Автор Тема: Пиво-Хмель  (Прочитано 6454 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« : 02 Март 2015, 16:32:05 »

Тема про пивоварение и все, что для этого надо. Также личный опыт изготовления солодовых напитков, браг, а также про необходимое оборудование и ингредиенты.

« Последнее редактирование: 03 Март 2015, 09:17:36 от Sedoi »

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #1 : 02 Март 2015, 16:37:51 »
Варить пиво начали в конце прошлого года.  В изготовлении пива и вина много схожего, но есть принципиальное различие - вино изготавливаешь 1 раз в году, а пиво можно варить хоть каждый день. Как следствие - возможностей для эксперимента и маневров больше, можно быстрее овладеть навыками, и быстрее совершенствоваться. Тем более интересное занятие в межсезонье, когда есть свободное время.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #2 : 02 Март 2015, 17:02:04 »
Сырьё для изготовления пива - вода, солод, хмель, дрожжи.
 Вода - лучше очищенная. Вариантов много, я использую очистку обратным осмосом. Можно использовать покупную воду - для кулеров. Можно ключевую, колодезную. Можно просто фильтрованную или водопроводную отстоянную. Но только надо помнить то, что чем чище и вкуснее вода тем больше шансов получить вкусное пиво.
 Солод - пророщенные и высушенные зерна злаков. Проращивают для запуска ферментационных процессов по расщепления крахмала в моносахара. Солод внешне похож на зерно, но на вкус сладковатый. Перед использованием солод размалывают на мельнице дробилке.  У меня пока нет мельницы, поэтому покупаю молотый солод.  Разнообразие солода очень большое, разброс по цене тоже. Но даже простой ячменный солод дает напиток отличного качества.
 Хмель - шишковой или гранулированный сушеный. Есть разные сорта, основное отличие и ценность наличие и содержание Альфа-кислоты 2-14%. Меньшее содержание кислоты - больше аромата, большее содержание кислоты - больше горечи. Хмель  придает особый вкус и аромат пиву, улучшает пенообразование и стойкость.
 Дрожжи - пивные, покупаются пакетами, можно использовать дрожжи оставшиеся в виде осадка с предыдущего брожения. Дрожжевой осадок можно хранить в закрытой банке в холодильнике.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #3 : 02 Март 2015, 18:06:22 »
Чтобы дома сварить пиво нужно немного терпения и изобретательности. Всего шесть этапов затор -сусло - брожение - зеленое пиво - карбонизация - выдержка.
Затор - Сусло.   Все начинается с емкости в которой собираешься варить пиво. Например кастрюля с полезным объемом 10л.  Соотношение солода к объему воды в заторе 1:4, соответственно берем 2кг молотого солода(желательно предварительно замочить на срок от 2 до 12 часов) и 8 литров воды.  Затирание можно делать одно и многопаузовым.  Я делаю многопаузовым способом. В нагретую до 40С воду добавляем замоченый солод и нагреваем затор до 52-55С выдерживаем при этой температуре 15мин - это первая "белковая пауза" при которой ферменты начинают расщеплять белки и крахмал, поднимаем температуру до 62-65С и выдерживаем 30мин - это вторая пауза "мальтозная" образование мальтозы и глюкозы, поднимаем до 72-75С выдерживаем 30мин - третья пауза окончательное осахаривание. При однопаузном способе достаточно провести продолжительно только третью паузу 72-75С в течении 45мин.  Теперь надо проверить правильность проведенного осахаривания. Для этого делается йодная проба - берется немного затора и добавляется капля йода. Если цвет йода не изменился - значит затирание прошло успешно. Если изменился до синего, то надо продолжить затирание, до тех пор пока йод не перестанет менять цвет. После положительной  йодной пробы, нужно прекратить ферментацию затора, повышаем температуру до 78-80С на 15мин. Затор готов! Теперь его надо отфильтровать. Для фильтрации затора используется солодовая дробина затора. Можно воспользоваться дуршлагом и несколько раз проливая затор через дробину в дуршлаге добиться ее очистки. Также надо заготовить нагретую воду для финальной промывки дробины в количестве примерно равным дробине т.е. довести объем до первоначальных 10 литров.
  Процеженный затор ставим вариться - нагреваем до температуре близкой к кипению 90-95С, добавляем хмель. Хмель добавляется в два, лучше три приема. Общее количество хмеля зависит от вкусовых предпочтений и конкретного рецепта. Я использую  20-25г. на 10л сусла.
В начале кладется 1/3 для горечи, через 30мин. варки добавляется  еще 1/3, еже через 40-45мин остаток для аромата. Для сохранение прозрачности сусла хмель можно вносить в холщевом или марлевом мешочке. Общее время варки сусла 1ч30мин. Варится без крышки, поэтому желательно иметь пароотводный колпак. При варке сусла часть воды испаряется. После окончании варки необходимо как можно быстрее остудить сусло. Для этого можно использовать погружной охладитель или поставить кастрюлю с суслом в большую емкость и проточной водой в "рубашке" охладить до 20-25С.

