Автор Тема: Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)  (Прочитано 390567 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Андрюха

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1207
  • Пол: Мужской
  • Регион : Ростов на Дону
  • Имя: Андрей
Сегодня переливал вино из Ляны (кто бы подумал  :good: ), долги всякие, прошлые вином отдаю  :drinks: , хоть и появилось ямб или мб, но оно чертовски вкусное сахара 3%, спирта 12%, жалею, что на втором переливе не заспиртовал её, вкус был просто обалденный, но не успел, сбежал он, но тем не мение вино вкусное, вся родня ждёт презента к празднику.

Оффлайн AlexVB

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 198
  • Пол: Мужской
  • Регион : Темрюк, Краснодарский кр.
  • Имя: Алексей
а метабисульфит применяли единожды, на мацерации? Или при переливах тоже?
Единожды, именно при мацерации, если останется, то весной перед отправкой на хранение, обработаю вторично, но это пока эксперименты с небольшим количеством виноматериала. 
...ну кто же вино закрывает железными крышками? обычными закройте и в погреб...
Пока не закрываю, но не уверен, что откажусь(с прокладкой из пищевой плёнки), а вот капрон, да ещё с обмоткой изолентой для герметичности, не использовал и не буду...

Оффлайн Андрюха

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1207
  • Пол: Мужской
  • Регион : Ростов на Дону
  • Имя: Андрей
нашёл причину своих газировок !!!

Автолиз дрожжей

Важным аспектом метаболизма дрожжей является автолиз дрожжей — то есть то, что происходит в клетках дрожжей после того, как они умирают и разрушаются после брожения.

Дрожжевым автолизом называется биохимическая реакция самоуничтожения мертвых клеток дрожжей в осадке. Ароматические соединения при этом высвобождаются из разрушенных клеток, затем взаимодействуют с вином, добавляя дополнительные аромат и вкус, сложность, которую часто называют хлебо-подобной или дрожжевой, а также сливочный вкус и больше тела. Дрожжевой автолиз является ключевым аспектом производства игристых вин. Как только клетки дрожжей завершили свой метаболический цикл, закончились питательные вещества и они умирают, то мертвые клетки образуют осадок на дне бродильной ёмкости. Ферменты разрушают их, и производят гликопротеины (например маннопротеины), полисахариды, аминокислоты и другие вторичные соединения, и все это приводит к усилению аромата и вкуса, связанных с выдержкой.

Дрожжевой автолиз, однако, может быть и источником H2S и других зловонных соединений серы, если вино оставляют в контакте с грубыми осадке в течении слишком долгого времени.

не использовал и не буду...

Вино же тоже должно немного дышать, для лучшего созревания!
« Последнее редактирование: 22 Декабрь 2016, 15:06:41 от Андрюха »

Оффлайн AlexVB

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 198
  • Пол: Мужской
  • Регион : Темрюк, Краснодарский кр.
  • Имя: Алексей
Андрей, а что, у Вас оно на осадке стоит до сих пор? И как интересно Вы добились 3-х% остаточного сахара, если принудительно не остановили брожение?
Вино же тоже должно немного дышать, для лучшего созревания!
Так оно у меня сейчас без крышек, закрыто пищёвой плёнкой, до окончательного прекращения активных процессов, если весной ЯМБ пройдёт, потом метабсульфит и по бутылкам...
Как на фото, только это было в процессе тихого брожения:
 [ Сбой вложения ]
« Последнее редактирование: 22 Декабрь 2016, 15:23:45 от AlexVB »

Оффлайн шведов олег

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 208
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Самара аэропорт Курумоч.
  • Имя: Олег.
Пока не закрываю, но не уверен, что откажусь(с прокладкой из пищевой плёнки)
Алексей, от плёнки под крышку можно отказаться...контакт вина с  крышкой,(внутри она покрыта пищевым лаком), минимален- когда опускаете в погреб и когда поднимаете...вы  же не собираетесь там пляски устраивать...

