На мой взгляд скисание и окисление вина суть разные процессы. Возможно я не прав.
Пожалуйста , разъясните знающие , как сера влияет на окисление вина? Очень интересно узнать , окисляется ли вино при добавлении серы или нет? Сера препятствует взаимодействию с кислородом и препятствует окислению?
Окисление в вине , условно можно разделить на два типа:Ферментное и химическое.
Ферментное окисление, гораздо более быстрое чем химическое.
Пока в сусле не разрушены ферменты(оксидазы) сусло очень чувствительно к окислению.
Если говорить о виноделии по еблому, то если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было осветлено и снято с осадка, то достаточно добавить разово 100 мг метабисульфита калия на литр сусла чтобы блокировать ферментативные механизмы окисления сока. Наихудший способ внесение Диоксида серы до брожения, это несколько последовательных внесений в меньших количествах.
С химическим же окислением, на самом деле диоксид серы на прямую не борется. Соединения серы связывают продукты, которые образовываются при окислении вина. Кстати они много чего связывают, в том числе и уксусный альдегид. Так что с последствиями уксусного скисания, диоксид серы так же борется в меру сил.
По этому диоксид серы обеспечивает лишь частичную защиту от окисления. Он эффективен при не интенсивных окислительных процессах, когда винодел предпринимает весь необходимый комплекс мер по борьбе с окислением.
При внезапном, интенсивном обогащении вина кислородом, например при проблемах во время розлива, диоксид серы (в рекомендованных дозах) не поможет предотвратить сильное окисления вина.
В промышленном виноделии, если винодел предполагает подобный риск, то совместно с серой, вносится аскорбиновая кислота (обязательно вместе c SO2) Вот аскорбинка напрямую борется с окислением, очень быстро реагируя с кислородом, растворенным в вине. Продукты окисления она также связывает и хоть в меньшей степени чем сера, блокирует ферментный путь окисления. Но время защитного действие аскорбиновой кислоты очень короткое.
