотвращения повторного брожения,вот эта химия уже никуда не уйдёт,а если лишнего сыпанут,так ещё и запах серы останется в вине.