Оффлайн AlexVB

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 198
  • Пол: Мужской
  • Регион : Темрюк, Краснодарский кр.
  • Имя: Алексей
Олег, возможно. Но мой опыт, говорит обратное, хоть я там "пяски" и не устраиваю, но крышки ржавеют конкретно, т.к. подвал негерметичен от грунтовых вод, влажность повышенная и крышки не выдерживают сначала снаружи, а потом и до внутренней поверхности ржавчина добирается, но это при длительном хранении, от года и больше.

Оффлайн шведов олег

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 208
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Самара аэропорт Курумоч.
  • Имя: Олег.
но крышки ржавеют конкретно, т.к. подвал негерметичен от грунтовых вод, влажность повышенная и крышки не выдерживают сначала снаружи, а потом и до внутренней поверхности ржавчина добирается,
Понятно в чём проблема...у меня влажность наоборот низкая...зимой специально в творило снег кидаю...тогда обязательно с плёнкой...

Оффлайн AlexVB

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 198
  • Пол: Мужской
  • Регион : Темрюк, Краснодарский кр.
  • Имя: Алексей
Да, Олег, на Ваше фото смотрел с завистью, у меня такого не бывает. Дом строил в тяжёлые 90-е и на полу подвала вынужден был сэкономить, теперь прийдётся заливать пол бетоном и как-то герметизировать стык со стенами.

Оффлайн Бережной геннадий

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 35
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Азов ростовской обл
  • Имя: Геннадий
Алексей обычное бетонирование пола в подвалах и погребах не рекомендуется т.к.начнётся брлее сильное колебание температуры . А какой глубины подвал и как близко грунтовые воды?

Оффлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 19456
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
А какой глубины подвал и как близко грунтовые воды?

Комментарий администратора Хоть и нужен может подвал виноделу, но про глубину лучше в Беседке ... А так то виноделу и жена не помешает, давайте за баб тогда тоже здесь перетрем  :unknown:

P.S. Забыл. Здесь и тема для этого есть Помещение для виноделия и хранения вина. .

Оффлайн Бережной геннадий

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 35
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Азов ростовской обл
  • Имя: Геннадий
Вчера слил с осадка и отправил в подвал первое моновино из Ливадийского Чёрного. То что не влезло в балон дамам на дегустацию. Всем понравился аромат и вкус. Ждём весны для следующей пробы.

Оффлайн Татьяна Китаева

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 3296
  • Пол: Женский
  • Мы люди земли!
  • Регион : с.Ямное, Рамонский район, Воронежская обл.
  • Имя: Татьяна Китаева
Вчера слил с осадка и отправил в подвал первое моновино из Ливадийского Чёрного.
Геннадий, здравствуйте. А это вино сухое?

Оффлайн Бережной геннадий

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 35
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Азов ростовской обл
  • Имя: Геннадий
Здравствуйте Татьяна. Да вино сухое бподило на дикорях. Жаль что немного

Оффлайн Наумов Игорь

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 953
  • Пол: Мужской
  • С уважением Игорь
  • Регион : г.Бутурлиновка Воронежской обл.
  • Имя: Игорь
В следующем сезоне придётся опять заняться моно виноделием,чтобы узнать потенциал сортов подошедших к плодоношению. Микровиноделием это не назовёшь,потому что меньше всего кустов Каберне Кортис -3 шт и Монарх -4 куста,а Ливадийский чёрный-6 кустов, Гурзуфский розовый-6, Олег (Диамант)-5,а Мускарис -9 кустов. Думаю литров по 10-20 надавлю для пробы.

Оффлайн шведов олег

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 208
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Самара аэропорт Курумоч.
  • Имя: Олег.
подошедших к плодоношению.
Игорь...толковой картины не получится...рано...плодоношений через 3-4 только что то понятно станет....то что удалил лет 7 назад- возвращаю...что оставил- удаляю...