Автор Тема: О вине и виноделии.  (Прочитано 292540 раз)

0 Пользователей и 6 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Maximilian

  • Модератор
  • Старожил форума
  • *****
  • Сообщений: 957
  • Пол: Мужской
  • Регион : Воронеж
  • Имя: Максим
О вине и виноделии.
« Ответ #2475 : 05 Ноябрь 2024, 08:58:49 »
сенокос, конечно есть разница. На мезге бродило 7 дней. Дальше отжим и тихое брожение. Всё зависит от того что хотим получить. Если я поверил бы в ягоду. То и на мезге бы дней 14-20 подержал бы. Но заморозки и неравномерное созревание внесло свои коррективы. Поэтому чисто, аккуратно но не вау.

Оффлайн Простой

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 165
  • Пол: Мужской
  • Регион : Белгородская область
  • Имя: Сергей
О вине и виноделии.
« Ответ #2476 : 05 Ноябрь 2024, 09:16:04 »
В конце июня было в планах на нынешний винодельческий сезон.
Саперави Будешури добавилось, литров на 30.
В Кокур Белый вписываться не стал, в остальных себе "минималку" застолбил. Впрочем, все  остальные белые - тоже побоку, но мне можно взять их хоть все, хоть что-то выборочно, если какое-то получится хорошим.
Не считая белых, на выходе в нынешнем сезоне литров 200 красных вин будет: расширенной мацерации, лёгкая не в счёт, но тоже для сравнения бутылок минимум по 5 каждого сорта.

Хороший сезон по красным. Даже лучший за все годы. Вряд ли повторится когда-то. И полностью французский сезон.

Онлайн сенокос

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 234
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
О вине и виноделии.
« Ответ #2477 : 05 Ноябрь 2024, 10:35:24 »
На мезге бродило 7 дней. Дальше отжим и тихое брожение.

 Походу, я путаюсь в терминологии.

 То есть мацерация - не есть брожение (бурное, тихое) на мезге?
  После удаления мезги (по Вашему отжим) было ли снятие с грубого осадка, которое я делаю максимум через 2 недели, обычно раньше.
 
  7 дней на мезге - вполне нормально.

 И что же тогда подразумевается под месячной мацерацией?

Оффлайн Простой

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 165
  • Пол: Мужской
  • Регион : Белгородская область
  • Имя: Сергей
О вине и виноделии.
« Ответ #2478 : 05 Ноябрь 2024, 10:37:16 »
7 дней на мезге - вполне нормально.
7 дней на мезге - это вообще ни о чём, если только не быть грузином и не бояться получить Саперави совсем без танинов, не имея последних лабораторных достижений в селекции дрожжей :D

Онлайн сенокос

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 234
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
О вине и виноделии.
« Ответ #2479 : 05 Ноябрь 2024, 10:39:20 »
Сам же цитировал, что "после отжима"

 Отжим можно понимать и как первое прессование ягод.

добавлено 05 Ноябрь 2024, 10:43:24
грузином и не бояться получить Саперави совсем без танинов

 А грузины боятся дохлых дрожжей в своих глиняных ямах?

 Как я понял, они вообще свое вино с осадка не снимают, или надо уточнить их технологию...

 Грузинов на форумах днем с огнем не сыщешь...

Оффлайн Простой

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 165
  • Пол: Мужской
  • Регион : Белгородская область
  • Имя: Сергей
О вине и виноделии.
« Ответ #2480 : 05 Ноябрь 2024, 10:45:18 »
Грузины делают отжим Саперави через 7 дней  на мезге и не позднее; Денис Руденко с его скудными знаниями о вине - в помощь: даже он говорил это в одной из своих... Кхе-кхе... - "лекций" на Ютьюбе.

Онлайн сенокос

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 234
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
Каберне Совиньон
« Ответ #2481 : 05 Ноябрь 2024, 10:48:15 »
мацерации 35 суток.

 Раскройте, что Вы понимаете под термином мацерация?

Онлайн сенокос

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 234
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
О вине и виноделии.
« Ответ #2482 : 05 Ноябрь 2024, 10:53:59 »
Грузины делают отжим Саперави через 7 дней  на мезге и не позднее

 Так они снимают его с грубого осадка, или сразу в квеври (или как там они у них называются)?

