О вине и виноделии.

[Маршал]

Где-то тут есть, да и поисковик выдаст. Но кратко. После брожения в ряде вин может проходить яблочно-молочнокислое брожение, ямб. То есть сбраживается яблочная кислота (в основном) до молочной. Газа там мало, кислоты то мг-мы на литр. Стимулируется дубовой щепой и чистой культурой бактерий (этсетра), предотвращается сульфитацией и пастеризацией. В винах с остаточным сахаром нежелательна, ненужные привкусы даст. Высококислотные смягчает. При нормальной кислотности тоже ни к чему.

[cfibr]

Искал, но не нашел. А что бы мне посоветовали сделать, что предпринятьдля испоавления положения?

[Maximilian]

cfibr, Здесь важно понять какое вино делали. Сухое или сахар оставили. На поверхности движение есть? Во вкусе недоброд чувствуется? Вкус сухой или с сахаром?
В полторашке, скорее всего так и будет, рано разлили и герметично закупорили.Может только в ней проблема -чуть газа осталось?
 До февраля минимум держу с возможностью выхода углекислого газа. До полного наливом, сверху пакет с резинкой для денег. Дубовые кубики кладу. Ничего никогда не возобновлялось. Может быть и не доброд и ямб. От ямб перчатка может ненадуться. Я бы также на недельки две с доливом до полного, с клапаном и в районе 15-18 градусов подержал.
    В ямб тоже не сильно понимаю, но для себя определяю когда после основного брожения идут мелкие-мелкие пузырьки, сбиваясь в стайки. Чем-то на запотевание похоже.
  2-3 года хранение стабильное без проблем. Это максимально сколько хранил.

[y_fed]

Дополню: если ЯМБ нежелательно, применяют диоксид серы (пиросульфит калия). Несульфитированные вина потенциально склонны к неконтролируемому началу ЯМБ, поскольку яблочной кислоты в сусле в среднем около половины, т.е. 2...4 г/л. Кроме яблочной кислоты бактерии ЯМБ могут поедать лимонную кислоту и остаточный сахар, что приводит к порче вина. Ниже привожу таблицу, по которой можно понять насколько виноматериал склонен к началу ЯМБ.

[терапевт]

... а оно как шампанское с газом....

На мой взгляд это сравнение уже исключает ЯМБ. "Недоброд". Процесс будет длительный(месяца 3), если не вмешиваться. Причин великая масса. Не стал бы мельчить(в большем обьеме проще контролировать). Если быстро - пастеризация , спиртование (но на любителя).

[cfibr]

Здесь важно понять какое вино делали. Сухое или сахар оставили. На поверхности движение есть? Во вкусе недоброд чувствуется? Вкус сухой или с сахаром?

Во время сбраживания на 8 литров 1 раз добавлял 100 гр сахара, вино выигралось без остатка сахара и сейчас сахара во вкусе не чувствуется. На поверхности пузырьков не вижу,а на вкус покалывает язык как от шампанского. Перчатка не надувается. хранил в подвале в 3-х литровых банках ,доверху заполненных, под капроновой крышкой.Сейчас стоят в квартире на шкафу, температура примерно 23-25 градусов, брожения не наблюдается.В полторашке было герметично закупорено и как бы получилось, что снова заиграло с выделением газов (надувалась полторашка) и пузырей, похожей на пену, что и ввело меня в заблуждение, то ли это повторное брожение или ямб. Спасибо за отзывы и советы, подержу пока пару недель на шкафу, посмотрю что будет. Почитаю за диоксид серы, поищу информацию применения.Пастеризацию и спиртование пока применять не буду, понаблюдаю как есть, да и спирты в вине у меня нечем мерять

[Sedoi]

подержу пока пару недель на шкафу, посмотрю что будет.

Без применения стабилизации теперь такое и будет и год и два. По путю это когда открываешь и воздух в сосуд засасывает, а не из него вырывается.
В принципе есть кому то и такое с газиком нравится ...

[cfibr]

Без применения стабилизации теперь такое и будет и год и два.

в виноделии я только учусь  , поэтому и прошу совета. Хотелось бы вино без газика! Если можно, то подскажите: Чего, сколько  и на какой объём

[Sedoi]

Чего, сколько  и на какой объём

Условия хранения у Вас не подходящие для вина без стабилизации.

[терапевт]

Чего, сколько  и на какой объём

Этого Вам ни кто не скажет, вероятно. Начал бы с понижения Т* до 10* и ниже..... Важна стабильность!

[Sedoi]

Этого Вам ни кто не скажет, вероятно

Сказать то скажут, но будет сколько людей столько и рецептов (или технологий) . Здесь в разделе найти можно рекомендации и вообще в нете полно всяких в зависимости от того из чего и что Вы планируете сделать. Сухое ли? Сладкое? С сахаром или без него ... Читать для начала надо хотя бы в ЭТОЙ ТЕМЕ .
Проще всего дождаться созревания (хотя бы до коричневой косточки если нет рефрактометра) , собрать виноград, удалить гребни, размять и поставить на брожение на мезге на несколько дней. Сколько дней это зависит от Ваших предпочтений, сорта винограда, его кондиций . Можно 3 - 5 дней постоянно пару раз в день перемешивая, и выдерживая определенную температуру.
Далее снятие с мезги и под затвор и так до прекращения брожения. Затем снятие с осадка и тихое брожение ... Снова снятие и в погреб.
Белое по другой технологии.
Здесь все есть написано и для каждого вновь зашедшего по новой перепечатывать ни кто не будет. Читайте, пользуйтесь Поиском по форуму ...

Как видите сахар дрожжи и прочие "прелести" можно вообще не добавлять и получите самое настоящее чистейшее ото всего вино. Ну а хотите сладенькое , добавляйте сахар

[Марина Протасова]

Ну а хотите сладенькое , добавляйте сахар

Добавлю "и крепенькое" )))

[терапевт]

Мне нужно только мнение судей...

Собственное мнение какое?  Оно самое важное . Достойно оценки судей?
добавлено 15 Март 2021, 20:42:19
Сорт распространенный, в маркете можно найти?

[Maximilian]

терапевт, В маркете нельзя. Да это все наше северное, нетипичное к классике. Нормально. Без гибридных тонов и невнятностей. А в маркете увидел на днях Бако нуар например из Онтарио.

[терапевт]

...это все наше северное, нетипичное к классике.

По каким критериям оценивать и с чем сравнивать нетипичное? Сравниваю свое моносортовое красное 2019 и 2020 г. Отличия только в длительности мацерации: 96 и 36 часов. Вина разные! На мой взгляд в первом(96) перебор с танинами, вкус и аромат клубники, малины. Второе(36) по танинам недобор, по цвету не рубин, скорее вишня. Ароматика, отчасти вкус - черная смородина? И это один сорт. Оба хороши, но возник вопрос: каким образом нормализовать танины не изменив ароматику? Пробовать купаж??? Не вариант, что будет 
добавлено 15 Март 2021, 22:33:32

... Бако нуар например....

Растут 2 куста Мукузани(В). Возможно в этом году придется пробовать(сравнивать). Надеюсь...