Хлебный квас.
В интернете полно рецептов домашнего кваса , но я хочу рассказать , как делаю квас я.
Первый квас. Закваска.
Беру половинку от чёрного ржаного хлеба "Бородино", у нас его продают нарезанными четвертинками по 225 гр. Режу на кусочки и поджариваю сухарики. Можно просто подсушить в духовке , но лучше слегка прижарить , так краснее цвет и ярче вкус.
Банка у меня 5-литровая , как раз даёт дневную порцию кваса. Зх литров маловато.
Так вот , закладываю в неё половину сухарей от этой четвертинки , 150 граммов сахара и пару столовых ложек изюма. Накрываю тканью и в тёплое место на трое суток. Надо смотреть по готовности , но обычно летом за трое суток скисает. Там идёт спиртовое брожение и молочнокислое и в зависимости от температуры преобладает то или другое. Не надо переживать за спиртовое брожение , браги или пива вы всё равно не получите , спирт как в натуральном кефире , не более.
Далее всю жидкость отцеживаем и оставляем половину закваски , можно вернуть стакан кваса в закваску. Отцеженный квас в баклажки и в холодильник на ночь.
Вторую закваску делаем чуть меньше: сахар -100 гр. , изюм по желанию (но с ним вкуснее) , сухарей рекомендуют тоже меньше , но я кладу столько же (половинку от четвертинки хлеба).
Второй раз квас на готовой закваске сбраживается быстрее, за сутки. Пробуем на вкус потому , что кислота меняется по часам , а не по суткам.
Какие есть нюансы?
Можно второй раз залить одну и ту же порцию сухарей и квас получится. Но если вы хотите хорошего хлебного вкуса , то сухари каждый раз надо класть свежие в добавление к части старых (закваске). Если хотите более насыщенного хлебного вкуса , положите сухарей чуть больше.
Так же во второй квас можно добавлять различные ароматизаторы по вкусу , например смородиновый лист. Я кладу с десяток свежих каждый раз.
Чтобы получить классический квас "как из жёлтой бочки" я в хлебный квас при заправке добавляю 3 столовые ложки ферментированного ржаного солода, предварительно его отдельно запариваю крутым кипятком и даю остыть два часа. Когда квас закиснет и будет сцежен нужно выравнять баланс кислота -сахар. Для этого квас делаю чуть кислее и в процеженный добавляю пару столовых ложек сахара для выравнивания баланса. После этого квас и получается классическим. Конечно же его надо ночь подержать в холодильнике.
Я заметил , что всё по рецепту не получается , нет того вкуса. Так что всё надо делать на свой вкус и после нескольких квасов будет получаться идеально. Но опять же нужно пробовать на всех этапах приготовления , чтоб кислинка была в меру , не перекис , чтоб сахару не пересладить. Если не до сладить , то вкус тоже будет не тот.
Ну как то так , Удачи! Пробуйте и получится!
Да , совсем забыл! Воду я беру для кваса не кипячёную , просто фильтрованную.
Если вам надоело делать квас или нет возможности , закваску можно слить в баночку и в холодильник. Там она неделю точно сохранится.