добавлено 05 Ноябрь 2024, 10:57:04

 Вот, из википедии:
 "Квеври (груз. ქვევრი), чури (на западе Грузии) или лагвани (в Мингрелии) — грузинское керамическое изделие, напоминающее древнегреческий пифос, но без ручек. Имеет форму конуса и используется при изготовлении вина. Вино из белых сортов винограда, полученное в квеври при контакте с мезгой, отличается интенсивностью цвета, аромата, танинов и называется не белым, а янтарным (за пределами Грузии — также оранжевым"

 Получается, они даже белые с осадка не снимают?..
добавлено 05 Ноябрь 2024, 10:59:44
Грузины делают отжим Саперави через 7 дней  на мезге и не позднее

 Это по какой технологии - европейской или автохтонной?
« Последнее редактирование: 05 Ноябрь 2024, 10:59:44 от сенокос »

Оффлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 19470
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
О вине и виноделии.
« Ответ #2483 : 05 Ноябрь 2024, 11:25:13 »
А грузины боятся дохлых дрожжей в своих глиняных ямах?

Не боятся. Для того Квеври и имеет форму конуса, чтобы именно в этом конусе и "запечатался" осадок .

Онлайн сенокос

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 234
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
О вине и виноделии.
« Ответ #2484 : 05 Ноябрь 2024, 11:26:45 »

 Вот еще цитата про грузинскую технологию:

 "Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его "эмбриональным" вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом."

 И никакого снятия с осадка...

Оффлайн Владимир 153

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
  • Регион : Урал, Челябинск, САТ 2100, Широта:55° 22' Долгота:61° 4
  • Имя: Владимир
О вине и виноделии.
« Ответ #2485 : 05 Ноябрь 2024, 12:40:47 »
Учитывая, что сделал из всего что Бог послал очень неплохо. Основная масса Мукузани и Маркетт, немного добавил Монарха немецкого
Какая урожайность у вашего Мукузани? У меня 4 куста Мукузани, посадка 2021года, в этом году первое моновино сделал из него, целых 0,5л, зато ботвы с него...хоть кроликов разводи. Для сравнения мускат блау и кабернекортис- также посадка по 4 куста в 2021, также по 5 метров на шпалере, выход в этом году первого моновина 4,5 и 4,0л. 3 куста маркетта также 5 метров на шпалере дают стабильно 4,5л вина уже около 7 лет. Хочу у себя на участке селекцию по сортам устроить- убрать сорта, с которых вино так себе получается, и размножить более достойные сорта. Надоело уже кучу сортов разливать по "мензуркам". Не знаю какое вино будет из Мукузани (судя по рН-метру будет самое кислотное), но глядя на урожайность есть стойкое желание убрать этот сорт. Жду как готовы будут первые моновина из мускат блау и каберне кортис к употреблению, чтобы понять есть смысл их разводить или нет. Пока из красных вин у меня фаворит, который буду однозначно увеличивать в посадках, это маркетт. У меня всего 39 кустов/14 сортов- хочу оставить на вино 2-3 белых сорта (не считая 2 чисто столовых сорта) и 3-4 красных сорта. По итогам сезона 2025 буду принимать окончательные решения.

Оффлайн Maximilian

  • Модератор
  • Старожил форума
  • *****
  • Сообщений: 957
  • Пол: Мужской
  • Регион : Воронеж
  • Имя: Максим
О вине и виноделии.
« Ответ #2486 : 05 Ноябрь 2024, 13:31:10 »
Владимир 153, 15 литров с 4х кустов в нормальный год.

Онлайн сенокос

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 234
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
О вине и виноделии.
« Ответ #2487 : 05 Ноябрь 2024, 13:47:38 »
Какая урожайность у вашего Мукузани?

  Посмотрите в сортовой теме, это сложный сорт, нужен терруар, либо особое внимание к зеленым операциям.

Оффлайн Павел77

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 579
  • Пол: Мужской
  • Регион : Шымкент
  • Имя: Павел
О вине и виноделии.
« Ответ #2488 : 05 Ноябрь 2024, 14:51:18 »
выход в этом году первого моновина 4,5 и 4,0л
Что-то совсем не густо с четырех то кустов. По мне меньше 20 л связаться с этой возней не очень занятие, ну хотя бы 10 л пробных. Тоже в этом году высадил по два куста Мускат Блау и Ливадийский черный, но вышеназванная урожайность озадачивает. Или она еще вырастит с годами?

Оффлайн Maximilian

  • Модератор
  • Старожил форума
  • *****
  • Сообщений: 957
  • Пол: Мужской
  • Регион : Воронеж
  • Имя: Максим
О вине и виноделии.
« Ответ #2489 : 05 Ноябрь 2024, 15:30:13 »
Коллеги, предлагаю сорта обсудить в теме Технических сортов для виноделия. А то совсем ветку потеряем.