О вине и виноделии.

[игорь сергеевич]

В этом году тоже не стал заморачиваться с разделением по сортам, все решил смешать в кучу.
Уже бродят несколько смешанных партий получившихся по мере сбора. После снятия с мезги смешаю в одну тару.
 Просто нет возможности одному делать разные партии в разную тару, нет сил возиться с посудой.
Весь технический виноград хорошо вызрел, косточки у всех сортов чёрные, гребни одревесневают.
Вот сахар на некоторых сортах на 10.09:
Чёрный Жемчуг и Цитронныц Магарача   -  23
Гурзуфский розовый                               -  24
Фиолетовый Ранний( не Воронежский)    -  25
Мукузани (Оберлин)                               -  28 (самое теневое место на участке)

Измерения проводил по ягодам из середины гроздей. Больше всего поразил Цитронный-вкус изумительный, сладкий.Ни когда он у меня не набирал такой сахар да ещё на начало сентября.

[Alexander K.]

Уже бродят несколько смешанных партий получившихся по мере сбора. После снятия с мезги смешаю в одну тару.

У меня так же, все технари вызрели и просятся на срезку. А вот ягоды одного куста Мерло , привитого  на Ливию, ещё  розовые (то, что это не какой-нибудь другой сорт - то это точно, ведь я сам у себя срезал побеги с куста Мерло и прививал З/З). И вот думаю, если я их срежу через недели 2-3 после  сбора основного урожая, переброжу в отдельной ёмкости и потом добавляю к основному.... не будет ли это ПЛОХО?🤷‍♂️

[Павел77]

Снял сегодня урожай с технаря, вышло 35 кг с одного куста. Сегодня же был подавлен и отправлен на сульфатацию, завтра внесение чкд.

[Maximilian]

И вот думаю, если я их срежу через недели 2-3 после  сбора основного урожая, переброжу в отдельной ёмкости и потом добавляю к основному.... не будет ли это ПЛОХО?🤷‍♂️

Это будет наиболее правильный вариант. Я бы так и сделал.Но ещё более правильный - делать два разных вина и потом купажировать или нет решение примете уже по результату. Это если объёмы хорошие. Подавил всё сегодня красное в одну корзину. Сусло 24 Брикс. 80% гребней задал. Сульфитировал, задал дрожжи 71  и энзимы.
Гребни добавляю для достижения двух простых целей.
Снизить кислотность и нервозность вина и улучшить прессование.
Посмотрим что получится. Может будет и не очень хорошо. Столько свежих гребней я не задавал ещё.

[Марина Протасова]

Сусло 24 Брикс.

Максим, при сахаре 24 бывает повышенная кислотность?
Спросила не просто так. Судя по вкусу сусла в этом году при сладости 23-24 уже низковата кислотность  (в моих условиях)

[Maximilian]

Марина Протасова, смотря какие сорта, да и по вкусу честно говоря я не понимаю. Сладость маскирует кислотность. Но знаю что Мукузани, Маркетты всегда хорошо её сохраняют. Ph метр накрылся у меня. Так что ничего сказать точно не могу.

[Борис Каут]

Посмотрим что получится. Может будет и не очень хорошо. Столько свежих гребней я не задавал ещё.

Уже давно читал о какой-то французской винодельне, которая для облегчения технологического процесса прекратила отделять ягоды от гребней. У вина появился свой "фирменный" вкус.
Знаменитое кахетинское тоже готовят с гребнями.
Два дня назад я купил 50 кг черного винограда неизвестного сорта, грозди маленькие, ягоды мелкие, крепко держатся на гребне. Виноград вымыл и уселся обрывать ягоду. Долго и старательно обрывал. А день заканчивается, а результат мизерный, и конца этому мазохизму не видно. В конце концов быстро раздавил кисти вместе с гребнями, внес пиросульфит и отнес бочонки в подвал. Быстрота и натиск. Теперь жду, что получится, то ли кахетинское, то ли французское с фирменным вкусом.
Лень - двигатель прогресса.

[Maximilian]

Борис Каут, мода на гребни то приходит, то уходит. Но мало чёткой информации о их влиянии.
В вашем случае результат глобально будет зависить от самой ягоды и её кондиций, сортности. Гребни это уже вторично.
Раньше пробовал от 30 до 50 ℅ подсушенных гребней. Сильного влияния не заметил, только более сглаженный вкус. Сейчас эксперимент с зелёными. Хотя могу и без, дробилка с гребнеотделителем.
   

[DED2]

Конечно, от сухих то что будет (они при размокании еще и что-нибудь из сусла умыкнули... )? Гребни дают отдачу, когда они "в соку". Да и, как правильно подметили, разные сорта(ГФ) имеют ну очень разную толщину и сочность гребней (к примеру: Надежда АЗОС и японец Sunny dolce - у первого тонюсенькие гребни, подсыхающие к  полному вызреванию ягод, а у японца гребень как ножка у белого гриба).
Прошу прощения за пример по столовым сортам, у меня просто нет чисто винных технарей.

[игорь сергеевич]

у меня просто нет чисто винных технарей

Технические сорта имеют малую гроздь и им не требуется мощный гребень. Может только несколько меняется соотношение ягода/гребень в зависимости от сорта. Некоторые сорта имеют очень рыхлую гроздь и большой процент гребня.
Часто на вино берут лишь отжатый сок и мне кажется нет разницы давить его с гребнями или без. Если на мезге не настаивать.
 Влияет ли наличие гребня в сусле при брожении на вкус? Я не заметил, вкусовые ощущения не слишком тонкие.
 Но вкус вина конечно может измениться , если настаивать на мезге с гребнями два месяца. Тогда конечно гребни внесут свою лепту.

[Маршал]

Это и от сорта зависит. У Кубанца такая плотная дровиняка, что сам удивляюсь. Пусть там и проценты от грозди, но высококачественной древесины
Даже задумался и стало интересно, а что будет если такие гребни добавить?

[DED2]

... задумался ..., а что будет если такие гребни добавить?

Как говорит народная мудрость: "Что тут думать - наливай и пей".
А если чуть по серьезней, то никто органолептику не отменял. Я всегда "на зуб" пробую - если по вкусу нравиться, то и добавляю (это и гребней касается и травок разных или специй). А сроки и концентрацию подскажет просто здравый смысл (ну или "сын ошибок" - опыт  ).
добавлено 16 Сентябрь 2024, 23:33:04

...на мезге с гребнями два месяца. Тогда конечно гребни внесут свою лепту

Мне кажется, при месячном отстое мезги гораздо большую лепту внесут косточки - своей горечью - на этом фоне любые гребни не будут слышны.

[ТИС]

А что народ, кто через сколько после отжима красного делает первое снятие с осадка?

[Марина Протасова]

Как-то привыкла ориентироваться не на точные сроки и даты, а на наличие чёткой границы осадка и "один бульк в минуту " ))

[Павел77]

Тут у всех свои фломастеры Я снимаю когда за 5 минут наблюдения ни одного "булька".