Оффлайн Ирина

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 401
  • Пол: Женский
  • Регион : Россия,Тамбов,Мучкапский
  • Имя: Ирина
Пиво-Хмель
« Ответ #4 : 02 Март 2015, 18:51:15 »
Семён, спасибо! очень интересно было ознакомиться, как в домашних условиях можно варить пиво.

Оффлайн konctantin

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 11835
  • Пол: Мужской
  • 44.03N 43.02E 550м над морем САТ 3300С
  • Регион : Пятигорск, Северный Кавказ
  • Имя: Константин
Пиво-Хмель
« Ответ #5 : 02 Март 2015, 19:28:40 »
Молодец Семён! Приятно видеть таких увлеченных жизнью людей  :good:

Оффлайн Г.В

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 146
  • Пол: Женский
  • Регион : Волгоград
  • Имя: Г.В.Беликова
Пиво-Хмель
« Ответ #6 : 03 Март 2015, 08:42:45 »
Семён а какой солод надор? он есть Солод ржаной НЕферментированный (БЕЛЫЙ СОЛОД), есть Солод карамельный ячменный их несколько какой покупать?

Оффлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 11649
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Пиво-Хмель
« Ответ #7 : 03 Март 2015, 09:16:24 »
Пиво - один из древних и интернациональных напитков. Его пьют практически везде. Рецепты приготовления пива были известны еще в Древнем Египте. А во времена Рамсеса Второго этот напиток был одним из любимых. В Бельгии (здесь популярно пиво фруктовое - вишневое, земляничное), Англии, Франции, Чехии пивоварение в почете тоже с давних времен. В Германии, как известно, пиво - национальный напиток.На Руси пивоварение имеет давние традиции. Крестьяне варили пиво к праздникам в большом количестве. Солод для варки пива умели готовить еще с древности. А вместо хмеля добавляли разные пряности и травы. Особенно на Руси было популярно ячменное пиво.


10 способов изготовления пива в домашних условиях (скачать книгу)



Оффлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 11649
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Пиво-Хмель
« Ответ #8 : 03 Март 2015, 10:13:13 »
Домашние пиво и квас (скачать книгу)

Книга является истинным подарком для читателей. Она не только кратко знакомит с историей любимых народных напитков – пива и кваса, но и содержит множество рецептов их приготовления в домашних условиях. И несмотря на изобилие пивного ассортимента на прилавках магазинов, чего нельзя сказать в отношении кваса, сварить пиво и поставить квас в домашних условиях дело тонкое. И поводырем здесь послужит эта книга. Успехов!

Краткое содержание:

Пиво.
Технология домашнего пивоварения.
Рецепты пива.
Пивная кулинария.

Квас.
Рецепты квасов.
Блюда из кваса.


Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #9 : 03 Март 2015, 16:18:59 »
Г.В,  Я могу посоветовать начинать с обычного ячменного солода. Он дешевле для экспериментов, а когда появиться опыт, то можно пускаться во "все тяжкие".... Во всяком случае на начальном этапе надо опробовать свою собственную технологию - "вообще и в принципе" . Хмель также, для начала лучше брать простой шишковой "подвязный" для горечи и "истринский" для аромата.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #10 : 03 Март 2015, 21:48:31 »
брожение - зеленое пиво После охлаждения сусла, переливают с фильтрацией в бродильную ёмкость вносят дрожжи, ставят под водяной затвор на брожение.  Брожение длится до прекращения выделения углекислоты.  После окончания активного брожения я снимаю с дрожжевого осадка и ставлю в бутыль на осветление. Осветляется пиво быстро за 2-3 дня. После осветления опять снимаем с осадка и "зеленое пиво" готово.

карбонизация - выдержка Карбонизация - насыщение пива углекислотой в ходе вторичного брожения, аналогично шампанизации.  Берем часть зеленого пива и растворяем сахар в количестве 9гр. на литр. Данный ликер вводим в основной объем. Разливаем в подготовленную тару - бутылки. Бутылки использую пивные с бугельной пробкой и более доступный вариант - пластиковые одноразовые бутылки из ларька разливных напитков. После розлива бутылки оставляются в тепле для повторного брожения еще на неделю. После окончания карбонизации пиво переносится в прохладное место - для выдержки не менее двух недель. Итого 1 день варки, 6 дней брожения, 2 дня осветления, 7 дней карбонизации и еще две недели для выдержки, получаем месяц ожидания от затора до бокала пива!
Но как и вино пиво можно выдерживать. При вдержке говорят, пиво становится вкуснее. Подтвердить или опровергнуть пока не могу т.к. все выпивается без задержки.... :drinks:






Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #11 : 02 Май 2015, 23:08:23 »
Ч....т угораздил варить пиво на "Сретенье"(15 февраля). Все было нормально, но внезапно пошел сбой в программе варки и затор сварился. Не выливать же, почти готовый продукт! Остудили до входных +40С, благо  на улице снега по-колено, заправили новым солодом и поставили затор заново. Пиво получилось очень интересное, вкусное и очень тельное. Рецепт назвали "Сретенское". Все кто пробовал желали еще отведать "бракованного" пива,попробовали воспроизвести, пришлось изгаляться и делать двойной затор. Сусло бродит на много дольше(еще бы 15-16 brix), общий срок производства возрастает до полутора месяцев, но оно того стоит. Для этого пива специально закупили бутылку 0,5 с бугельной пробкой, дорого, но что поделать, "искусство требует .... денег!". Так что к 9-мая подходит очередная партия "Сретенского" будем дегустировать! Кстати вчера так-же сварил "Сретенское",но попробую его, дай-то Бог,только в середине июня, как раз в канун день рождения жены!

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #12 : 01 Июль 2015, 20:22:59 »
Обычно солод покупаю дробленым... но вот ошмыг, заказал без дробления. Чем дробить? Окунулся в инет, нашел рекомендации, сконструировал, разместил заказ и сегодня собрал собственную двухвалковую дробилку для солода. Привод от дрели или перфоратора. Испытания показали - помол качественный, даже лучше того что получали. Дробит очень быстро 5кг за 5 мин (наверное можно и быстрее только надо приловчиться).



Оффлайн konctantin

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 11835
  • Пол: Мужской
  • 44.03N 43.02E 550м над морем САТ 3300С
  • Регион : Пятигорск, Северный Кавказ
  • Имя: Константин
Пиво-Хмель
« Ответ #13 : 01 Июль 2015, 21:17:47 »
Семён изобретатель...  :good:

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Пиво-Хмель
« Ответ #14 : 01 Июль 2015, 21:22:53 »
Семён изобретатель.
Моделист-Конструктор..... >:( (зла на себя не хватает, нет чтобы как все, просто деньги зарабатывать и тратить.....)