О вине и виноделии.

[Марина Протасова]

Ребята, а если шапка сама опустится на дно (я такого не наблюдала ни разу,  поскольку  всегда делала ещё  и вторичное вино), то не последует ли окисления сусла? В этот момент  надо быстро успеть? Или все не так страшно?))

[Павел77]

Страшное начинается когда у вас брожение закончилось и над суслом нет восхождения углекислого газа, который препятствует доступу кислорода.

[DED2]

Марина, я именно про это "страшное" состояние и говорил. Сусло (или молодое вино - тут надо смотреть на прозрачность и вкус) не должно стоять, быть "мертвым".
Поэтому и предложил НЕМНОГО добавить "уголька в топку", т.е. сахара. Есть примитивные расчеты (таблицы), которые покажут, что с Ваших 24 % сахара (да при сверхбыстром, а значит сверх бурном) прошедшем брожении много спирта в молодое вино не попало, но этот энергичный процесс забрал все, что может бродить дальше. И немного сахара просто запустит процесс медленного брожения, который, кстати, неплохо бы обставить снижением температуры.
Мы ведь в прошлом сезоне говорили о влиянии температуры на скорость и результаты обеих фаз брожения(да и Сергеич - спасибо ему - нам об этом важнейшем факторе постоянно напоминает).
добавлено 18 Сентябрь 2024, 19:28:59

...с одной партии, залито одновременно...в одном чуть меньше сусла налито, как раз в притихшем

А как заливал? Через край? Трубкой? Или черпал?
Это я к тому, что в емкости, при отсутствии очень сильного газовыделения, по высоте плотность сусла не одинакова, а значит и содержание сахара и дрожжей тоже разное. И там где "чуть меньше" сусла, чуть больше кислорода, а он главные враг всего процесса брожения.

[Марина Протасова]

Мы ведь в прошлом сезоне говорили о влиянии температуры на скорость и результаты обеих фаз брожения

Так о таком подходе наверное я первая и написала пару лет назад)))
Два года подряд бурное брожение проводила в сарае))
А в этом году при малом количестве виноматериала решила не бегать в сарай,  а поставить в пристройке флягу...

[Павел77]

А как заливал

Черпал, потом отжимал в отдельную ёмкость и с нее заливал в бутыли, стараясь чтобы в обоих получилось усредненное сусло, но вполне возможно вышло по разному.
добавлено 19 Сентябрь 2024, 08:03:12
А все, сегодня и второй бутыль приостановил активное брожение, тоже так резко.

[DED2]

Если остановились совсем, то ничего иного кроме того, что предложил Марине (№2392), в голову не приходит.

[Maximilian]

Сегодня отжал после 7 дней бурного брожения. Шапка частично осела. Равномерно по всему суслу. Для транспортировки и предотвращения сильного действия кислорода защелкнул крышку с гидрозатвором. Брожение стабильное, булькает раз в 10 секунд.Обожаю свой пресс. Брикет абсолютно сухой.

[сенокос]

 Делал первую партию Рислинга (до поднятия шапки на мезге, затем отделение в бутыль для брожения "по белому") когда бурное прошло, перетянул по бутылкам.
 Осадок не убирал и сразу в него добавил вторую партию сделанную по той же технологии.

 Наличие осадка от первой партии грозит опасностью задушки?

 Пардон, за косноязычие...

[dayton]

Я бы снял. Никогда долго не держу на осадке, он нужен был для разброда, а дальнейшее присутствие мёртвой органики уже ни к чему, по-моему.

[Простой]

Делал первую партию Рислинга (до поднятия шапки на мезге

Он уже окислился, тут не о задушке беспокоиться надо.

[сенокос]

Он уже окислился

 Нет, вкус окисленного Рислинга еще не был пойман, вполне приемлимо получилось.

  Этот оранж получил на сборном сусле, куда была добавлена мезга шапки Рислинга, там да, он пробивается через всех соседей и доминирует.

  После получения в 2022 году большого количества виноградного уксуса из Рислинга, я его решил отделять только по получении надежной шапки, когда ясно что процесс уже точно пошел.

[petrovic10]

Доброго времени суток!
Подскажите, пожалуйста, что это за процесс начинается после поднятия температуры до 18 градусов? Это после брожения на мезге и слива в стекло, прошла неделя. Брожения нет, с осадка первого ещё не снимал. Обратил на это внимание, когда поднялась температура в помещении с 15 до 18 градусов, после снижения температуры до 15 градусов всё исчезло. Похоже на налёт на верхней внутренней стенке стекла, которое не соприкасается с вином.
добавлено 02 Октябрь 2024, 20:33:38
Добавлю.
Параметры: Шираз, алк. - 13,4%, ост. сахар - 17г/л.
Температура была постоянной неделю 15 градусов, сейчас 12.

добавлено 02 Октябрь 2024, 17:46:08
Поверхность вина идеально чистая.

[Maximilian]

petrovic10, т. е. понизили температуру и налёт со стекла исчез?

[игорь сергеевич]

Поверхность вина идеально чистая.

  Сдаётся мне , что поверхность банки не достаточно стерильна и это элементарный налёт плесени, а не исчезающие следы брожения. Во всяком случае с подобным появляющимся и Исчезающим налётом я лично ни когда не сталкивался. Да и расстояние от вина до крышки на тихом брожении уже слишком велико.

[petrovic10]

т. е. понизили температуру и налёт со стекла исчез?

Посмотрел повнимательней. Не исчез, но потемнел. Пальцем провёл изнутри, практически не видимый тёмный след на пальце остался. Салфеткой не возможно провести, там очень маленькое расстояние между стеклом и вином. Это на фото кажется, что там нарост и очень крупный.
добавлено 02 Октябрь 2024, 23:30:11

Сдаётся мне , что поверхность банки не достаточно стерильна

Банки стерильные. Были закрыты с небольшим количеством метабисульфита калия, потом помыты и опять обработаны раствором перед заливкой.
В трех банках по 18л одинаковая ситуация. В одной менее выраженная, там практически нет осадка.

добавлено 03 Октябрь 2024, 00:03:14
Что предпринять при снятии с первого осадка?