Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Андрюха]

Из Ритона почти прозрачное, хотел слить с осадка смотрю, а там так интенсивно ко дну оседают примеси какие то. решил подождать немного еще.

А чего ждать? с осадка снимать надо!

[Андрюха]

Передавил Молдову около 80 кг. на вино с сахаром 20 brix , на 50 литров мезги вносится 10 гр. пиросульфита , затем дрожжи для красного вина, без пиросульфита после дробилки булькать начинает на дикорях часа через 2-3 , с пиросульфитом и добавлением дрожжей дня через 2, а вот с белого винограда хоть так или так намного быстрее дрожжи работать начинают, можно сказать что сразу.

[Андрюха]

первая партия на отстой поставлена

[pere]

первая партия на отстой поставлена

Вот эти, лимонного и апельсинового цвета, это кто?

[Андрюха]

лимонного и апельсинового цвета, это кто?

Апельсиновый это сепаж Дружбы и Цитронного, почему апельсиновый цвет, так это окислился, если бы правильно делал то был бы светлый, лимонный это сепаж ХЗЧ и Ананасного, но он только снят с мезги, баллон перед заливкой окурил серной палочкой, посмотрим на результат.

[Сергей 1965]

Возник вот такой вопрос.
Вино из Маркета отбродило при температуре +23. Перемешивал ежедневно по 2 раза.
Перчатка упала. Снял с осадка . Спирт 13%. Сахар выбродил весь.
Что теперь?
Надел перчатку снова  нужно ли ежедневно перемешивать? И когда отправлять в погреб? Когда перчатку начнёт втягивать в банку? И докуда на этом этапе заполнять лучше посуду?. Почти под горлышко что бы воздуха там было как можно меньше или можно ниже плечиков ?

[ILya]

Сергей! Есть несколько вариантов..
Судя по всему Вы уже отжали мезгу.
Ставьте на тихое брожение или на осветление..., Воздуха в емкости как можно меньше Пару см думаю можно оставить. Если ямб не запустилось, пусть осветляется в прохладе, если кислотность повышена и хочется понизить ее округлить вино... То наверное лучше оставить при +20 чтоб запустилось ямб.

[Сергей 1965]

 ILya,
Вот и у меня в голове несколько вариантов
Так если оставлять  при +20 и дальше - нужно ли перемешивать сусло?
Я так понимаю сейчас необходимости в этом уже нету.
Мезги нет  и основной осадок уже удалён.

[Анатолий Сивков]

Мезги нет  и основной осадок уже удалён.

  После снятия с мезги.. ещё через недельку снимаю с осадка.. и потом стоит пока тихое брожение не закончится  и не трогаю..

[Sedoi]

Да. Трудная наука. Один советует не трогать не менее чем 20 дней, другой 40 дней, а тут через недельку 

Для себя сделал вывод пока только по выдержке на мезге - не надо задерживать дольше трех дней. Вот тут то вино и хреновеет, становится как перегнатая брага если долго на мезге держать. Хотя больше 5 дней не держал и перемешивал утром и вечером.

[ILya]

Так если оставлять  при +20 и дальше - нужно ли перемешивать сусло?
Я так понимаю сейчас необходимости в этом уже нету.
Мезги нет  и основной осадок уже удалён.

Перемешивать? Ану это если некуда внимание собственное употребить)))
Говорят помогают дубовые чипсы для запуска ямб в размере 0,7гр на литр, ну или культурные ямб бактерии из пакетиков)))
Дык если мезги нет, осадок удален.. это уже не сусло, а молодое вино)))
В любом случае без доступа кислорода пусть сидит... Созревает... Если тб запустится хорошо... Не запустится.. значит осадок будет выпадать .... Наберется на сантиметр слой осадка... Ну или на толщину мизинца-сымаем с осадка

Для себя сделал вывод пока только по выдержке на мезге

Сергей все дело в конкретном сорте... И что хотите получить... Если сорт например как это модно говорят экстраактивный, то от долго стояния на мезге будет едреный трындец ...в том смысле что от перешедших танинов вы не услышите в вине тонких ароматов.
А если это виноград типа пино нуара, то люди вон и по 10дней холодной мацерации проводят чтоб ароматику отдал, а тотом бродят на мезге еще дней 10-30...
Исходите из самого винограда, своего опыта, и предпочтений)))

[Sedoi]

ILya, ну да и так конечно же. Тут еще наверно играет свою роль и температура не в комнате как принято у нас ламеров, а t сусла, которая довольно сильно повышается при бурном брожении. Может оттого и привкус как от перегнатой браги.

[Сергей 1965]

 

Да. Трудная наука. Один советует не трогать не менее чем 20 дней, другой 40 дней, а тут через недельку 

Для себя сделал вывод пока только по выдержке на мезге - не надо задерживать дольше трех дней. Вот тут то вино и хреновеет, становится как перегнатая брага если долго на мезге держать. Хотя больше 5 дней не держал и перемешивал утром и вечером.

Недавно с одним знакомым разговаривал.
Жалуется что вино у него получается тяжёлым очень. И больше кружки не выпьешь.
Так он вино делает из изабеллы и как на мезге поставит так на ней и держит пока не пройдёт и бурное и тихое брожение тоже
А потом удивляется что у него оно такое тяжёлое получается.


А что касается по выдержке на мезге так скажу - это зависит от сорта винограда.
Белые сорта само собой долго держать нельзя (максимум сутки и то при холодной температуре) - окисляются очень быстро
Красные сорта от 3-7 дней в зависимости от сорта и качества шкурки - наличия в ней красящих элементов и ароматов с танинами. Это уже  подбирается индивидуально.

[ViktorKG]

Приветствую всех!
Собрал со своего ХЗЧ немного урожая, получился ящичек 15 кг, птички почти половину скушали,не доглядел.
Сахар в ягодах не знаю,нет прибора измерить, но ягоды очень сладкие,пока резал ,пальцы слипались от сладости.
Хочу попробовать сделать вино "по белому",опыта в виноделии совсем нет, но когда то же надо начинать учиться 
Правильно ли я понял,сейчас ягоды передавлю и мезгу зразу в ёмкость под гид.затвор(перчатку) что бы не окислилось?.и потом емкость ставлю  в помещение(подвал) с температурой 16-18 гр...Сколько держать его на мезге?а то в разных источниках пишут от 6 часов до 3х суток..
Извиняюсь за дилетантские вопросы,опыта в виноделии нет совсем,тем более с белым виноградом..Как то года три назад пробовал делать из тёмных столовых сортов,получилась конкретная барматуха  . Вот решил опять попробовать свои силы в виноделии.
Всё,пошёл давить мезгу 

[ILya]

По белому?!! Подавили ...? Косточки не ломайте только...
6 часов на холоде, чтоб не забродило раньше времени... Потом под пресс
Потом опять в холод от 0до +5 С примерно сутки, чтоб муть крупная осела..., Снимаем с осадка, ждем пока нагреется... потому что  дрожжи не любят перепадов с разводкой более 10С и вносим дрожжи и вот теперь под перчатку
Удачи!