Можно и в 20 побегов куст вести, но всё же это маловато для крупного куста. А вообще корневая сама подстроиться под то количество вегетативной массы, которой вы ограничите куст. То есть если вы ежегодно будете удерживать куст в пределах 20-30 побегов, то и гигантской корневой у такого куста явно не будет.
Для столового винограда, да вообще для любого, предпочтительнее крупный куст с крупной надземной частью и соотвествующей корневой. Большие кусты дают лучшие грозди, лучший сахар, самую крупную ягоду. Они охватывают корнями большие территории и это только на пользу. Если же возможности держать большой куст просто нет - сдерживайте количеством побегов.
Чтобы побеги при этом не росли по десять метров длиной - грузите побегами больше. Только не урожаем, а именно побегами!
То есть, обрезаете, например, лозы стандартно на 6 почек, побеги вырастают очень длинные при этом, значит на будущий год увеличьте длину обрезки до 10 почек. А если куст надо при этом "сдержать в рамках", сократите количество плодовых звеньев.
Например, был куст с шестью плодовыми звеньями, каждое из которых обрезалось на 6 почек. Цель - сократить силу роста побегов. На будущий год оставьте всего четыре плодовых звена вместо шести, но каждое их них обрежьте на 10 почек.
