О вине и виноделии.

[Иван Левин]

Вопрос к Яковливачам да й опытным форумчанам:чрез какое время сливать вино с дрождевого осадка первый раз и последующие,  (имеется в виду с собственных дрожей).
   С Ув.
   

Первый раз нужно снять с осадка сразу после окончания бурного брожения и оседания осадка на дно , иначе отработавшие дрожжи придадут вину неприятный запах. По поводу второго существуют разные мнения - например что тонкий осадок улучшает ароматику и торопиться не стоит.

[саратов]

имеется в виду с собственных дрожей

Не думаю, что есть разница, с собственных (диких) или ЧКД.

[Sedoi]

Грузинское белое вино, для гостей вскрывают 300 литровый кувшин в земле.Georgian wine

https://youtu.be/Dpt6wQah-Og

[Sedoi]

пишут и рекомендуют вино сливать с осадка и делать это несколько раз. Я и сам так делаю. Но возникает вопрос - как это делают в винодельческих районах (Молдова, Грузия, Армения), где вино хранят в бочках, или в кувшинах 200 литров, закопанных в землю?

Затем в землю и закапывают чтобы осадок не протухал.

[Вячеслав03]

Затем в землю и закапывают чтобы осадок не протухал.

В наших не совмем виноградных регионах у ребят белое вино прозрачнее получается. А тут что-то на  сок похоже. Скорее всего « не догоняю», потаму, что белое ещё своё делать вино не пообовал( не из чего было), но фото и видео смотрел. Как-то прозрачнее белое вино получается, чем у виноделов из Грузии.

[Sedoi]

В наших не совмем виноградных регионах у ребят белое вино прозрачнее получается.

Из не спелого винограда хорошо когда хоть не зеленое ...
Слава, прозрачность и цвет это не одно и то же. да и стремиться к тому чтобы белое вино было как можно более приближено цветом к воде из крана - зачем нам это? Хотя модно вроде как 
Из белых есть Янтарное вино вот с такими оранжевыми оттенками. А грузинское вино таким и будет потому как на мезге держат и белое в том числе.

Янтарное вино
Где-то после 2000 года Европа пережила всплеск моды на янтарные вина - то есть, на белые вина, которые некоторое время выдерживали на мезге. Эти вина придумал винодел Станко Радикон из северной Италии (Ну ещё и Йожко Гравнер), который просто реанимировал некоторые фриульские технологии. Говорят, что виноград Риболла лучше проявлял себя при долгой моцерации. Фриульская технология была почти забыта, но вот её воскресили.
Самое смешное тут то, что грузинские вина во все века были именно фриульскими по типу, настоянными на мезге

[Maximilian]

Приветствую! По цвету (не по прозрачности) если, то есть определенная сортовая предрасположенность винограда. Если по классике картинка ниже.

[саратов]

мнения - например что тонкий осадок улучшает ароматику

Вот как то настоящий винодел Сергей Гутов писал, что этот дрожжевой осадок после снятия с осадка нужно слить в бутылочку и поставить в холодильник. Он отстоится и сверху будет небольшой прозрачный слой. Его нужно  будет добавить к основному вину, он богат аминокислотами от дрожжей и улучшит и обогатит вкус вина. Я к этому пришел сам, по свойственной мне природной жадности. Но добавлять не стал, попробовал перед этим - такая горечь, как хина!

[Sedoi]

Я к этому пришел сам, по свойственной мне природной жадности.

Все через это проходят в начале пути и не столько из жадности как из-за малого количества виноматериала. А когда его становится достаточно, то уже отстаивать всякую вонючку не хочется и жадность побеждается ленью.
То же и с прессованием та же песня. Самотек то он получше будет , вернее вино из него.

[влад51]

В наших не совмем виноградных регионах у ребят белое вино прозрачнее получается.

Оценивая тот или иной продукт (вино не исключение) в первую очередь всегда обращаем внимание на его вид - визуальный характер.
Для вина в частности это его прозрачность - отсутствие взвесей и каких либо сторонних частиц.
Белые (натуральные) вина, сделанные по правильным технологиям и  пока они молодые имеют имеют почти бесцветную
окраску.
При выдержке, с возрастом окрас приобретает золотистые - янтарные тона.
  Конечно "пить" можно всякие.    Но ... ежегодно делая своё вино, начинаешь стремиться делать его более качественно, ведь делаешь его для себя и для своих близких.

[Сергей 1965]

Белые (натуральные) вина, сделанные по правильным технологиям и  пока они молодые имеют имеют почти бесцветную
окраску.
При выдержке, с возрастом окрас приобретает золотистые - янтарные тона.

