Подвои очень отрицательно влияют на типичность вина.
Странно,все европейские виноградники на спец подвоях 
Как же тогда считается что европейские вина эталон качества?
Эталон качества!!
Но типичность вина, другое понятие.
В современной дегустации принято пять пунктов оценки качества виноградных вин:
1. Прозрачность. 0,1-0,5 (баллы)
2. Цвет. 0,1-0,5
3. Букет. 0,6-3,0
4. Вкус. 1,2-5,0
5. Типичность. 0,2-1,0
Самыми типичными вина были до появления филлоксеры, т.е. на собственных корнях, но после прививки на подвои, типичность вин стала изменяться в худшую сторону.
Как ведутся дегустации известными дегустаторами во Франции:
Берут образцы различного вина, но одного сорта, например - бургундское Пино нуар.
Без особого напряжения определяют, что это вино урожая 1876 года, а это вино урожая 1901 года, и т.д.
Когда начинают обсуждать вино образца 1890 года, возникает спор, один дегустатор говорит, что вино получилось имеено такого вкуса, потому-что в июле 1890 года шли дожди. Другой дегустатор возражает, что вкус вина соответствует тому, что дожди в этот год шли не в июле, а в августе. Чтобы разрешить бурный спор, обращаются к архивам хронологии погоды по всем годам. Оказывается, что дожди в том году шли в июле. Дегустатор выдвинувший эту версию торжествует и получает дополнительный общественный "бонус" истинного знатока виноградных вин. Такие дегустаторы во Франции очень ценятся и зарабатывают большие деньги.
Куда уж нам до французов, если взять меня, то, т.к. работал на винзаводе "Таврия", могу хорошо узнать вино Мерло, Каберне Совиньон и Ркацители. Ни с чем их не спутаю, а в остальном я ноль (0)...
Мы немного отступили от темы.
Продолжим о применении серы в виноделии.
В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!
(продолжение следует)
