О вине и виноделии.

[Maximilian]

Я вот почему-то уверен что мы об одном и том же говорим. Редукция и задушка синонимы.
С сайта винэндвин Леонида Фадеева с позволения брошу здесь информацию по редукции сжатую:
Где образуется
1) винодельня.
2) потребительская тара.
Запахи
Зажженая спичка
Резина
Тухлое яйцо
Гнилая капуста
Вареная цветная капуста
Пластик
Канализация
Чеснок
Лук
Причина
1) Восстановление диоксида серы и сульфатов, используемых в качестве оксидантов до сероводорода. Запахи, ассоциируемые с этим дефектом, вызваны производными серы и основаны на следах сероводорода, меркаптанов или тиолов.
2) Использование диких дрожжей, образующих высокий уровень сероводорода.
3) Недостаток питания Азота во время брожения.
4)Чрезмерное содержание меди. Дрожжи, пытаясь нейтрализовать, осаждают её в виде сульфита меди, образуя сероводород.
5) Распад дрожжевого белка
6) Использование укупорки, не пропускающей кислород. Винт.
7) Остаток элементарной серы на виноградниках после обработок.
Анаэробное брожение без доступа кислорода.
Как бороться
1) Поддержание уровня Азота - добавления азота за счёт гидрофосфата аммония.
2) Контроль содержания меди во время брожения.
3) Использование укупорки, пропускающей допустимое количество кислорода.
4) Снижение концентрации элементарной серы в сусле
5) Добавление допустимого количество сульфата меди или оклеивающих веществ на основе автолиза дрожжей.
6) Использование селекционных дрожжей с низкой тенденцией образования сероводорода.
7) контролируемый контакт вина с кислородом.

[Den]

Макс ! Редукция Бывает и качественной ) Те же конефермы
часто используют профессионалы  этот термин и примерно такие слова ..  :uch_tiv:хотя вы примерно эту же тему и обсуждаете )))

[nau_63]

Да но задушка может быть и из-за нарушения технологии

Конечно может.

[Агрызков Алексей]

Да но задушка может быть и из-за нарушения технологии (типа не вовремя снятия с осадка)

или высокая температура брожения

[терапевт]

Редукция Бывает и качественной ) Те же конефермы....

Возможно это не критерий качества, а вкусовые пристрастия..... Те же сыры бывают.......

[Den]

По поводу энзимов . Заметил что в месте с тем что они выжимают из ягод все возможное Сусто почему то становится менее темное .. и даже как по мне окисляется быстрей что ли ..

[филиппов Олег]

По поводу энзимов . Заметил что в месте с тем что они выжимают из ягод все возможное Сусло почему то становится менее темное .. и даже как по мне окисляется быстрей что ли ..

Вы это о чем ...о красных или белых винах ведете речь....

[Den]

О красных    Может это ускоренное старение ))

[филиппов Олег]

Энзимы энзимами .....а вот .....

"Для красных и розовых вин особенно важно временное, связывание сернистой кислотой антоцианов. При этом окрашенные соединения — антоцианы пре­вращаются в бесцветные антоциан-сернистокислые соединения. Со временем, при нагревании, а также переливках и обработках вин их цвет восстанавливается, сохраняя чистый и яркий перво­начальный тон. Это объясняется тем, что при нагревании антоциан-сернистокйслый комплекс распадается, а при переливках и обработках кислород или образующийся ацетальдегид вытес­няют антоцианы, связываясь с H2SO3."

[Виталий Холкин]

А люди еще во время брожения подкармливают, чего их кормить они все и так выбраживают.

Как уже сказано, важно что выбраживают.Я делал весной сахарный самогон на обычных сырых дрожжах Люкс.

Нашел excel файл с расчетом подкормки и чего там только не было     сплошные минеральные удобрения. Утверждалось что если все это дать дрожжам, то они набродят минимум сивухи и прочего.
А ведь сахарная Брага спокойно сбраживается на таких дрожжах и безо всяких подкормок.

Удивительно, но на самом деле у меня получилось минимум хвостов, никогда так мало их не было.

В виноделии проще, есть готовые подкормки и добавление их научно обосновано, а я еще и на практике убедился. ;-)

[y_fed]

В виноделии проще, есть готовые подкормки и добавление их научно обосновано

В виноделии проще ещё и потому, что в винограде кроме сахаров есть много чего ещё, что необходимо дрожжевым клеткам для роста и размножения.  Но если делать строго по белому, и отстаивать сок до прозрачного состояния, то минеральная подкормка не помешает, хотя часто бывает достаточно прихватить со дна немного осадка (или не слишком усердствовать при отстаивании сока).

[терапевт]

... сплошные минеральные удобрения. Утверждалось что если все это дать дрожжам, то они на бродят минимум сивухи и прочего.
В виноделии проще, есть готовые подкормки и добавление их научно обосновано, а я еще и на практике убедился. ;-)

Интересно. С другой стороны: дрожжи съели сахар и  Вопрос: кто будет доедать(допивать) таблицу Д.И.Менделеева?

[Ильдар]

По белому выбраживает в Ноль. Но после хранения при открытии вина идет хлопок. Не доброд. Дрожжам что не хватило. Но не хлеба.

[Виталий Холкин]

Но если делать строго по белому, и отстаивать сок до прозрачного состояния, то минеральная подкормка не помешает, хотя часто бывает достаточно прихватить со дна немного осадка (или не слишком усердствовать при отстаивании сока).

Да, собственно я в отношении современных технологий виноделия по белому, в основном пишу.

добавлено 07 Сентябрь 2021, 08:58:16

Интересно. С другой стороны: дрожжи съели сахар и  Вопрос: кто будет доедать(допивать) таблицу Д.И.Менделеева?

Дрожжи съели сахар и почти все это все, потом бентонит, снятие с осадка - остатки добиваю дистилляцией. Ну а потом еще в бочке несколько месяцев, так на всякий случай.
Остававшиеся дозы, чего угодно, представляют на порядок меньшую опасность чем оставшийся этанол.
С вином таким образом экспериментировать - не рекомендую. ;-)

[Сухонос Сергей]

Чтобы определить спиртуозность сусла, в сусло опускаем целое сырое яйцо!
Куриное яйцо служит индикатором и если оно всплыло, образуя островок диаметром 2-2,5 см, то спиртуозность вина составляет точно 11-13% об. В этом случае получается изумительное сухое вино совершенно некислое на вкус! Яйцо показзывает этот параметр очень точно

Наткнулся на "просторах интернета". Думаю, что достаточно полезный приемчик. Если, конечно, это правда ))))