Процессы в тканях растения не заканчиваются одномоментно ни с удалением листа, ни с прикопкой побегов и, хотя фотосинтез нарушен как основной элемент питания, структурные предзимние метаморфозы в тканях ещё идут. Как хорошо и как долго, правда, заранее не угадать, но вызревание лоз продолжается некоторое время даже под землёй. Если хотите, убедитесь сами - перед прикопкой повяжите на границе вызревания проволку-маркер, а весной при открытии сравните - так же осталось, или немного дальше перезимовало. Вопрос нескольких сантиметров, как правило, но иногда это бывает спасительно, особенно на молодняке. Почему бы этим не пользоваться при необходимости - не спешить срезать всё невызревшее под ноль, а предоставить шанс на дополнительное дозаривание под укрытием.