А это смотря из чего делать.
Если делать из ЦМ например. Так  у него загара на кожице не бывает совсем.
А вот если взять к примеру Шардоне  то ягода если подольше повисит на солнышке принимает немного жолто- коричневую окраску.
и если на мезге подержать 12-24 часа  то вино уже молодое принимает  тёмненькую окраску что мне больше нравится чем бесцветный оттенок напоминающий просто водичку.

[Семён]

где вино хранят в бочках, или в кувшинах 200 литров, закопанных в землю?

очень сомнительно, что можно ориентироваться на традиционную технологию этих регионов, тк слишком много уникальных факторов, которые точно повторить в наших условиях не получится.

По поводу второго существуют разные мнения - например что тонкий осадок улучшает ароматику и торопиться не стоит.

Да, есть технологии с оставлением вина на тонком осадке после ТБ, но периодически проводят  Батонаж - взбалтывание тонкого дрожжевого осадка.

К вопросу традиционных технологий постоянно вспоминаю двух грузинов. Первый - реально классный винодел и очень правильный технолог рассказывал про то как его наставлял дед своим рецептом:
"Из 100кг винограда можно сделать 300л вина и 100л чачи"... До сих пор звучит как афоризм и для меня стало синонимом "грузинской дедовской технологии".
Второй грузин(его вино не пробовал), учил меня что лучшее белое вино должно быть "красивого коньячного цвета"?!?! - это просто трэш! Как к этому можно стремиться?
Еще видел много видео о том как туристам "ездят по ушам" рассказывая о полезности дикарей и индивидуальным вкусом вина ежегодно - ставя это в достоинство!!!
 Все, что перечислил выше, сильно разочаровывает и создает предубеждение о сомнительном качестве вина, если не подходить к вопросу с точки зрения критериев вкусно-не вкусно(куча пороков наверняка).

Для вина в частности это его прозрачность - отсутствие взвесей и каких либо сторонних частиц.
Белые (натуральные) вина, сделанные по правильным технологиям и  пока они молодые имеют имеют почти бесцветную
окраску.

Да приятно сохранить цвет для белых вин в максимально "зеленых тонах", но во-первых не для каждого сорта винограда такое возможно, и во-вторых без применения углекислоты и холода  это практически не возможно. Для любительского виноделия важнее сделать чистое с точки зрения микробиологии , здоровое, прозрачное с максимальной сортовой ароматикой и вкусом. Даже с учетом заниженной оценки по цвету(доля цвета в общей оценке 10 из 100, а при отсутствии откровенного брака можно потерять всего 3-5 баллов от максимума) общий результат может быть отличным.
 При изготовлении белого осадок снимаю в несколько этапов:
- Осветление сока перед брожением
- Снятие с дрожжевого осадка после окончании АБ
- Снятие с тонкого осадка по окончании ТБ-ЯМБ (примерно спустя месяц после предыдущего этапа)
- Снятие с камня после термостабилизации на холоде (примерно еще через месяц)
- Снятие с осадка после осветления
- Окончательное снятие с осадка перед розливом.
По красным винам все примерно так же за исключением первого пункта и осветление проводится без использование коагулянтов.

[ТИС]

- Снятие с тонкого осадка по окончании ТБ-ЯМБ (примерно спустя месяц после предыдущего этапа)

При какой температуре у вас проходит ТБ-ЯМБ? Просто у меня уже 2 месяца стоит в погребе при +10, в S-образном гидрозатворе вода еще не пошла в обратку и я не решаюсь трогать (осадок очень тонкий, вино практически прозрачное).

[Sedoi]

пишут и рекомендуют вино сливать с осадка и делать это несколько раз. Я и сам так делаю. Но возникает вопрос - как это делают в винодельческих районах (Молдова, Грузия, Армения), где вино хранят в бочках, или в кувшинах 200 литров, закопанных в землю?

Присмотрелся по роликам - мацерация у них до прекращения брожения и опускания шапки на дно,  а значит и бурное спиртовое брожение прошло вместе с мацерацией и дрожжевой осадок на дне. Вот теперь в кувшины в землю уже без гребней и главное без дрожжевого осадка заливают, а тонкий не помеха. Наверно так и поступают. Не прут же они все гребни в квеври. Не глупее нас.

[Семён]

При какой температуре у вас проходит ТБ-ЯМБ?

При 15-18С. у меня стоит при 18-20С в течении 1-1,5мес.... потом в холод.

добавлено 15 Ноябрь 2019, 22:19:41

Не прут же они все гребни в квеври.

В том то и дело, что по кахетинской технологии прут! Весь процесс проходит в квеврии в тч и мацерация. Чача - на грузинском  - выжемка(мезга),после Мацерации из кувшина отчерпывают вино(считай самотек), а чачу в погон.